清朝末年,四川成都郫县犀浦镇乡绅“吴兴浦”等三人,在犀浦镇中街合伙开办开办“三合居”包席饭店。
聘请厨师“曾元思”和其徒“谢浚成,周德盛”掌灶,师徒三人都善于烹调红烧鲢鱼。
选料精良,烹制讲究,以色鲜、肉嫩、味美、形整著称。其用料和烹调方法虽传留下来,但顾主和厨师们都认为,无人超过曾、谢二师水平。
“犀浦红烧鲢鱼”用无鳞的鲢鱼、若干佐料、考究的火工精心而作,如果来犀浦,未尝到“红烧链鱼”真谓虚行。
材料:仔鲢、独蒜、泡红辣椒、小黄姜、大葱、郫县豆瓣、白糖、酱油、盐、醪糟汁、料酒、芝麻油、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜籽油、胡椒粉、化猪油。
做法:
1、将仔鲢,去鳃、去鳍、去内脏,洗净,从脊背上用刀尖横宰一刀。
2、处理好的仔鲢放入碗中,加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。
3、郫县豆瓣剁细,泡红辣椒去籽剁细,姜剁细,泡红辣椒,大葱白切段。
4、洗锅置火上,下化猪油,下独蒜炸成皱皮捞起,加入鲜汤上笼蒸断生。
5、另锅加油,入仔鲢,炸进皮,起锅。
6、锅里留底油,下郫县豆瓣,泡椒末煵炒出香味。
7、下姜、泡椒段、葱段,加入鲜汤调味。
8、加入鲢鱼、蒸好的独蒜转小火同烧,烧至鱼熟入味,汤汁浓。
9、将鱼夹入盘中,独蒜围边。
10、锅中下入适当的水淀粉勾芡,淋入芝麻油即成。