夏、商两代，泉州地属扬州。隋开皇九年（589年），改丰州为泉州（治所在今福州），南安、建安两郡为县，归其管辖。于是，福建历史上首次出现“泉州”之名。唐武德六年（623年），复于闽县置泉州。雍熙二年（985年），泉州改隶福建路。元世祖至元十四年（1277年），立行宣慰司于泉州，兼领行征南元帅府事。明洪武二年（1369年），改泉州路为泉州府，隶福建行省。乾隆四十年（1775年），析同安县部分地设马巷厅。至此，泉州府即领晋江、南安、惠安、同安、安溪五县及马巷厅。1986年1月，泉州市人民政府正式成立。

截至2023年12月31日，泉州市共辖12个县级行政区，包括4个市辖区、3个县级市、5个县，分别是丰泽区、鲤城区、洛江区、泉港区、石狮市、晋江市、南安市、惠安县、安溪县、永春县、德化县、金门县。