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食品保鲜剂的作用机理 天然保鲜剂有哪些

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摘要:食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中,由于微生物繁殖引起的变质,或由于储存销售条件不善,食品内在品质发生劣变、色泽下降,为提高保存期,延长食用价值而在食品中使用的添加剂。那么你知道哪些天然的保鲜剂呢?天然维生素E、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、果胶分解物这些都是天然的保鲜剂。相比人工保鲜剂它们更加高效安全。接下来就和小编一起看看保鲜剂的相关知识吧。

一、食品保鲜剂的作用机理

1、含有抗菌活性物质,具有杀菌、抑菌作用。如有的含有抗菌能力强的有机酸、醇,有的含天然杀菌素,有的含溶菌酶。

2、含有天然抗氧化物质,可延缓食品氧化过程,防止食品的氧化变质。如维生素 C、维生素 E、植酸、咖啡酸、奎尼酸、鼠尾草酚等,这些物质都有较强的抗氧化性能。

3、降低 pH 值,抑制微生物繁殖,并使微生物的耐热性减弱,促进加热灭菌的效果。通过 pH 值的调整,还可提高解离型或非解离型分子的抗菌力。

4、调节食品的水分活性,提高食品的渗透压,抑制微生物的生长繁殖。

5、在食品表面形成一层保护膜,既可防止微生物侵入,又可通过隔氧,防止食品的氧化,还可抑制果实呼吸,延缓果蔬熟化过程,保持果蔬鲜度。

二、食品保鲜剂的作用

一般地讲,在食品上使用保鲜剂有如下目的:

1、减少食品的水分散失;

2、防止食品氧化;

3、防止食品变色;

4、抵制生鲜食品表面微生物的生长;

5、保持食品的风味;

6、保持和增加食品,特别是水果的硬度和脆度;

7、提高食品外观可接受性;

8、减少食品在贮运过程中机械损伤。

三、天然保鲜剂有哪些种类

天然维生素E:天然VE大量存在于植物油脂中,无毒,且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中,可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好,使用安全,在食品保鲜中已得到大量使用。限用于脂肪和含油食品,是目前我国大量生产的天然抗氧化剂。价格较高,一般场合适用较少,主要用于保健食品、婴儿食品和其它高价值食品。

类黑精类:它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物,其抗氧化能力相当于BHA和BHT,且具有抗菌作用。耐热性很强,可赋予食品良好的香味。

红辣椒提取物:红辣椒中含有大量的抗氧化物质,是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉,则是一种的抗氧化剂。

香辛料提取物:早在20世纪30年代,人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代,科研人员对32种香辛料进行分析,发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分,能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子,并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质———鼠尾草酚和迷迭香酚,它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。

果胶分解物:一般从蔬菜水果中提取,其酶分解物在酸性环境中有抗菌作用。国外以果胶分解物为主要成分,混入其它一些天然防腐剂,已广泛应用于蔬菜、咸鱼、牛肉等食品的防腐。

糖醇类:糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等,但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化,双糖略有抗氧化作用,果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的抗氧化剂是山梨糖醇和麦芽糖醇。木糖醇也是抗氧化剂,它具有和VE协同增效的作用。

甘草黄酮类:棕红色粉末,具甘草物气味。是很好的天然抗氧化剂和防霉剂,抗氧化能力优于BHT的最大用量。

植酸:浅黄色液体或褐色浆状液体,来源于米糠、玉米及食品加工中的废液。植酸与金属的螯合作用,可防止有毒金属在消化道内吸收。

蜂胶提取物:该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强抗体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健口服液,以及饮料乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。

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