陕西饮食文化源远流长

陕西是中华文明与文化的发祥地，民以食为天，政治、经济、文化的发达与繁荣，必然促进和带动饮食文化的发达和发展。西安是周秦汉唐等13个王朝建都的地方，历时1100多年，为了满足众多帝王将相、豪门贵族的饮食需要，陕西这块土地上必然会最早、最先诞生饮食文化。在陕西这块古老的土地上就诞生了中国饮食文化史上的多项第一：中国最早的宴席“周八珍”；中国第一本烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》；烹饪一词最早也见于《周易》一书，并解释为“以木巽火，烹饪也”；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐朝的“烧尾宴”等等。而且，据粗略统计，中国的历史名宴中，陕西的数量最多，且多出自唐朝。

陕西的名菜、名宴、名点，大多与历史事件有关，其背后几乎都有美丽的历史传说与故事，而这些故事和典故多与皇宫、皇帝有关。有的名菜、名点、名宴的故事甚至还不止一个版本，比如陕西的羊肉泡馍和岐山臊子面就有多个不同的传说。陕西凉皮有秦镇凉皮与汉中凉皮之分，各自有不同的故事传说。在陕西某些饭店吃饭，上每一道菜，服务员都会给你讲一个与之有关的传说或故事。不只是古代，陕西现代与近代出现的一些餐饮品种，也都有很深的文化底蕴，有的是古已有之，有的则是新编的。

盛唐长安名宴层出

在陕西饮食文化历史上，不能不提到一个时期，那就是开放的盛唐。其首都——长安城是当时世界上人口最多、规模最大的都市。盛唐饮食文化的发达表现在几个方面：烹饪原料、辅料及调味料的品种空前增加，数量丰富；烹饪方法和烹饪器具更趋成熟；饮食市场空前发展和繁荣；名食、名饮流派纷呈，在《陕西烹饪大典》中记载的古典名菜、名点50%以上都产生在唐朝；名厨名宴辈出；长安与国内外饮食文化交流空前频繁。

唐朝不但出现了一大批名厨，而且也产生了一大批名宴。如：烧尾宴、曲江流宴、杏园宴、柏梁宴等。而这些宴席的文化性和艺术性尤其明显。唐代是中国封建社会诗、画、乐、舞等文艺现象最繁盛的时代，长安又是全国知识分子最集中的地方，人们对饮食的要求自然也很高，不但吃好、吃饱，而且还要求吃得有兴趣有品味。如此以来，烹饪和菜肴中强调了文化性和艺术性，于是，菜肴中的花拼作品和面点小吃中的造型作品大盛。唐菜肴中的花拼作品不胜枚举，最有代表性的是“辋川小样”，被称为中国烹饪凉拼艺术的开山之作，是20盘为一组的花拼冷盘，它按照唐代的山水画家、诗人王维所绘的“辋川图”中20个景区的山水景色而做；唐代面点作品十分讲究造型，代表性作品是唐中宗时宰相韦巨源的“烧尾宴”中的“素蒸音声部”，这是一组用面团捏塑造型、蒸制而成的面点作品。它将面团分为70份，捏造成70个美如仙女的面人，其手各持不同乐器，组成一个大型的乐舞场面。此面点上席时，要按照乐舞演奏的章法来安放各人的位置，赴宴宾客观赏品评之后，再下筷一个一个吃掉。

唐朝，长安与世界上众多国家和地区有政治、文化、经济和贸易往来。当时长安最多的外国人是阿拉伯人、欧洲人。这些人把国外的饮食文化带到了长安，同时也把长安的饮食文化带到了国外，大大促进了唐朝和外国饮食文化的交流。西安的牛羊肉泡馍就是中外饮食文化交流的结晶，西安的穆斯林将胡人的胡饼与当地的羊肉汤巧妙结合，烹制为流传至今且经久不衰的名吃。

陕西小吃深含文化底蕴

虽然，陕菜在全国知名度不高，但一说到陕西小吃，几乎是无人不知，无人不晓。按省而论，中国有三个省小吃最多，四川、云南和陕西。也许陕西小吃的品种不如四川多，但陕西小吃的文化内涵恐怕谁也无法比拟。可以说，正是由于它的文化内涵才使陕西小吃的知名度最高。牛羊肉泡馍、葫芦头、肉夹馍、凉皮、岐山臊子面等小吃均蕴含风趣动人的传说故事，有的还不止一个。就说秦人Biang Biang面吧，1998年我在《新民晚报》上发表了一篇《秦人Biang Biang面》的文章，说了这个面的来历和故事，特别讲了这个Biang字的说法和写法（辞海和字典里都没有，所以用拼音来代替）。“一点撂上天，扁担向下弯，八字大张口，土字向进走。你一扭，我一扭，（实际上是‘幺’字），中间加个言字口，你一言，我一言，中间加个马大王。心字做底，月字做帮，留个钩子挂麻糖（麻花），推个车车上咸阳。”而且Biang Biang面的做法和吃法关中地区各地也不尽相同。比如蓝田的Biang Biang面就很长，很宽，“陕西一大怪，面条像裤带”就是说的这种面；而有的地方，特别是现在市面上卖的Biang Biang面，却是片片面，或者叫揪面片。吃法上，有吃汤面的，也有吃干拌的。而干拌的臊子就有好几种，如西红柿鸡蛋的、炸酱的、腊汁肉的，也有油泼的。此篇文章刊登之后，引来无数读者的信件和电话，他们说，陕西一根面条竟有那么深厚的文化，实在令人佩服！

而陕西的羊肉泡更是一种有着悠久历史的名贵小吃，它因料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长而深受三秦父老和外地人的喜欢。陕西羊肉泡古称羊羹，宋代大诗人苏轼就有“陇馔有熊蜡，秦烹为羊羹”的诗句。其历史最早可上溯到公元前十一世纪，古时被称为国王诸侯的礼馔。关于牛羊肉泡馍的形成和传说在陕西就有好几种，到底哪一种说法准确，已无从考证。但是，牛羊肉泡馍作为一种传统名吃，能够保留下来，成为三秦名馔，我想，更重要的还是它有着厚重的历史。而且，其做法和吃法也很独特、讲究，比如其做法就有四种——口汤、干泡、水围城和单走。这在别的菜系中是很少见的。

陕西小吃正是有了这种深厚的文化底蕴，所以才能够把小吃组合发明成“小吃宴”。

陕菜烹饪方法独特

中餐的烹饪手法目前有三十多种，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨等各大菜系常用的方法外，陕菜中又有几样烹饪方法是陕西独有的，即炝、泡、冒、温拌等。如羊肉泡馍、葫芦头、温拌腰丝、炝莲菜用的就是陕西独有的烹饪方法。说到炝莲菜，不但炝的方法全国独有，莲菜也与其他地方的不同，其他地方的莲菜都是七眼莲，唯独陕西的莲菜是九眼莲、九孔莲。陕西的莲菜吃起来是脆的，而外地的莲菜则是绵软的。

正因为陕菜文化底蕴深厚，陕西研究饮食文化的专家也特别多，而且在全国有一定影响。陕西历史上有一大批名厨，如给明朝皇帝做饭的王承恩，清朝的御厨邵生贤、侯智荣，给慈禧太后做饭的李芹溪。解放后，尤其是近年，研究饮食文化的大家更是层出不穷。陕西蓝田县是着名的中国烹饪之乡，蓝田勺勺客誉满全国。上世纪六十年代，陕西评出的十大名厨中有8个都是蓝田人。