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英山绿豆粉丝

#地方特产# 0 0
英山绿豆粉丝是湖北省黄冈市英山县的特产,用绿豆作为原料生产加工制作而成,含多种维生素、钙、磷、铁等矿物质很多,因此它具有良好的食用价值。据了解,英山绿豆粉丝1938年在巴拿马举行的“万国博览会”上获银质奖章后,更是享誉中外,中外客商订购者云集,远销欧美和东南亚诸国。
详细介绍 PROFILE +

基本介绍

只有用绿豆作为原料生产加工制作而成的粉丝,才可以被称为绿豆粉丝。

英山绿豆粉丝是湖北省黄冈市英山县的特产。

品质特点

绿豆粉丝中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质很多,因此它具有良好的食用价值。

制作方法

淀粉的制取

选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料,将经过过筛、水洗、除去泥砂杂质尘土的原料浸入水中。

浸渍时间视气温不同而异,冬季约12小时,夏季的时间可短些,也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1~2分钟,然后再加入冷水。

使其迅速吸水膨胀,使淀粉粒的胶体易于分散。浸渍后磨成浆。

磨浆后,加入酸浆水使其发酵。发酵时间24小时左右。经发酵后,蛋白质溶解于水中,而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水,再过滤取下层淀粉,晒至半干即可制作粉丝。

粉丝的制取

将上述半干的绿豆淀粉研细成粉末,取出1/15,加1.5倍冷水调成粉水。

粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内搅拌成薄糊,将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内,充分拌和,使其成半流动状态,随即置入漏粉斗勺中 ,漏粉斗勺底面有许多小孔,半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下,落入沸水锅中,立即煮熟漂浮在水面。

用长竹筷取出粉丝,在冷水中浸片刻,再放入沉淀淀粉时倒出的上层酸浆水内洗涤,以脱去黄绿色,最后挂在竹竿上晾干。

一般每50千克绿豆可制粉丝20千克左右。

详细做法

绿豆经过挑选后,洗涤,加水浸渍,冬天30~36小时,夏天15小时。

浸渍后用石磨磨碎。生豆浆如有多量泡沫有碍淀粉的分离,可用少量的青油、菜油或青油脚去掉,油脚量为绿豆的0.1%,用竹棒沾油脚滴入,并加以搅拌。

把生豆浆放在袋滤器中,袋滤品的长轴中心有绳系住,绳的一端悬在竹架上,手执长轴一端,使袋滤器摇动,使淀粉乳从袋滤器洗出。

洗出的淀粉乳倒入缸内,沉淀后,倾去上清液,再加水搅拌。洗涤沉淀。最后从布袋滤取淀粉,晒干至六成为度。

将上述半干粉细碎,取其1/15,加1.5倍冷水调成粉水,粉水倾倒于盛有沸水的铜勺内,使勺半浸于沸水中,搅拌后呈薄糊,将此薄糊倒入于14/15的半干粉内,充分捏和。

把这种半流动的混合物倒入“叩”内,“叩”由铜或铁皮制成,底和戏15厘米,口径17厘米、高20厘米,其底部有小圆孔。一手拿着“叩”,一手“叩”打淀粉糊,则淀粉经底孔成为细丝而出。

流出的细丝放在沸水内凝固,用竹筷取出浸水于冷水中片刻,再放淀粉沉淀后的上澄液内洗涤,最后放在竹竿上干燥。

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