一、千张是什么
千张是一种特殊的豆制品,是一种特别大特别薄,有一定韧性的豆腐干,多呈淡黄色或米黄色,因为在出品的时候,看起来有千百张叠在一起,所以被称为千张,其中含有丰富的蛋白质、卵磷脂、矿物质等营养成分,具有较高的营养价值,可以用来凉拌、清炒、煮食等。
二、千张是豆腐皮吗
是。千张的别名又叫做干豆腐、豆腐皮、百叶、千浆皮子等,因为地区不同,所以叫法不同,但是它们都是指的同一种食物。百叶的叫法多见于江苏地区;北方地区称干豆腐;赣、皖地区称为千张;湖南岳阳称千浆皮子。
三、千张是怎么做出来的
1、筛选:选取颗粒饱满,无虫蛀、无霉变大豆,不宜采用刚刚收获的大豆,因为豆嫩出浆少。
2、浸泡:浸泡料水比采用1:3的比例,水温以20℃为宜,浸泡7~8小时。
3、磨浆:用大豆干重5倍的水磨浆,磨出的豆糊重量,应为浸泡好的大豆重量的4.5倍左右,并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。
4、滤浆:用100目尼龙愁过滤,在用大豆干重3倍,温度50~60℃的洁净水洗渣。
5、煮浆:都将在升温至80℃左右时加入消泡剂,同时不断搅拌以防止锅底结焦,豆浆应在97~100℃下煮沸并保持沸腾3~5分。
6、点浆:在煮熟的豆浆里加入豆浆重量四分之一的清水,以降低豆浆浓度和温度。带豆浆温度降至60~70℃时,开始点浆。
薄千张:点浆前先将3%左右的熟石膏粉投入到10倍水中搅匀,待10分钟后点浆,点浆时石膏水加入要缓慢,且要均匀一致,同时勤搅,轻嚼豆浆,不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时,即要停止点浆和搅拌。
厚千张:先将4%左右的熟石膏粉投入到10倍水中搅匀,待10分后,便可将熟石膏溶液倒入空缸中,然后向缸中快速倒入豆浆,依靠倒入豆浆的冲力来混合点浆。然后加盖,静置30~40分,待脑降温至70℃左右即可。
7、破脑:在上千张屉压榨之前,需将豆腐脑打成碎木屑状,以排除大部分豆腐水,这就成为破脑。
8、浇制:将千张箱屉至于千张地板上,另一人帮助摊千张布于箱屉内,四角要摊平整,不折不皱,用大铜勺舀起缸内豆腐花,均匀浇在箱屉内的千张布上,再把千张布的四角折起来,盖在豆腐花上。一张千张既浇制完成。依次浇下去即可。做厚千张和薄千张的区别在于豆腐花量的多少。
9、压榨:把浇制好的千张,移到榨位上,先将撬棍压在千张,逐步收撬眼加压。约10分后,在将千张箱屉全部脱去,将底部的30张千张翻上在压,全过程约20分,做厚千张是,需压40分左右。
10、剥下:将盖布四角揭开,然后将布的二对角处拉两下,是千张与布松开,然后翻过来,一手揪住千张角,另一手将千张布拉起即可。
千张质量指标:千张全张完整,薄千张每千克40~44张,厚千张每千克10~13张,色泽正常,两面光洁不破、无异味、厚薄均匀,不夹块,有韧性、无杂质。