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调味酱有哪些？调味酱料制作与使用方法大全

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导语
INTRODUCTION

可以说是食物的灵魂，在烹饪中酱料是不可缺少的，比如麻婆豆腐离不开豆瓣酱，韩国烤肉离不开烤肉酱，意大利面离不开意面酱，薯条离不开番茄酱......酱料的口味要能满足各地人的味蕾，为菜品增香添色，促进食欲。调味酱有哪些？下面买购小编就来为大家介绍调味酱料制作与使用方法大全。

豆瓣酱
味道
咸辣，味鲜。
搭配菜谱
可做麻辣豆腐、豆瓣酱炒土豆丝、酸辣粉皮、豆瓣酱蒸鸡翅等菜肴。
制作方法
先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，盖上白纸任其发酵；
趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用；
将鲜红辣椒切碎，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐）；
装进密封玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，密封数月。
沙茶酱
味道
复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
使用方法
可以直接蘸食佐餐，也可用以烹制沙茶牛柳、沙咖煸明虾、沙茶鸭脯等佳肴，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
制作方法
花生剥皮，把花生和虾干放到六七成热的油锅中，炸到酥脆捞出，用擀面杖擀碎或用刀背拍碎后再剁一剁，剁成碎末；
把红葱头、大蒜和香菜都洗净沥干水分，切成碎末后备用；
把花生酱、生抽、白糖、胡椒粉放在碗里，倒入食用油拌匀；
开中火，热锅冷油，下入香叶爆香，再放蒜末、红葱头末、香菜末，炒出香味；
炒到发焦微黄的程度，把准备好的料汁和辣椒油都倒入锅中，再放入花生和虾干碎，迅速炒至融合在一起，用小火炒到锅里的酱不再冒泡即可。
辣椒酱
味道
色泽鲜红，咸辣鲜香。
使用方法
可用在各种料理搭配食用，例如煎、煮、烤、蒸、炸、炒等各式烹饪皆可。
制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后剁成碎末，越细越好，将辣椒、大蒜仁、食盐、三花酒按比例配料，搅拌均匀；
放在阳光下晒1-2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内，在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口；
在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味；
平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
沙拉酱
味道
主要是咸鲜味和香甜味两种。
使用方法
可以用来做沙拉、做三明治、做土豆泥，还可以用来给海鲜调味，比如在制作炸虾、烤鱿鱼等食物的时候。
制作方法
把鸡蛋黄用打蛋器打成黄白色，然后放入锅中小火加热；
加热之后把蛋黄倒入搅拌机中，并倒入适量的白醋、芥末、白糖、柠檬汁、食盐、色拉油、炼乳，用搅拌机搅拌均匀；
用锅把色拉油加热，加热之后放凉，倒入做好的蛋黄液中，搅拌均匀至粘稠即可。
番茄酱
味道
酸甜可口，可增进食欲。
使用方法
可以做番茄酱排骨、番茄酱炒饭、番茄酱裹竽头、糖醋里脊、番茄酱虾、番茄酱炒年糕、茄酱意粉等料理。
制作方法
橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆拌炒；
放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味，汤汁变稠后，取出月桂叶。
芝麻酱
味道
味甘、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。
使用方法
一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。
制作方法
将芝麻淘洗干净后放入锅中炒干，炒至能够用手捏碎芝麻，芝麻内颜色略为黄色；
炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗，调好流量，磨制，芝麻越细，口感越好；
趁热灌装，且要密封保存，不宜过长时间停放，否则影响食用及口感。
花生酱
味道
分为甜、咸两种，具有花生固有的浓郁香气。
使用方法
一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。
制作方法
将洗干净的花生放入炒锅中，不加油，小火不停翻炒，直到翻炒至花生成熟；
炒好的花生去皮或不去皮，加适量白糖放入料理机中，搅打成粉末状；
加少许的色拉油做引子，香浓的花生酱便做好了，成品香浓非常好吃。
甜面酱
味道
甜中带咸，同时有酱香和酯香。
使用方法
可用来做炸酱面，包子调馅，烹饪酱爆和酱烧菜（如酱爆肉丁等），沾生菜（大葱、苦菜、生菜、黄瓜等），炖肉着色等。
制作方法
面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵；
待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面；
过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟；
取出放凉，并撕成碎块，放入曲床，并均匀播种米曲霉，制得面曲；
将面曲放入发酵池内，铲平压实，使其自然升温到45-50℃后加入热盐水，混合均匀；
面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右；
待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入，再进行翻拌，使其均匀一致即可。
黄豆酱
味道
有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口。
使用方法
可以用来蒸（黄豆酱蒸鱼）、炒（黄豆酱肉末炒茄子）、蘸（黄豆酱蘸黄瓜）、拌（黄豆酱拌面）等多种做法。
制作方法
将黄豆洗净后浸泡一晚上，之后将黄豆放入电饭煲中用煮粥的方式将其煲软；
将辣椒和洋葱切成小丁，姜切末备用；
锅中倒入大量食用油，然后下入姜末爆香，之后再下入洋葱丁进行翻炒；
洋葱炒至透明后，下入辣椒炒至软烂；然后倒入黄豆和豆豉进行翻炒均匀，然后倒入适量温水，加入少许生抽、酱油、冰糖，开中小火闷20分钟左右；
最后开大火进行收汁，并加入少许食盐调味即可。
咖喱酱
味道
辛辣带甜，具有一种特别的香气，强烈兼浓郁。
使用方法
常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系，主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，还可伴随肉类和饭一起吃。
制作方法
将胡荽、小茴香、葫芦巴、莳萝、红辣椒 、黑胡椒、肉桂、风轮菜、八角、小豆蔻、丁香、姜、姜黄粉、芝麻子等调料混合，并过筛；
将上述原料磨碎，辗成粉末，拌匀，使之充分混合；
炒锅用小火烧热，放入郁金，以木勺边搅拌边炒；待颜色变成橘色，加入其他的辛香料，约炒5分钟；
完全放凉后装入密封罐中，放置2-3周，要时常摇摇罐子使辛香料充分混合。
最后开大火进行收汁，并加入少许食盐调味即可。
香菇酱
味道
甜中带辣，菇香浓厚，鲜香可口，粒粒香菇有嚼劲。
使用方法
可拌饭、炒菜、夹馒头、蒸鱼、焖肉以及搭配各类中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等。
制作方法
选用新鲜、风味正的面酱（或豆酱）、辣油、猪肉、香菇、花生米、豆腐干；猪肉切成肉丁，香菇洗净沥干，切成小块；
在锅中倒入少许色拉油加热，先放入肉丁炒至变色，再放入香菇丁一起炒熟，待用；
将花生在锅中炒熟后出锅，用刀拍碎至绿豆大小待用；豆腐干用水发至柔韧，切成小块，二者一起在油锅中炒熟待用；
炒面酱（豆酱）加少量水并搅拌好，在热油锅中炒15分钟后，倒入上述配料，加味精、食盐等搅拌均匀，加入辣油，拌煮15分钟后出锅。
芥末酱
味道
微苦，呛鼻，辛辣芳香，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受。
使用方法
可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
制作方法
选品质好的浅黄色大粒芥子，在活化池中利用37℃的水进行活化30小时；
用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100℃左右，细度为60目较合适；
将芥末在370℃的水温条件下发制2 小时左右；
加入水、精盐、白醋、白酒、植物油、葡萄糖及其它调味品与芥末浆混合；
调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀即可。
其他调味酱
xo酱
  • XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，经过数道工序熬制而成，味道鲜中带辣，营养再次升级尤其适合烹制各类高档食材。查看更多+
秃黄油
  • 黄油，即高纯度的，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄；在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。查看更多+
蒜蓉酱
  • 主要材料有辣椒、蒜头、砂糖等，辅料有蚝油、酱油膏、水等，蒜蓉酱口味偏香辣，可以加入多种菜肴中，特别是火锅、烧烤，必少不了蒜蓉酱的身影。查看更多+
虾酱
  • 虾酱是中国沿海地区、中国香港地区以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品，味道很咸，酱质细腻；既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。查看更多+
叉烧酱
  • 叉烧酱酱香浓郁，香甜鲜美，风味独特；可用于点醮、拌面、就饭、做包子馅，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱；也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食；亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料，有开胃消食的功效。查看更多+
黑椒酱
  • 黑椒汁是选用上等黑胡椒及各种精制原料，结合中西方配方根据各地名厨秘方研制而成的一种高品质、多用途的产品；最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。查看更多+
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柱侯酱
  • 柱侯酱为佛山特产之一，它以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成；其色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑；用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类，香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻。
海鲜酱
  • 海鲜酱主要材料有白砂糖、黄豆、食用盐、小麦粉、酿造食醋、脱水大蒜、盐渍辣椒、黄原胶、红曲米等；海鲜酱能够抑腥提鲜，是烹制海鲜的优质调料，亦可用于生鲜肉类的烹饪调味，分外香浓。
豆豉酱
  • 豆豉酱是豆豉为原料做的酱，主要使用煮熟的黄豆发酵成豆豉，然后烧油加入姜末、蒜末、辣椒末与红葱头末一起爆香即可；最常见的是做豆豉鲮鱼、豆豉酱鳕鱼，也可用来炒饭、拌面。
酸汤酱
  • 酸汤酱主要选用黄灯笼辣椒搭配发酵的泡椒制成，拥有地道的云贵酸辣口感，口味醇正，体态细腻，色泽金黄，舀一勺酸汤酱煸炒加水即得酸汤类菜品酱汁；适用于制作酸汤肥牛、酸菜鱼等菜品。
韭菜花酱
  • 韭菜花酱是中国北方民间自制的一种调味品，主要制作材料为大朵韭菜花、韭菜、盐、鲜姜、苹果，有活血散淤、除胃热、解药毒的功效；可用来拌面条、夹烙饼等，香味扑鼻，引人食欲；但是maigoo小编提醒大家韭菜花酱不适合消化能力弱的人食用。
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