青海省
一.基本情况概述
青海省是我国的西部省份，因青海湖而得名。南与西藏、西与新疆、东南与四川、东方北方与甘肃接壤，幅员辽阔。青海大地上居住着汉、藏、回、撒拉、土、蒙古、哈萨克等民族。
青海古为西戎地，汉初为羌地，部分属金城郡管辖，王莽时置西海郡，后凉设乐都郡，隋设西海、河源郡。唐代，吐蕃兴起，南部、西部属吐蕃。东部仍由中央王朝统治。宋代在西宁设西宁州，元代在青海设宣慰使司，明代设西宁卫、麻儿匝安抚司，清代设西宁府、西宁办事大臣等统辖其地，数千年来，境内各民族交错杂居，和睦相处，友好往来，互相通婚，共同繁衍发展。各族人民共同开发了祖国的这块宝地，创造了具有本地区特色的灿烂文化。
青海是青藏高原的一部分，海拔3000—5000米，西北部的柴达木盆地，海拔也在2600米以上。昆仑山、唐古拉山、祁连山等山脉婉蜒境内，山势高耸，终年积雪。青海属大陆性干旱气候，降雨量少。雪山为青海带来了丰富的水利资源。青海高原和盆地草原辽阔，牧草丰茂，是优良的高原牧场。东部的青海湖周围、黄河河谷是主要的农业区，主产春小麦、青稞、蚕豆、养麦、马铃薯、油菜籽等。蔬菜品种不很多，主要有萝卜、白菜、辣椒等。
藏族、蒙古、哈萨克族大多从事畜牧业生产，而汉族、回族、撒拉族、土族则主要是从事农业生产。牧区主要食用牦牛肉、丰肉，乳品主要是牦牛奶，也食青稞（多做成糌粑）、大米、面粉。
青海的各个民族在漫长的岁月里，逐步形成了一套本民族独特的风俗和习惯。下面将分点叙述各民族的饮食习俗。
1.汉族饮食风俗
汉族分布于青海各地，是青海人数最多的民族。青海的汉族，大部分是从内地迁来的。这里的客观环境与内地大不相同，但汉族的饮食习惯仍能与内地保持基本一致。当然，青海的汉族，在长期演变过程中，饮食生活也有自己的特点。
（1）日常食俗
青海汉族的日常饮食同内地差别不大。西宁市50万人口中，大多是解放后从内地各省迁来的，南方人仍保持主食大米的传统，而北方人则喜食面食，没有形成统一的食风。
农区集中在日月山以东地区，日月山以西，则进入牧区了。农区的平川地带，春夏季气温较高，种植小麦、玉米、青稞和养麦及各种蔬菜。一般来说，一年一季。青稞种植面积不大，因为青稞成熟早，收下青稞，可以腾茬种白菜、萝卜，或者做打麦场。山地气温较低，大多不适于小麦生长，而以各种杂粮为主。
汉族农民的传统主食是白面制品，有馒头、饺子、面条、烙饼、釀皮子等各种花样，其食法同甘肃、陕西接近，口味偏酸辣。面条多采用神拉法，可宽可细。最有特色的是当地的揪面片儿。揪面片儿的前几道工序和面、饧 面、摔条儿同抻面极相似。拉成一定长度的宽条，缠在手臂上，再揪片儿。青海人揪面片的技术很高，站得高锅远远的，揪出的面片不停地抛射到沸水中，速度可与山西刀削面高手相媲美。面片儿大小、厚度均匀。羊肉面片儿风味足，食后令人难忘。锅盔，青海人称之为“焜锅”，藏族等民族也食，烙得很厚很大，外酥香，内松绵，耐存放。要切成四五厘米宽的长条儿食用。平川的农民，认为白面食品不耐饥饿，还常常用白面同山区农民换杂粮吃。山区农民主食为杂粮，其食法同北方各省农民近似。
青海因为牧区广大，农区的汉族也养猪养羊，肉食相对而言较丰富。多数人喜食羊肉。农村蔬菜不多，西宁市附近蔬菜生产较发达。近年发展温室生产，常年供应的蔬菜也近百种，内地各省的常见菜，西宁也都有生产。
青海夏季来得晚，人们常于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原或林间采拾蘑菇。于九十月间采集发菜。这些活动均能为人们带来无限乐趣。
2.藏族饮食风俗
青海省藏族，大多聚居在海南州、黄南州、海北州、海西州、果洛州、玉树州。以剽悍豪爽著称的藏族兄弟，是古羌族的一支。他们长期生活在号称世界屋脊的青藏高原上，过着游牧生活。这里牧草丰茂，主要牲畜是牦牛和羊。农作物以耐寒抗旱的青稞为主。藏族的食物主要是（牦）牛奶、牛羊肉、糌粑等。食品的花样虽不算多，却有独特的民族风味。
（1）日常饮食
a.奶食类：在青海藏区，牛奶通常用来煮奶茶、制酥油和做酸奶。
b.肉食类：青海藏区居民，只食偶蹄动物，禁食奇蹄类动物。他们放牧的牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他们并不饲养的猪，蹄都是双瓣的，即偶蹄，其肉是可食的。而他们牧养的马、豢养的狗，草原上野生的兔、獭，以及他们并不饲养的驴、骡、鸡、鸭、鹅这些动物，或因是单蹄类，或因是五爪，总之是奇数，藏民认为它们的肉（包括禽类的卵）都是恶物，是绝不食用的。如果有人吃了马肉、狗肉，那更是冒天下之大不韪了。至于栖息在江河湖泊中的鱼类，虽说无蹄无爪，但在传说中它们是属于龙家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃鱼，据说必会招来意想不到的灾难。牧民们烹食肉食的方法比较单一，从无烧、烤、煎、炸、炒之类的烹饪习惯，制作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分讲究火候。通常是将带骨头的大块肉投入锅中，用旺火煮开，滚沸一阵儿，捞出来就可以食用了。这种半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来鲜嫩不腻，越吃越香。因为大块肉要用手抓着吃，所以当地把这种肉叫做“手抓”。吃手抓时，一手抓肉，一手执刀，把肉片削下来吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀顺着嘴唇把肉割断，大口大口地咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的汉族客人，往往为之瞠目，担心他们会割破嘴唇。其实，这种担心是不必要的。在青海藏区，就连四五岁的孩子也会用这种方法吃肉。他们吃过肉的骨头，都刮得干干净净。藏族人不允许将未啃干净的骨头扔掉。
“下更保”（干肉）也是藏区人民的美食，家家必备。这种干肉多在秋末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大块，挂在避光通风处阴干。这种干肉不再烹调。食者用刀割下一块，放进嘴里，嚼得津津有味。长期高原生活的结果，藏民们都有一副消化能力很强的肠胃和锋利的牙齿，嚼食干肉可谓不在话下。“下更保”是一种主副兼顾的食品，能长期贮存，携带食用又极方便，故是外出放牧和狩猎时的干粮。在冬季，藏族人还喜欢用“下更保”蘸辣椒吃，香辣味美，生津开胃，活血驱寒。牧区藏族一般无固定的餐次，饿了即食。故常见牧民闲暇时即坐下来，边谈笑，边嚼干肉和喝奶茶；牧猎时，也不时割下一块肉放进嘴里。
做灌肠是藏族妇女最拿手的的技艺之一。灌肠的制法虽然有多种，但基本上可以分为四种：一是肉肠，肠内装肥瘦兼有的肉丁；二是面肠，肠内装进油和面，有时也拌进一些野葱末；三是肝肠，肠内装捣碎的肝；四是血肠，肠内装牛羊的鲜血。煮肠讲火候。肝肠只煮几个滚即出锅，吃起来柔韧可口；血肠只稍煮一两个沸滚，当肠内的血煮成半凝固状态时，就可以出锅了。确切地说，血肠不是吃而是喝的：只要一扬脖子，一肠热血就会热乎乎地流进肚内。咂起滋味来，又鲜又美，既饱口福，又补养身子。有的地方制血肠，在鲜血中，加碎肉、盐、花椒、糌粑粉，灌好后，用线绳扎成小段，煮成八成熟，捞出装盘。这种血肠清香软嫩，既有血香，又不腻口。
藏族牧民进食肉和肠，有一定规矩。要由帐房主妇负责按人分配，包括客人在内，每人面前均放一份。主妇分配食品时是非常公正的，每个家庭成员面前的肉和肠，在品种、数量上都力求一样。当然，可能给老年人和儿童以特殊的照顾。如果在滚开的锅里只有一个羊心，热情的主妇也会把它分成数块，让每人都尝到。只有一种肉一一腰子，根据传统习惯不能分食，而要给男主人吃。
米面食品：大米和面粉是牧民们喜爱的粮食。他们除用大米熬奶粥、肉粥，用面粉做面片、饺子、烤饼和油炸饼外，还做一些颇具草原风味的食品。
糌粑即酥油炒面，是藏区独有的风味食品。色泽金黄的酥油，是从牛奶中提炼出来的；炒面，是用青稞炒熟后磨成粉。吃时，碗里放几片酥油，冲入茶水，加进炒面，再加一些干酪，用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水溢出碗外，然后转动着碗，并用手指紧贴着碗边，把炒面压入茶水中，待炒面、干酪、茶水、酥油拌匀时，就可以进食了。如果在糌粑里放些红糖，那么吃起来就更为香甜可口了。由于糌粑吃法简单，携带又方便，适宜游牧生活，因此它是藏区牧民常年食用的佳品。只要准备一个小皮口袋，装上炒面、酥油和干酪，不论走到何处，支起锅灶，烧开茶水，一顿喷香的糌粑即可入口了。面条常作为藏民的晚餐。通常是把水烧开，放一些盐，把挂面揉碎，投进锅里，然后拿起一大块带骨的生肉，用锋利的小刀把肉一块块削进汤中，只开一个滚儿，就可以出锅了。汤里的肉很难说已熟了，但藏民们坚信。用这种方法煮出来的汤面，比任何名厨精制的汤面都要可口。米面食品中，还有“雪吐”（水油饼），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均为烤饼类）、“醒”（酥酪糕）、“折阔”（大米汤）等，多在礼仪活动中食用。青海藏区每年要消费大量的茶叶，牧民们可一日不吃饭，但不可一日无茶。其茶为砖茶，来自内地。藏区并不产酒，牧民们爱饮的青稞酒来自毗邻的城镇。藏民不分男女老幼，对酒多有偏爱。青海藏区饮酒时不摆菜肴，不猜拳行令，而以歌伴酒。藏族饮酒不用杯盏酒盅，而使用平日饮茶的小碗，此碗是个人专用的。
3.回族饮食风俗
青海全省有回族50余万，几乎遍布青海每个州和县，但绝大多数回族聚居在以西宁为中心的农业区各县。
（1）日常食俗
回族平日一日三餐，按一般的饮食习俗，早餐是清茶、奶茶、馍馍，炒菜有粉条、洋芋、酸菜和花菜。午餐是馍馍、煮洋芋、炒洋芋、盖碗茶（放有冰糖等）。晚餐经常是旗花面（放有洋芋、萝卜、酸菜、葱）、寸寸面、杂面巴烙、长面、豆面搅团、豆面散饭、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食（饺子）。回族喜饮茶，茶具多是细瓷，很讲究。不饮酒。
4.撒拉族饮食风俗
撒拉族是我国兄弟民族中人口较少的民族之一。大约有87000多人，绝大多数聚居在青海省循化撒拉族自治县境内，其余分布在邻近的化隆回族自治县的甘都乡和甘肃省临夏回族自治州的一些地区。青海省西宁市和祁连、乌兰、贵德、同仁、兴海等县及新疆的一些地方，也有少量撒拉族人居住。
撒拉族自你“撤拉尔”，汉文史书中，有“撒兰回回”、“沙刺族”、“撒拉回”、“撒鲁儿”、“萨喇”等称谓。至于撒拉族的来源和形成等问题，则无正式的记述。根据一些史学家的研究和民间传说来看，撒拉族可能是古代来自中亚撒马尔罕一带的一个部族同青海省循化一带的藏、回、汉等民族长期融合后形成的一个民族。传说他们的祖先赶着骆驼，驮着一部《古兰经》来到循化街子，只剩下18人（一说是7人）。因骆驼到此化为石头，遂定居于此，时间是明洪武三年（1370年）农历五月十三日。但这仅是一个传说，实际年代应是比这更早的元代。撒拉族信仰伊斯兰教，他们的生活习惯，包括衣着、服饰、饮食、起居等，大致与当地回族相似，但在长期历史发展中，也形成了自己的一些特点。
（1）日常食俗
撒拉族以务农为主。食用的粮食主要是小麦、青稞、荞麦。通常的吃法是做成馍馍、面条、散饭和搅团。散饭和搅团的做法，都是在沸水中撒面粉，搅成糊，只是搅团较稠些。吃搅团时，一般要另备汤菜和蒜、辣椒等调味料。每到农历六月，当青稞临近收割时吃“麦索儿”（即“吃青”）。方法是将青稞穗头剪下，捆成小捆，用柴草火烤熟。然后搓出青稞仁即可食，也叫“控青稞”。若将烤熟的麦仁磨成细粉，装进碗，浇上熟菜油，拌入蒜泥、油泼辣子、盐等，再配上拌菠菜等青菜，便成为麦索儿。不过，麦索儿要当天做当天吃，隔夜则变馊。面条制成雀舌状，极滑口。油香、馓子、焜锅饼、油搅团（以油拌面制成）也是撒拉族爱吃的面食。撒拉族仍保留着牧民的许多饮食习俗，爱吃羊肉，尤其是手扒羊肉和羊肉火锅，还喜食酸奶，嗜好茯茶、麦茶和奶茶。同其他伊斯兰教信徒一样，也禁食猪肉和自死之动物。常自的蔬菜有土豆、白菜和菠菜等。
5.土族食风
土族共有19．1万余人，其中大多聚居在青海省互助土族自治县和民和县、大通县。土族自称，各地不一，青海省互助、大通和甘肃省天祝一带自称“蒙古尔”、“蒙古尔孔”、“察汗蒙古尔”。民和和三川地区则多自称“土昆”。甘肃省卓尼地区则多自称“土户家”。土族人民勤劳勇敢，善良朴实，性格开朗，能歌善舞。土族世世代代繁衍生息在青藏高原的东北部以及层峦叠蟑的祁连山南麓。长期以来，土族人民同各族人民一起，共同开发了这一地区，为创造祖国悠久的历史和灿烂的文化，作出了自己的贡献。尽管土族同蒙古族有血源关系，也有人认为土族系突厥人的后代。土族人民在漫长的生产和生活过程中，逐步形成了一套本民族独特的风俗和习惯。其中还保留了不少早期畜牧业时代流传下来的古老风俗。土族由于长期同汉、藏、蒙古族交错杂居，互相通婚，在宗教信仰方面同藏族一致；而在政治、经济方面则向汉族学习，并使用汉文。在饮食习惯方面，不仅同蒙古族相似，而且深受汉、藏民族的影响。
（1）日常食俗
土族人的祖先，在青海东部地区定居下来后，最初以经营畜牧业为主，人们吃的是肉类和乳品。后转以农业生产力主，改以吃粮食为主，但在许多方面仍保留畜牧业时代的痕迹，如喜食羊肉和乳品。馍馍、面条等制法同汉族一样。土族还有自己一些较奇特的食品，如“沓呼日”、“哈流”、“哈力海”等。
“沓呼日”
在麦面中加清油、盐水和匀，做成圆饼，放在烤热的灶膛中烤熟，表面焦黄，里面象蜂窝，吃起来酥脆可口。
“哈流”
在麦面中加清油、葱花搅拌成油团，放在锅里，用文火烙熟。特点是酥香。
“哈力海”
取嫩荨麻叶与青稞面搅拌成面糊糊，再加清油、葱等煮熟，摊放在用清油煎炸的薄煎饼上，卷紧食用。
土族人嗜茶喜酒。土族人忌讳吃圆蹄牲畜（马、骡、驴）的肉。其原因说法不一。有的说，昔日唐僧取经白龙马驮经有功，为给白龙马报恩，所以不吃。有的说，土族人供罗吉天王神（罗吉音近骡子），所以不吃。还有一种说法，吃了圆蹄牲畜的肉，来世转牲畜，不能投入胎了。由不吃圆蹄牲畜肉，也可以看出藏族饮食习俗对其影响之大。
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