五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

做法：

1、选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块。

2、预煮：将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用。

3、切块：按不同规格切成条、块、丁等，要求大小一致，厚薄均匀。

4、卤煮：将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。

5、脱水：最好是在通风处自然风干（不能太阳爆晒），口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可。

6、调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。

做法二

主料：牛里脊700克。

辅料：花生仁(炒)150克。

调料：食盐5克、冰糖5克、葱10克、姜5片、蚝油10克、香叶4片、茴香籽30粒、辣椒粉3克、五香粉5克、白芝麻10克。

1、牛里脊肉切成条状，放入清水中泡一个小时左右，泡去血水。

2、捞出来控干水，冷水入锅，焯去血水。

3、焯好后用凉水冲出浮沫，再次入锅，加适量清水、姜片和大葱，大火烧开。

4、改小火慢炖一个半小时，炖至八成熟的时候，加入少许盐，再炖一会儿。

5、炖牛肉的功夫，准备所有的配料，放入料理机打成粉末，不用太细，稍带点点小颗粒挺好。

6、炖好的牛肉从汤水中捞出来控水。

7、锅中放少许油，放入牛肉条，小火不停地翻炒，炒至牛肉干呈一点点的焦黄色，大约需要10-12分钟。

8、重新起锅，放少许油烧热，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒过的牛肉翻炒。

9、放入打成碎末的配料炒匀。

10、放入蚝油继续不停翻炒。

11、出锅前放入熟芝麻翻炒均匀即可。

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