一、色差计在食品品质检测中的应用

色差计的使用，为食品品质检测带来了很多便利，以往进行颜色测定，往往是使用目视法，但是由于它受很多因素的影响，所以缺陷很多，不适合于精准测量。

色差是指两个颜色在颜色知觉上的差异，包括明度差、彩度差和色相差三个方面。色差的评估问题一直是颜色科学领域内和实际生活中一个重要问题，客观的测量或评价两个给定色样之间的色差，长期以来被认为是工业界异性非常困难而又迫切的问题。食品的颜色及其深浅与食品的类别和纯度有关。因此，食品的颜色是食品的外观指标，通过测定食品的颜色即可达到检验其质量的目的。

目前在面粉和稻米品质检测中、植物油品质检测中、肉类制品品质检测中、茶叶品质检测中和葡萄酒品质检测中，色差计都有广泛的应用。色差计可测定面粉的白度，油脂的色泽等，色彩色差计法检测肉的新鲜度速度快、操作简便、条件容易控制，能规律性地反映肉的新鲜程度。

食品的种类很多，但是对于能用颜色评判其平直的食品，色差计都能在其中发挥重要的作用，而且和目视法相比，色差计通过测量三刺激值来确定物质的颜色，将其应用于食品领域，具有测量速度快、价廉且具有一定精度的优点。

二、色差计是如何测定食品的颜色的

1、色差计测定食品颜色的原理

物质的颜色是物质对太阳可见光（白光）选择性反射或透过的物理现象。可见光被物体反射或透射后的颜色称为物体色，不透明物体表面的颜色称为表面色。色差计是利用仪器内部的标准光源照明来测量透射色或反射色的光电积分测色仪器。物体的颜色一般用色调、色彩度和明度这三种尺度来表示。色调表示红、黄、绿、蓝、紫等颜色特性。色彩度是用等明度无彩点的视知觉特性来表示物体表面颜色的浓淡，并给予分度。明度表示物体表面相对明暗的特性，是在相同的照明条件下，以白板为基准，对物体表面的视知觉特性给予的分度。

2、色差计测定食品颜色的步骤

（1）试样制作

对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。在可能条件下，最好把表面压平。对于糊状食品，使食品中各成分混合均匀，这样仪器测定值就比较一致。例如对果蔬酱、汤汁、调味汁类样品，可以在不使其变质前提下适当均质处理。颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理，颗粒大小一致可减少测定值的偏差。果汁类透明液体颜色的测定，为避免光的散射，应使试样面积大于光照射面积。当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。对颜色不均匀的平面或混有不同颜色颗粒的食品，测定时可以将试样旋转，以达到混色效果。

（2）开机

将仪器的标准值设定为纯水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同时设置内部目标样品的L*，a*，b*值为80.55，81.26和-79.92。

（3）测量模式设置

设定测量模式和比较色差模式。

（4）测量操作

a、仪器调零，先将仪器探头上的透射样品架从探头中抽出，把透射调零挡光片放在架上的样品槽内，然后放回透射样品架，执行仪器调零操作。

b、调白操作，将透射样品架从探头中抽出，拿掉透射调零挡光片，换上擦净后盛满纯水的透射液体槽，放回透射样品架，执行调白操作。

c、测量样品，调白结束换掉盛满纯水的透射液体槽，将作为标准的目标样品放入洗净擦干的透射液体槽内，然后将透射液体槽小心的夹在透射样品架上，再放入探头中，执行测量操作。仪器可以重复测定9次，测试的结果将是几次结果的算术平均值，按下“显示”按钮键即可得到样品的测定值。