东莞米粉  独特的岭南风味

“细若银丝，润如珠玉，滑若凝脂，味如新籼”这是人们给予东莞米粉很高也是贴切的评价。东莞米粉选取优质大米为原材料，经清洗、浸泡、蒸煮和挤压等十几道工序精制而成。制出如乳白色一般的细丝，油润透明，并保留了大米的天然的香味，宋人有诗赞道：“嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳”。煮熟的东莞米粉质地柔韧，富有弹性，既可搭配各种菜肴或汤料做成爽口的汤粉，又可以蒸、炒、炸烹调出多种不同美味佳肴，是我国岭南地区居民非常喜爱的美食。

地标地理

渔米之乡  稻花飘香

我国是世界上最早种植水稻的地方，已有7000年左右的历史。根据现有发现，中国的水稻最早生于南方。千百年来，我国由于其特定的地理位置形成了以长江、秦岭为分界，“南方种稻，北方种麦”的农耕习惯。由于南方广袤大地日照充沛、水源丰富、处处阳光明媚非常适合水稻的生长，长江、珠江流域及其以南人民一直以其为主粮，现在世界上有近一半人口，都以大米为食。

广东南粤大地，全年气温较高，日照时间长，是我国可以种植二季水稻的地区之一。毗邻广州的东莞，由于位于“广州之东”且“盛产莞草”，因此得名。早在东晋咸和六年（公元331年）东莞立县，至今已有1700多年的郡县史。东莞位于珠三角的东江流域，素有岭南文明发源地之称，位于市区的蚝岗遗址是东莞目前发现的年代最早的史前文化遗址之一，距今已有5000年历史，被专家誉为“珠江三角洲第一村”。

东莞位于珠江口东岸，以平原地貌为主，境内水流丰富，加上东莞东部临海，气候温和，雨量充沛，阳光充足，非常适合水稻种植。几千年来，以农耕为主的东莞大地阡陌纵横、鸡犬相闻、物产丰富，瓜果飘香，一年有两季稻米收成，是远近闻名的渔米之乡。

悠久的历史文化和优美的自然环境创造了勤劳淳朴的东莞人民，而优质饱满的籼米正是上天赐予当地人民的礼物。东莞早晚两季稻谷均为籼米，东莞出产的籼米细长扁平，坚硬质密，色泽油润，口感细腻。凭借着土地赐予的美食，东莞人民不但自给自足，还将大米加工制成各式食品，如：米粥、米饼、米糕、米粉、米酒等。而东莞米粉以其保存方便、不易变质的特性，成为大米制成品中的佼佼者。

斗转星移、沧海桑田，如今的东莞经过30年的工业发展已不再是当年自己自足的农村小镇，一跃而成“世界工厂”，经济发展快速，享有着“广东四小虎”的美誉。如今的东莞高楼林立、车流穿梭、航运频繁，已然是现代化的都市。然而，无论是当年的农耕小镇还是今天的工业新城，东莞人民始终恪守着勤劳淳朴的本质，传承着当地的民俗文化，保留着特有的饮食习惯，并将这习惯继承、发扬、传播、源远流长。

文化背景

沿用祖先智慧

米粉，又称米线，有着悠久的制作历史，早在古烹饪书《食次》之中，便有关于米粉的记载，古书中称之为“粲”。“粲”本意为精米，即指“精制餐食”。可见，当时的人们把米粉作为一种精致的食物。在我国著名的农业古籍《齐民要术》中，甚至非常精确的描述了“粲”的制作过程：先取糯米磨成粉，加以蜜和水，调至稀稠适中，再灌入底部钻有孔的竹勺，粉浆经小孔流出后为细线，再放入锅中，用膏油将其煮熟，即为米粉。由于其流出煮熟，在锅中乱如线麻，纠集缠绕，故又称“乱积”。到了宋代，米粉又称“米缆”，已可干制，制成的“米缆”洁白光亮，细如丝线。时有徐南卿《招饭》诗句中写道“米缆丝作窝”，可见当其时米线已被干制为鸟窝状，有趣的是今天人们制作出来的米粉的也是卷曲散乱，有如鸟巢状，于古人有异曲同工之妙，也是制作工匠们沿用古法，保持传统的印证。

到了明清之时，米线又被称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》中记载了其中的两种制法。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。” 可见，到了明清时代米粉的制作得到了进一步的发展，甚至开始出现不同的做法。

创新独特工艺

到了近代，由于地域出产、饮食习惯和使用原料的不同，米粉的制作也派生出不同的派系，如桂林米粉、台湾米线以及广受岭南和东南亚人民喜爱的东莞米粉。在米粉制作的悠久传统中，东莞人们不断的摸索创新，即沿用古法，又推陈出新，创造出一套适合岭南人民口味的米粉制造工艺，并经过时间洗礼、沉淀，代代相传。

东莞米粉的制作对大米的选择很重要，一定要选取最新鲜优质的大米，口感香糯细腻，以广东、江西等地生长的籼米为佳。大米洗净后，经过一定时间的浸泡再磨成米浆。浸泡的时间和温度都需要严格掌控，南粤地区气温较高，浸泡时间较长容易滋生细菌，而浸泡时间太短，大米未得到充分的浸泡磨出的米浆不够细腻润滑，影响米粉的口感，恰到好处的时间正是体现出中国劳动人民的智慧。浸泡后的大米经过石磨反复碾磨，磨出的米汁呈乳白色，连绵细滑、清香浓郁似是琼浆玉液。再将沉淀后的浆汁加热蒸熟，稍稍放凉后便可以出丝了，出丝是整个工艺中最美妙的一步，正如古人诗中所写“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪”。“粉细丝滑”是东莞米粉的一大特色，被不断挤出的细细米丝就像蚕丝织成的丝线一样光洁润泽，让人不禁惊叹这是否在制作丝绸一样的艺术品。

出丝后的米粉还需要晾晒，在完全晾干前还要定型，南方温暖干燥的天气为晾晒提供了绝佳的条件，不用几天做好的米粉就可以保存起来以供食用了。这就是传统东莞米粉的制作工序，几乎家喻户晓。米粉是农耕时代人们热爱的传统美食，几乎人人都参与过制作，正所谓“家家闻磨声，户户挂银丝”。

承载民族情怀

近代中国历经了一段动荡不安的历史，人民颠沛流离。南粤大地，自古以来就是海上丝绸之路的起点，无数的人们怀揣着改善家庭生活的美好愿望和富国强民的崇高理想远离故土，到海外寻求出路。他们有的达成心愿归来，更多的却留在他乡。虽然也在异地生根发芽，虽然乡音已改，虽然布衣已换成华服，却依然都说“故土难离”、“乡愁难解”，每当夜深人静之时，都不免抬头仰望天上的明月，低头思念自己的故乡。

而此时的南粤大地，也正在酝酿着一场巨变。进入二十世纪末以来，改革开放令这片古老的土地焕发出了新的生命力。经历了三十年的变革，东莞也悄然蜕变，高楼大厦替代了绿瓦青墙，繁忙的交通替代了乡间的铃声悠扬，多少代人以来“日出而作、日落而息”的农耕生活被高速的现代化生活节奏所替代。历经时代的巨变、时间的洗刷，万物变化，而唯一不变的是我们味蕾的习惯，是这份已融化在血液里的故土的味道。米粉这一作为承载着人们浓厚乡情的民俗食品如今依然有人在传承。无论是高档的餐厅酒楼，还是街边食肆，您都可以品尝到一碗雪白飘香热气腾腾的米粉，每一条都是那么的爽滑、柔软，带着浓浓岭南风味，穿透味蕾，直渗心底，让这舌尖上喜悦的记忆，勾起一丝丝甜蜜乡情。南粤侨胞遍布世界各地，如今东莞米粉也随着全球经济一体化的发展畅销全球，走进海外侨胞的家中，这带着家乡的气味的米粉晶莹绵长，一头连着家乡亲人的牵挂和嘱托，一头连着远方游子的思念和祝福。

品牌建设

东莞是渔米之乡，米粉是极具浓厚地方特色的产品。米粉在广东的餐饮文化中占有较大的比例，家家户户都作为正餐、辅餐的重要食品。在餐厅、酒楼等处更是作为一道地方特色小吃，在北方“来个点心”是馒头，在广东常常是 “炒一碟米粉”或“做个瘦肉汤粉”，这一特色食品为广大游客、市民所喜爱。

东莞米粉作为一种主要的米制品和传统的出口商品，历史悠久，为国内米粉出口比较早的品种之一。上世纪六、七十年代，东莞米粉是东莞地区三大经济支柱之一，是广东米粉“五大皇牌”之一，在国际市场上享有较高的声誉，在加、澳、荷、新、马、港等更是家喻户晓。改革开放之后，东莞米粉在生产技术上不断革新和完善，品种日益增加，质量稳步上升， 销售量和出口量也随即大幅增加，享誉海内外。

“广东老字号”企业——东莞市金燕粮油食品有限公司是国内方块米粉、快食米粉生产厂家，生产的金燕牌米粉是东莞米粉比较地道、比较正宗的代表，在业界享有很高的知名度和美誉度，“金燕”商标在二十几个国家成功注册，是业界比较具有代表性的品牌。如今，东莞米粉已成为东莞饮食文化与东莞人生活不可或缺的一部分，东莞米粉品牌的形成，是文化和传承积淀的过程。已走过半个世纪的东莞米粉已成为东莞的一张饮食文化名片，似一位形象大使成为沟通外界、传递友谊的桥梁。东莞米粉经受住时间的考验，已成为一个响当当的民族品牌，是东莞传统饮食文化当中典型的代表及符号，是具有广泛影响力和认知度的地方特色小吃，也是东莞人情乡俗的生动注脚和鲜活证明。

米粉的烹饪方法：

东莞米粉选用百分之百优质大米制成，品质上乘，爽滑可口，烹调简便，可荤可素，佐食佳品，四季皆宜。

一、瘦肉蒸米粉：

原料：米粉、瘦肉、菜心、生抽、生粉、蚝油、花生油等

（1）把米粉用水泡到稍软，瘦肉切丝，用生抽、生粉腌制。

（2）将米粉放控干水分后放入碟子中，加入适量盐、生抽、鸡粉、蚝油、花生油和蒜蓉，搅拌均匀。

（3）把瘦肉和青菜铺在米粉的上面，整碟放上蒸架，放入锅中，盖上盖子大火蒸。5分钟后，打开盖子，拌匀后即可食用。

二、鸡蛋炒米粉：

原料：米粉、 鸡蛋、 豆豉、蚝油、胡椒粉、鸡精等

（1）用50℃温水浸15分钟，过冷，松散后捞起沥干。

（2）在沸水煮3分钟，过冷，松散后捞起，用少许生油拌匀，备用。

（3）锅中放入热油，炒鸡蛋。

（4）将米粉倒入上述鸡蛋中，加入适量豆豉、蚝油翻炒，最后加入胡椒粉、鸡精、葱花等配料即可。

三、汤  粉：

将米粉放入沸水煮5分钟，松散后捞起，加入肉丝、虾仁、蟹肉等做的上汤，即可食；或直接用上汤煮5~6分钟亦可食，美味可口。汤粉制作简单，又可随意搭配自己喜欢的汤料口味，使米粉变化无穷，众口易调。