酒的酿造原理

酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。

酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

1、酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

2、淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

3、制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

4、原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

5、蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

6、酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

7、勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

各种香型白酒酿造工艺

浓香型白酒

代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；

酿酒原料：高粱或多粮；

糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；

用曲量：18%-25%；

工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；

发酵周期：30-90天；

发酵设备：泥巴老窖；

贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐

清香型白酒

代表产品：汾酒、宝丰酒等；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；

用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；

工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；

发酵周期：28天；

发酵设备：地缸或水泥池；

贮酒容器：陶坛。

酱香型白酒

代表产品：茅台、郎酒、北大仓等；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；

用曲量：粮：曲为1：1左右；

工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；

发酵周期：30天（每一轮次）；

发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；

贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。

米香型白酒

代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；

酿酒原料：大米；

糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%；

工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；

发酵周期：7天；

发酵设备：陶缸或大罐；

贮酒容器：陶坛或金属容器。

特型酒

代表产品：江西樟树“四特酒”；

酿酒原料：大米（或高粱加大米）；

糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；

用曲量：8%-10%；

工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；

发酵周期：30天；

发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；

贮酒容器：陶坛。

兼香型白酒

代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；

用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；

工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；

发酵周期：每轮30天；

发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；

贮酒容器：陶坛。

凤香型白酒

代表产品：西凤酒等；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；

发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；

发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；

贮酒容器：酒海。

芝麻香型白酒

代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；

酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%） 、玉米等；

糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；

用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；

工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；

发酵周期：30天；

发酵设备：砖池；

贮酒容器：陶坛。

药香型白酒

代表产品：贵州“董酒”等；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；

用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；

工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；

发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；

发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；

贮酒容器：陶坛。

豉香型白酒

代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”；

酿酒原料：大米；

糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干；

用曲量：18%-22%；

工艺特点：采用浓发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；

发酵周期：15-20天；

发酵设备：大罐；

贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。

老白干型白酒

代表产品：衡水老白干；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲；

用曲量：10%左右；

工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol；

发酵周期：12-14天或28-30天；

发酵设备：地缸；

贮酒容器：陶坛。

馥郁香型白酒

代表产品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；

酿酒原料：高粱或多粮；

糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲；

用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；

工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开；

发酵周期：45-60天；

发酵设备：泥窖；

贮酒容器：陶坛。

小曲清香型白酒

代表产品：传统川法小曲酒；

酿酒原料：高粱、玉米等；

糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；

发酵周期：5-7天；

发酵设备：水泥池或泥池；

贮酒容器：陶坛或金属容器。

不同原料酿造白酒

高粱

俗话说“好喝不过高粱酒”，我国多数名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是国酒茅台、五粮液等。高粱中含有大量淀粉、适量蛋白质和矿物质，还含有一定量的单宁，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质可增加酒的香味。高粱酒的香味主要来源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸点香味物质，但这也不是绝对，工艺的不同能使原料产生想象不到之多的香味物质。人们总说高粱酒最好，我看是仁者见仁、智者见智罢了。

大米

我国南方白酒从发源开始就使用大米为原料，是极具历史的原料。大米中淀粉含量约占75％，蛋白质约占7％，脂肪约占1.5％，灰分约占0.6％。大米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，酿造香味物质也不如其它原料，因此大米现在多做配料使用。大米适合低温缓慢发酵，酿制的酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。

糯米

糯米白酒其实叫做甜酒，也叫米酒，度数低，一般作为食物。糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化很彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。

小麦

小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麦作为酿酒原料，出酒率高；麸皮中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，在发酵过程中形成香味成分。因为麸皮中含有较多蛋白质，也使得小麦酒香味复杂，所以很少有单纯以小麦为原料的白酒企业。都说小麦酒后劲十足，不知道是不是真的。

玉米

玉米淀粉结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，出酒率相对不高。玉米中含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较甜。玉米酒外观呈现橙黄色，澄清透明，无杂质和异物，酒味醇香，味道甘甜且营养丰富，香味沁人心脾。