基本介绍

张家牛肉烧腊又名牛肉脯，是遵义正安县的特色美食，具有紫红透亮，鲜美可口，卤香独特，余味悠长，久负盛名的品质特点。

张家牛肉烧腊由于品质优良，特色突出鲜明，自一九九一年以在县政府及有关部门支持帮助下，购置更新了生产加工设备，更新了生产工艺，对包装等工艺实现机器包装，从而提高产量，缩短了生产时间，提高了经济效益。张家后裔有四家设厂制作牛肉烧腊等系列产品，年产量在100吨左右，按现行市场价每公斤40元，可创产价400万元。有真空塑料袋装、精美盒装，除销售西南各省外，还远销湖南、江苏、浙江、上海、北京等地，并与旅游部门和食品经销单位鉴定合同，批量发货，产品市场销售前景极好，供不应求。

制作方法

张家牛肉烧腊具有加工选料精良，加工工艺考究，制作精细，高温消毒严密。首先必须选择健壮无病的黄牛自购自杀，经宰杀、剥皮、脱骨、剔去肋、膜、切块洗净后，放入锅预煮，煮至半熟，捞出沥烧干，切成小块后，在进行一次精选，再放入盛装原汁卤水的锅中煮透，不绵（熟透），不烂（煮熟），再次捞出，在按肉形切成块或丁，切好后用木炭火烤烧腊即成牛肉烧腊，牛肉烧腊味道的佳美关键在卤水，每次卤肉后，要按照相应的份量加入冰糖、食盐、酱油、料酒、生姜和五香等佐料敷制，使卤水恢复原味。还要定时卤些鸡鸭，提高卤水的香味度，张家制作卤水的祖传药方及配料密方，其制作的一锅卤水，世代相传，其具体的配方和关键的加工工艺至今张家严守祖训，传子传媳，不传于女。