【贝类毒素】贝类中毒的表现 贝类中毒怎么办

贝类毒素简介

海洋毒素是由海洋中的有毒藻类通过食物链传递给藻食性的鱼、虾及贝类等生物，并在其体内蓄积形成的有毒高分子化合物。

海洋毒素种类繁多,其中贝类毒素是危害较大者之一。贝类毒素包括麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、神经性贝类毒素(NSP)和健忘性贝类毒素(ASP)。贝类毒素危害具有突发性和广泛性,由于其毒性大、反应快、无适宜解毒剂，给防治带来了许多困难。

贝类中毒表现

1．潜伏期：一般为数分钟至数小时。

2．症状：开始时，唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调。中毒症状不尽相同，但大多意识清楚，有些病人伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，随着病程发展，呼吸困难逐渐加重，严重者常在 2 ～ 3 小时内呼吸麻痹而死亡，死亡率约为 5 ～ 18 %，如经过 24 小时免于死亡者，则愈后良好。

贝类食用禁忌

1、从声誉好的来源地购买双壳贝类，生贝类海鲜的零售者应该出示发货标签，证明捕捞于安全的海岸;

2、购买之后即刻冷冻，不能将贝类海鲜放入封闭的容器和自来水中，用防湿橡皮布将其包裹并放在冰箱的最底层。去壳的贝类应放置在密封的容器内，生贝类可以在冰箱存放2到4个月，主要取决于它们的新鲜度和质量;

3、检查冰冻贝类的包装，确保未被拆开及包装袋上有没有小的结霜和冰晶。太多的霜意味着冰冻了很长时间，有的海鲜属于解冻之后又再冷冻;

4、使得贝类海鲜远离煮熟的食物，并保持良好的习惯，如勤洗手、用温水和肥皂洗菜板和案台;

5、确保贝类的新鲜，新鲜的牡蛎、蛤蚌、扇贝、贻贝的贝壳是紧闭的。

要想尽量避开贝类的安全隐患，放心享受美味，就必须要从清洗烹饪等几个方面入手：

第一，不吃内脏。重金属等污染物容易富集在贝类生物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因此，只能吃贝类的肌肉部分。“看颜色”是较简单的判断方法。打开壳后，略微发黑的肉块多是内脏团。有些贝类内部有一根黑色的沙线，也不能吃。

第二，挑外壳平滑的。相对外表疙疙瘩瘩的生蚝、扇贝等，蛏子、贻贝等外表干净、平滑，附着脏东西少，相应污染也少。

第三，盐水浸泡，充分加热。烹饪前，先要把贝类放入食盐水中“养”一段时间。这样能帮助贝类排出各种毒素和沙子。然后，要用小刷子仔细清洁贝壳的表面。烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。加工时，要冷水下锅，保证内外生熟度一致。烧烤的方法易造成受热不均、外熟里生，建议少用。

贝类中毒怎么办

贝类一旦染上毒素，其组织将毒素排除需要很长的一段时间，有些贝类甚至需要3年以上的时间才能排除毒素。贝类染毒与排毒的速度因种群的不同而存在明显的差异，也因季节的不同而存在差异。因此在选择贝类毒素的排除方法时，一定要考虑其因种群不同而存在的差异。实验表明，低温可明显地抑制毒素的排除，然而温度究竟是如何影响毒素的排除，至今尚未明了。

麻痹性贝类毒素是贝类毒素中毒性最强的一种，其危害也最大。因此贝类毒素的排除主要是针对麻痹性贝类毒素。麻痹性贝类毒素排除的最好方法是将贝类转移到清洁水体中使其自净。但其效果的好坏与贝类的种类有关，有些贝类在清洁的水体中相当长的时间后仍有较高的毒性；还有一些贝类在转移后毒性水平反而上升。而且转移大量的贝类是一件极为费时费力的工作。实验表明通过垂直移动水体中的贻贝能达到减轻PSP的效果，但在毒性水平较高时，这种垂直移动的方法受到抑制。

其它一些物理的、化学的排毒方法也有人研究过，特别是关于PSP的排除方法。其排除方法包括温度刺激、盐度胁迫、电击处理、降低pH值、氯化处理以及臭氧处理法。东南亚联盟包括马来西亚、新加坡、泰国、菲律宾和印尼贝类净化系统主要采用紫外线系统。西班牙是欧盟中消费贝类最多的国家，主要采用含氯消毒剂消毒法。法国用臭氧法作为净化贝类的主要手段。

烹饪法也被认为是排除PSP的好方法之一，也是最后一道防线。煮、蒸、炸可在短时间内使毒素在高温下因贝类失水而渗出。

值得推荐的烹饪法是油炸法，因为油炸法具有以下优点：温度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入汤中。烹饪法可以降低毒素水平，但并不能消除中毒的危险性。只有当初始贝类毒素的水平较低时，烹饪法才可能将毒素降到安全水平。

同时研究表明商业性罐头加工也是1种降低PSP的好方法之一。这种工艺流程包括在绝缘套中先充入蒸气预蒸1520min，然后将蛤肉分离出，去除吸管，将剩余蛤肉用温水清洗，再压入罐头。预蒸时渗出的肉汤毒素含量一般较高，但往往只是其中的一小部分被压入罐头，大部分已被去除，因此这种加工工艺对降低毒性水平很有效果，但其有效性也取决于初始毒素的水平，因此使用时应谨慎对待。