宁夏
宁夏回族自治区位于黄河河套的西南部，靠近黄土高原和河西走廊。自治区西北方有贺兰山脉，阻挡了腾格里沙漠东进和西北寒流的侵袭。黄河自西南向东北贯穿而过，绵延400公里，灌溉着银川平原400万亩良田。当地一首歌谣唱道：“宁夏川，两头尖，东踩黄河西枕贺兰山，南边站着六盘山，年种年收水浇田，金山银川米粮滩。”宁夏中部为丘陵和河谷盆地；南部为黄土高原的一部分，因流水的切割，沟壑纵横，地形地貌异常复杂。六盘山山区高寒阴湿，冬长夏短，昼夜温差大。
总的来看，宁夏地势南高北低，气候南湿北干，南凉北暖；山川间隔，有林有牧，农业发达。平原灌溉区小麦亩产平均350公斤，水稻平均宙产500公斤以上。所产之米，俗称“珍珠米”，年出口额在万吨左右。此外，这里还盛产各类、蔬菜、瓜果、鱼虾、甜菜等。被称为黑、红、黄三宝的发菜、枸杞、甘草更名闻遐迩。
宁夏也是我国文化发祥地之一。历史上很多少数民族在这里生息繁衍。如公元前8世纪起到战国晚期的乌氏、朐衍、义渠等戎族，西汉末年的羌族，三国时的鲜卑、匈奴，唐时的突厥、回纥等，宋时的党项及后来的蒙、满等民族。党项族建立的大夏、西夏王朝对宁夏的发展都起过重大作用。
汉族对宁夏地区的开发和贡献，始终居于重要地位。历代统治者都曾从陕、甘、豫及江南等地迁来大批汉族移民。移民不但将先进的农业、手工业技术带到宁夏，而且还带来了中原和江南的文化与风俗。秦、汉、唐时在这里屯垦开掘的秦渠、汉渠、唐来渠等水利工程荫泽至
由于宁夏地理位置十分重要，秦、汉、隋、宋、明等朝代部曾在这里修筑长城。首府银川始建于唐高宗仪凤三年（公元678年），时称怀远县。公元1038年，西夏国即定都于银川，当时称兴庆府。
一千年前的唐宋时代，这里的少数民族还很少吃五谷，而以肉乳和野生植物为食。《朔方道志》记载：“宁夏地广人稀，逐水草畜牧。”《辽史》记载，西夏建国前，“其民春食鼓子蔓、碱蓬子，夏食苁蓉苗、小芜荑，秋食席鸡子、地黄叶、登厢草，冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条、白蒿、碱松子以为岁计”。以后才逐渐发展成为以牧为主的半农半牧经济。居民除放牧外，还垦地种粮。粮食有糜谷、养麦等旱地作物，旱年无收时，人们往往流高失所，逃荒要饭，甚至以草籽野菜为食。“香山三蓬”（绵蓬即蝇虫实，水蓬即星状刺果藜，沙蓬即猪毛菜，亦称沙米）就是荒年饥民用以充饥的食物。有收之年，则以嫩绵蓬叶作菜，以绵蓬子酿酒。当时的官僚大户日常生活则是另一种景象，有诗曰：“午饭腥膻双兔臛，客商颠倒一皮裘。”“银丝碎剪羊毛白，金粟新春黍粒黄。”
发展至今，银川平原北边以出产春小麦及玉米、大豆、糜子等秋杂粮为主；贺兰山东麓的冲积平原上，盛产瓜果和誉满西北的“五朵金花”（即红花、黄花菜、葵花、玫瑰花和啤酒花）；平原上的大片水田，则稻麦轮作；宁夏南部黄土高原丘陵地区是油料作物集中产区；六盘山区，多种养麦、土豆、胡麻、豌豆等，蜜源植物也很丰富，是发展养蜂业的好地方。
宁夏民族众多，有回、汉、满、蒙等20多个民族。在465万人口中，回族占140多万人。民族多呈大分散小集中方式居住，加上各地区主要农作物不同，日常饮食习俗复杂，各有自己的特点。
在口味上，汉族素喜食咸辣，冬季喜食酸辣，特别是在豪饮之后，多以酸菜解酒解腻；回族偏喜浓甜厚味。各民族间虽信仰不同，风俗各异，但仍和睦相处。例如回族以“清真”为本，饮食上有禁忌，但对汉族等民族的食俗，又表现得很豁达。常听得回族人调侃着说：“汉民过年，老回回跟上揽闲椽。”另一方面又热情地帮助汉民置办中羊肉一类的年货，帮助捞（炸）油香。逢到回族人过自己的民族节日时，汉族和其他民族的人也给以热情的问候和帮助。回民餐具不外借，也不借用汉民的；食用井水也不与汉民混杂。与回民杂居的汉民也十分注意并尊重这些回族的习俗。
一.回族的食俗
1、日常食俗
宁夏回族人民的日常饮食有规律，少变化。饮食习惯与汉族差别较大。喜欢吃牛、羊、骆驼等反刍的偶蹄类食草动物的肉，也吃鸡、鸭、鱼，但不吃马、驴、骡、狗的肉，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜，尤其禁食猪肉。虔诚的教徒食用的禽畜，还必须由阿訇或有经学知识的人念“台思米”经代宰（忌说“杀”字）。一般不抽烟，不喝酒。
回族人民一般一日三餐，随各地区主要农产品不同而略有变化。北部贺兰山麓和银川平原盛产水稻和小麦，主食就是米食和面食，米食有干饭、稀饭；面食有干拌（捞）面（条）、连锅（汤）面、揪面片（不带汤）、浇汤的磨菇面、羊肉臊子面、馒头、烙饼子等。南部山区盛产土豆、小麦、荞麦、糜子、莜麦和豌豆等杂粮，主食也就以这些物产为主。近年来，北部和平川区的大米也时常进入山区农户的饭锅了。
在副食方面，冬春两季主要吃土豆，夏秋两季里有一些新鲜蔬菜。酸浆水一年四季不断，做法是在下过面食的汤水里，加进一些洗净的菜叶，置阳光下曝晒或是放在灶台上热置发酵。中部的丘陵和河谷盆地则接近于平川区，变化不太大。北部和平川区的副食比较丰富。春夏秋三季里，随节气的不同而有不同的时鲜蔬菜。到了冬季，牛肥羊壮，因而副食以肉食为主，再配一些家庭自制的腌酸菜、酱咸菜、粉条、豆腐等佐餐。平日一般不摆酒，只在喜庆场合才很有节制地摆些果酒。
平日里，有些家庭也做一些丸子、夹板（鸡蛋皮夹肉馅摊成大饼，再切成菱形方块）等精美食品，若再加上金针、木耳、枸杞和三鲜汤（牛、羊、鸡肉汁）烩制后，色、香、味惧佳，用来款待远路而来的客人。
2、岁时食俗
每年伊斯兰教历十月一日的开斋节，以及开斋节后70天的宰牲节、阿述拉节、法蒂玛节、圣纪节以及一些其它的喜庆日子，只要经济条件许可，几乎家家都要请阿訇念颂宰牲经文——“嘟哇”、“台思米”，表示被宰物已归真主。宰羊、宰牛、宰骆驼，制做一些富有特色的民族传统食品，用来招待宾客或馈赠亲友，以示隆重庆祝。在斋月里，有的穆斯林回民白天不进饮食，通过斋戒尝到饥饿和干渴的痛苦，使自己的意志得到锻炼。
在节日或喜庆日子里，家家都要制做股细条匀、焦酥香脆的馓子，还有油香。油香样子犹如运动场上的铁饼，又圆又厚，吃起来外焦里嫩。油香一般分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香或馓子，一般都要请年老富有经验的妇女掌勺，她们在炸油香的时候很慎重，必定要先“大净”，淋浴净身，以保持“清真”。在和油香面时，一般都掺入少量薄荷叶粉，炸出的油香清香爽口。炸馓子又称“摆馓子”，和面前先熬一锅花椒红糖水或红枣水晾凉，再加一些油或牛羊奶，然后将面和成团，由两个青年男子用木杠在案板上反复揉压成又白又软的面团，切成小块，搓成拇指粗细的面条放盆中饧一会儿。待锅中油烟冒掉后，掌勺人将条条扯成圆形或椭圆形馓子坯，套在筷子上放入锅中，边摆边扯，待面条发硬时，抽出筷子，炸成棕黄色即成。
关于油香、馓子，还有这样一个传说：当年伊斯兰教圣人穆罕默德从麦加来到麦地那，麦地那城穆斯林闻讯后，家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆罕默德。穆罕默德拿不定主意究竟去谁家，最后急中生智，让自己骑的骆驼走在前面，骆驼停在谁家，就到谁家吃饭。结果，骆驼停在一户只有老两口的贫苦人家门口。老两口见风尘仆仆的穆罕默德进了自己的家门，异常高兴，忙端出热腾腾的油香、馓子款待。穆罕默德吃罢很满意，连夸老两口的手艺高。从此这两种食品就流传下来，延续至今。现在，油香、馓子已成为回族人民传统的和一切庆典忌日都不可缺少的食品。
另外，还有一些食品也是回族人民节日喜食的。如各种面粉类制品、素食。有一种食品叫“蜜馃子”，别具风味。再如用面粉制做的馄馍、锅盔，用糯米加牛奶制做的牛奶阴米酥。此外，还有熟而不烂的香酥鸡、皮脆肉烂的白斩鸡、甘而不浓的素鸡、肥而不腻的手抓羊肉、黄焖羊羔肉、炸羊尾、烧羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地区普遍食用的风味小吃有：烩羊杂碎、炒糊饽、羊肉臊子饹饹面等。
每逢节日，家家宰牛、羊或骆驼，煎炸油香、馓子互相馈赠，散“乜贴”，（指施舍财物、食物），聚餐，诵经。对于左邻右舍的其他民族兄弟（回族称“多斯弟”）也要分赠肉食、油香等食品。这种“一家牛羊叫，众人齐沾香”的习俗沿袭至今，依然如故。
二.汉族及其他民族食俗
1、日常食俗
川区的汉族及其他回族以外各族人民冬季一般一日两餐，春夏秋三季里通常是三餐。早晨和中午饭大多是吃稠粘饭、干饭。晚饭稍稀软一些，认为吃干的“压炕”。宁夏日夜温差大，“早穿皮袄午穿纱，抱着火炉吃西瓜”的民谚说的就是这种情况。因而早晨天一亮，男女均不梳洗，趁天气凉爽赶往农田劳动，待红日跃起，气温升高，约九点钟时，女人们回家做饭。男人们再干一会儿农活后也返家，洗漱完毕，打扫一下院舍卫生，就开始吃早饭。早饭有稠粘饭（大多是黄谷米或大米做成）、二混子米（大米和小米）干饭，也有吃连锅面、干拌捞面的。饭后即又赶往农田。中午太阳升到当头，约1点钟时结束手里的农活，还是妇女先走一步，回家做饭。午饭也多是吃二米（大米、 黄谷米）混杂蒸制的米饭。宁夏人认为这种饭油润香口又耐饱。也吃用揪、切、擀、拉等各种方法制做的干拌面。吃过午饭后，全家老少便各自找个通风凉爽的地方休息，称“歇凉”。待烈日偏斜，酷暑稍退再回到农田干活。傍晚收工。妇女到厨中淘米、和面，男人儿童则摘瓜、揪枣、捡菜。
佐餐的菜蔬常是韭菜。俗语说：“春吃叶，夏吃苔，秋花冬黄吃不衰。”一年四季都可吃到韭菜。另外还有水萝卜、大萝卜、土豆、黄瓜、番茄、大白菜及沙漠里不怕风沙干旱的沙葱等。每年春暖花开时节，苦苦菜、艾叶、榆树钱（花）、槐树花、柳树的嫩叶等都可以佐餐。如苦苦菜，用水煮熟，放醋、盐、香油一拌，清香爽口，很好吃。其他的像榆树钱、槐树花等，洗净后用面粉一拌，入笼蒸熟，加入辣椒油、香醋等调料，也别有风味。
宁夏汉族人有每顿饭的第一碗先盛给当家主事的汉子吃的习惯，俗称“人头饭”。亲人外出时，要吃饺子送行，取“圆圆满满往回返”之意，亲人从外地回家时要擀长面条吃，取“长长久久家门转”之意。
南部山区贫困些，多一日两餐。夏秋季节饮食变化不太大，主要图个吃饱。在冬季和早春季节农闲日子里，一般家庭都注意饮食的丰富多样化了。意思是利用闲时养好身子，到农忙时好用力。例如他们喜欢用芸豆、扁豆、红豆等豆类加上胡萝卜、土豆、菠菜、大米和柳树叶、面片等煮成调和饭，做好后再烹入热葱花油，风味独特，色香味俱全。还有羊肉臊子调和饭、八豆调和饭、羊肉揪面片、连锅面、油辣的干拌面。菜肴方面，像羊肉粉条炒酸菜、土豆粉条红烧肉、雪里蕻炒肉片、酱黄瓜、腌萝卜、腌韭菜、腌辣椒、腌大白菜、莲花菜等都是他们喜食的菜肴。
这一带人民尤喜食酸白菜。很多家庭都要备一口半人多高的大缸供腌酸菜用。平时，当有人胸闷气促头痛时，甚至会专门敲开邻家的门讨一碗酸菜汤喝，据说这种汤可以抑制胃肠寄生虫的生长，有解热、排胀、清脑、舒心、顺气的作用。年青的妇女和尕娃（孩子），尤其爱吃酸白菜心。
青黄不接之际，人们爱用未成熟的青稞粒儿上锅炒熟，然后用石碾子磨碎，称作“碾转儿”，很好吃。可作副食的青蚕豆角、豌豆角、黄瓜、杏子之类的“青货”，也很青嫩爽口。
在街头巷尾的集市上还有一些物美价廉的小吃，如素煎豆腐、干烙子馍、粉汤饺子、酿皮子、羊奶泡枣糕、牛奶阴米酥、皮条拉石头、黄酒泡杂碎、牛杂、车杂、米黄子等，极富地方特色。
2、岁时食俗
春节：过春节要杀猪、宰羊、打酒，置办各种“年货”。要做各种小吃：炸油饼、丸子、油花花、油颗子，用于红辣椒磨制辣面子，泡制茄子干、梅豆、蒜苔等干菜。用当地特产的软糜子碾米，磨成粉再蒸成糕（吃时用香油煎一下，蘸糖或蜂蜜吃）。或用糜子面包上糖，做成“糖角角”（也是用油煎着吃），也有包入大麻籽馅的（将大麻籽磨碎拌制成的馅），用油一煎，做成“麻腐角角”。还要搬出秋天里就做好的酒枣（又称“醉枣”，是用鲜枣加蜜汁、白酒密封制成）。总之，年前就准备好了整个春节期间的食物，并尽可能做成熟食品或半成品，以备从正月初一到十五期间尽情地吃喝玩乐、走亲访友。
到了大年三十，也包饺子、“熬年”、”守岁”。初一早晨起来后要肃衣冠，燃香烛，拜天地先祖，年幼拜尊长。
拜毕，出门贺亲友，互相“拜年”。还要吃粉汤团圆饺子，称为“填穷坑”。
正月初七晚上吃长面条，叫吃”拉魂面”。
农历五月初五端阳节：蒸粽糕、包红枣粽子吃。
八月十五中秋节，家家户户自制实心无馅的大月饼，上面用钢针刺绘出图案花纹，点缀上红色。晚上要在庭院中摆上切成月牙形的月饼和西瓜，称为“献月”。
腊八：腊月初八要吃“腊八饭”。“腊八饭”一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆等煮成粥，再加上用麦面或养面切成棱形柳叶片的“麦穗子”（或做成小圆蛋的“雀儿头”），临端锅前再炝入葱花油。此日吃饭不吃菜，据说吃了菜，庄稼地里杂草多。
腊月二十三：吃养麦面“搅团”。以搅团代替麦芽糖糖瓜，其意与吃麦芽糖糖瓜同。
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