西安市
西安作为一个在全国乃至全世界著名的旅游城市、未来的国际化大都市，到此旅游的人日益增多。在旅游的六大要素中，吃是排在第一位的。并且，从旅游者的角度来看，吃不仅仅是填饱肚子，更是欣赏、了解、品味一个地方、一座城市的饮食文化和饮食特色。所以，一个城市的饮食文化是一个城市的品牌形象之一。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、西安的羊肉泡馍，已经成为这些城市的地理标志之一。
西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。陕西作为中华文明和文化的发祥地之一，这里同样是中华饮食文化和文明的发祥地之一。这里创造了中国饮食文化的多项之最。比如中国最早的宴——“周八珍”；中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人（以前大多认为是河南人），最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》实际上就是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾宴”（而并非后来的“满汉全席”）；在唐时，有很大名气和较大影响的宴席就有十几种，如“曲江游宴”等。笔者仔细查阅了《陕西烹饪大典》，从周到唐的古典名菜，就有二百多种。
陕西历史的辉煌与厚重，必然影响到陕西，尤其是西安的饮食文化，虽然现今流行的四大菜系、八大菜系都没有陕菜，但是，陕菜是中国其他菜系之根、之母。陕菜在中国历史上的地位及对中国菜系的影响，就像陕西的秦腔对中国戏剧的影响那么大。
饮食本身就是一种文化，而陕西（尤其是西安）的饮食文化和全国各大菜系比较，文化味更强、更厚重。一方面，陕西（尤其是西安）饮食文化之博大精深与其历史悠久有很大关系。陕西（尤其是西安）饮食文化更多表现为皇室文化、帝王文化、宫廷文化和地域文化。全国很多地方的一些传统吃食、民族小吃，都随着时代的发展而消失了。而陕西（尤其是西安）的大多数吃食都很完整地保留了下来。比如“羊肉泡”，有人说秦代就有，是秦朝的礼馔，也有人说是唐代伊斯兰教传入长安后才有；西安的“凉皮”早在秦朝就有；“锅盔”馍则在周代就有，称为“文王锅盔”。这些吃食现今在城市和乡村依然十分普遍，依旧很受人们欢迎；宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”如今更是陕西的一大名吃。
陕西（尤其是西安）饮食的文化性，还体现在很多饮食的背后都有一个很古老的传说，或者一个美丽、动听的故事。西安大街小巷随处可见的大荔水盆羊肉，要和一种饼同吃，这种饼叫月牙烧饼，它的来历和月宫里的嫦娥有关。黄桂柿子饼是西安人最喜食的小吃之一，相传1644年李自成称王西安后，进军北京。当时，关中正逢灾荒之年，临潼县的老百姓就用熟透了的火晶柿子伴上面粉，烙成柿子面饼，慰劳义军，并让他们带在路上当干粮吃，义军在百姓的支持下，势如破竹，一举攻克了北京。后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子成熟，临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。而关于西安人最爱吃的锅盔馍，一种说法是武则天修乾陵时，因民工在头盔中烙制而成，所以称锅盔；也有人说早在周朝就有了锅盔，所以锅盔又被称为“文王锅盔”。总之，吃西安的饮食和小吃，实际上也是在品读西安的历史和文化。
西安的饮食与外地饮食的最大区别是它的多样性、丰富性和庞杂性。在西安，不论大菜、小吃、糕点都是品种繁多，各式各样。中国的菜系一般都有很强的地域性，更有很强的物质属性。比如粤菜的海鲜、川菜的肉、鲁菜的河鲜、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌类，但西安的大菜（即陕菜），古代、现代加起来有上千种，它们山珍海味肉禽，无所不包。据省烹饪协会统计，陕西的小吃有上千种，仅西安就有几百种（这还不包括民间的一些小吃），风味独特，一品一味。陕西（尤其是西安）回民小吃，更是陕西小吃一绝。不仅品种多，而且做工精致、风味独特、营养卫生，已经成为中国民族菜、清真菜中很重要的一支；西安的糕点更是品种繁多，数不胜数。几年前，我应法国一电视台之邀，为他们做一部关于陕西饮食文化专题片的解说词，我发现，法国人对西安的小吃赞不绝口，称西安为“小吃王国”，说在世界上找不到第二个像西安这样的城市。的确，在西安被称为名贵小吃的就有几十种，如“黄桂柿子饼”、“粉蒸羊肉”、“酸汤水饺”等等。前几年，西安旅游界就流传这样一句话，到西安旅游的老外是“住在宾馆、吃在外”。所谓的“吃在外”，就是指老外在西安的大街小巷品尝各式各样、风味独特的西安小吃。西安的几条小吃街，规模之大、品种之多、经营时间之长，在全国都不多见。
西安作为一个国际化大都市，作为一座旅游城市，作为四大文明古都之一，其文化的包容性由来已久，是历史形成的。唐时的长安是当时世界上最大的城市，有一百多万人，与全世界100多个国家都有贸易往来。西安作为丝绸之路的起点，西安人、中国人从这里走出国门，走向世界。而外国人，特别是中亚、西亚以及欧洲、日本、朝鲜人则又纷纷进入长安，同时也带来了世界各地的饮食及其文化。早在唐代，西安的饮食市场就十分开放，西安的许多食品、小吃，如“羊肉泡”、“胡麻饼”、“饦饦馍”、“羊肉串”等都有很强的外域特征；当时，长安城中的酒肆、饭庄里的陪酒、陪歌女大都是从外域来的女子。
如今的西安，更是传承了古代长安饮食文化的包容性。在西安，你可以吃到粤菜、川菜、鲁菜、湘菜、淮扬菜、云南菜、新疆菜、贵州菜、东北菜等全国几十个菜系的佳肴，各地的上万种小吃，而且还能品尝到香港、澳门、台湾的各色美食。同时，也能吃到全世界几十个国家的餐点，如美国的肯德基、麦当劳，韩国、日本料理，巴西烧烤，新加坡快餐，法国大餐和印度菜等等。西安餐饮市场有一个十分特殊的现象，那就是外地、外国的一些餐饮形式、菜系、小吃，一旦进入西安就能火起来，这从一个侧面反映出：西安城市的包容、西安人的宽容以及西安文化的多元，从而引发了西安饮食文化的丰富性和多样性。
有人说，西安人具有多重性格，所以，西安人的味蕾也同样具有多重性。南甜、北咸、东辣、西酸，西安人都能接受。如今，在西安，吃西餐也已经成为一种风尚。总之，在世界的三大菜系中，不论是法国大菜、土耳其菜还是中国的诸多菜系，在西安，你都能看到、吃到。西安无愧于一个美食王国的称号。这是西安城市的光荣，也是西安人的自豪。
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