鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。有实验室按照各种烹调方法对应营养素的变化情况，进行了健康烹调方法排名。

第一名：烧烤鱼

鱼肉中的维B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。且在烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量会有些提高。但这并不指泡着好多红油的“重庆烤鱼”，而是以日式餐厅中“晒烤青花鱼”为代表的烤鱼。

第二名：清蒸鱼

会损失较多的维生素A和维B1，其他维生素和矿物质保存良好。清蒸的确是比较健康的吃鱼方法，因为烹调温度较低，能很好地保证鱼肉中6的蛋白质和脂肪不被破坏。

第三名：水煮鱼

水溶性维生素大量损失，维B1、B2、B6显着减少，矿物质也损失。水煮鱼，鱼肉中的营养保存要比煎鱼或炸鱼高很多，缺点就是用油太多。

第四名：微波烹调

维B1、B2、B6显着减少，欧米伽—3脂肪酸含量降低，其他维生素和矿物质保存良好。微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。

第五名：红烧鱼

经过油煎、淋明油等复杂操作，红烧鱼的维生素和矿物质损失都较大，而且脂肪含量也大量增加。在餐馆吃鱼，最好不要选红烧鱼，浓重的味道会掩盖鱼本来的质地，让不法餐馆有用不新鲜的鱼欺骗顾客的机会。

第六名：油炸鱼

高温油炸使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显着增加。炸鱼时要挂糊，吃时剥开焦黄的外壳，只吃里面的鱼肉，减少油脂摄入。

Tips

1.烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。

2.清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。

3.水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。

4.微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。

5.红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少脂肪的摄入。

6.油炸鱼。炸鱼时要挂糊，吃时剥开焦黄的外壳，只吃里面的鱼肉，减少油脂摄入。

1.鱼肉过红过白不吃。鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳”。

2.个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头“八分大”左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。

3.鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购“冰鲜鱼”，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色。其次，鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。

4.现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。

5.水箱内水的颜色不对不选。在超市购买活鱼时，要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。【详细】