1.加工各种外表面的刀具，包括车刀、刨刀、铣刀、外表面拉刀和锉刀等；

2.孔加工刀具，包括钻头、扩孔钻、镗刀、铰刀和内表面拉刀等；

3.螺纹加工刀具，包括丝锥、板牙、自动开合螺纹切头、螺纹车刀和螺纹铣刀等；

4.齿轮加工刀具，包括滚刀、插齿刀、剃齿刀、锥齿轮和拉刀等；

5.切断刀具，包括镶齿圆锯片、带锯、弓锯、切断车刀和锯片铣刀等等，组合刀具。

6.通用刀具，如车刀、刨刀、铣刀、镗刀、钻头、扩孔钻、铰刀和锯等；

7.成形刀具，这类刀具的刀刃具有与被加工工件断面相同或接近相同的形状。

8.特殊刀具，加工一些特殊工件，如：齿轮，花键等用的刀具。【详细>>】

刀具材料大致分如下几类：高速钢、硬质合金、金属陶瓷、陶瓷、聚晶立方氮化硼以及聚晶金刚石。

高速钢：具有高的硬度、强度和耐磨性，且耐热性和淬火性良好，常用来制造结构复杂的刀具。

硬质合金：硬度较高，常温下可达89-93HRA，耐磨性和耐热性均高于工具钢，在800-1000度时仍能正常切削，其切削速度是高速钢的几倍，刀具寿命也提高了几十倍。

聚晶立方氮化硼：适用于切削高硬度淬硬钢和硬铸铁等；

聚晶金刚石：适用于切削不含铁的金属，及合金、塑料和玻璃钢等；

碳素工具钢和合金工具钢只用作锉刀、板牙和丝锥等工具。【详细 >>】

结构要素：待加工表面、已加工表面、过渡表面、前面、主后面、副后面、主切削刃、副切削刃

角度参考系：切削平面、主切削平面Ps、副切削平面、基面Pt、假定工作平面、法平面Pn

刀具角度：前角、后角、楔角、主偏角、副偏角、刀尖角、刃倾角

装夹部分：有带孔和带柄两类。带孔刀具如圆柱形铣刀、套式面铣刀等。带柄的刀具通常有矩形柄、圆柱柄和圆锥柄三种。

工作部分：产生和处理切屑的部分，如车刀、刨刀、镗刀和铣刀等。

1.选刀具的两个面：平整光洁，无锻压凹痕。

2.选刀刃厚薄均称：露钢适度，刀刃口直而不扭曲，直视刀口成一条黑色直线，无“白刃口”。

3.刀背、刀头、刀跟磨削平整，“不露黑”、无毛刺、不拉手。

4.刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。【详细>>】

砍刀：用于砍骨。

片刀：用于食物的切片，但不宜切割冻肉。

蔬菜刀：用于切削蔬菜瓜果。

刨皮刀：用于刨削蔬菜瓜果的表皮。

火腿刀：用于切割火腿等肉食。

番茄刀：用于切割番茄等有皮且多汁、疏软水果。

西瓜刀：用于切割果皮较厚、果实较大的瓜果。

面包刀：用于切割有较硬表皮的松软食物。

多用刀：特别适合切割鱼片等，并有各种用途。【详细>>】

1、刀的一般保养。在进行原料用刀切配过程中，要养成良好的操作习惯，在切配时，特别在切咸味，带有黏性或腥 味的原味时，如咸菜，藕、鱼、茭白、山药等，粘附在刀面上的物质容易使刀身氧化，变色，锈蚀。刀用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物。长时间不用的刀，应擦干后在表面上涂一层油，以防止生锈。刀使用完以后，应放安全、干燥处，以防刀刃损伤或不慎伤人。

2、磨石。磨刀有专用的磨刀石，常用的磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀开刃；细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快而不易损伤刀口，应用较多；油石窄而长，质地结实，使用方便。

磨刀时，一般是先在粗刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快。这样二者结合，既能缩短磨刀时间，又能提高刀刃锋利程度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石上将刀磨快。这样二者结合，既能缩短磨刀时间，又能提高刀刃锋利程度。【详细>>】