一、重庆小面有哪些浇头

重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味，除了清汤和红汤（麻辣）小面外，其他的都是加了浇头的，所以浇头就是灵魂中的中枢了。浇头在重庆叫做臊子，常见的浇头有炸酱、鸡杂、豌杂、酸菜（豇豆）肉末、红烧排骨（牛肉、肥肠）等等，不一而足，基本可以分为三种：炸酱、红烧和炒制。

二、重庆小面浇头的制作方法

1、豌杂和炸酱都用到肉酱，但做法略有不同，豌杂面的肉酱不加甜面酱，起锅烧油，放入花椒、八角、桂皮和香叶，炸成焦黄色捞出，加入五花肉末炒至发白，加入甜面酱、郫县红油豆瓣酱、炒出红油，加入盐、鸡精、白糖、料酒、老抽适量，翻炒均匀，肉末的颜色变成金黄色时捞出即可。炸酱的做法和北京炸酱面基本相同，但是不放黄豆酱，最后勾芡，做出的酱色红亮。

2、红烧排骨、牛肉、肥肠的做法基本相同，区别是红烧牛肉时要加入牛油，其他的不加牛油。中火支油锅，锅中放入菜籽油100克，200克白糖，待白糖冒泡直至彻底融化，颜色变成深红色，再加入750克清水，制成糖色起锅备用。倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟，加入60克红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入备好的排骨或肥肠，然后翻炒均匀，加入八角、甘草、茴香、桂皮、花椒等香料包，辣椒25克，红花椒20克，生姜2块，之后再翻炒均匀，加热15分钟。加入第一步起锅备用的糖色，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）一个半小时分钟。使用前加热锅底，把配料和香料渣捞出，放味精15克即可。

3、酸菜肉末、剁椒鸡杂等都是炒制而成，炒制相对比较简单，在家常制作方法的基础上增加几味常用的香料即可，这里就不详细介绍了。

三、重庆小面浇头种类大全

1、豌杂

将花椒切末放入热油锅中炒出香味，捞出花椒，加入五花肉末炒至变色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽适量。待肉末成金黄色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟，放至一边。煮面时分别加入肉酱和豌豆即可。

2、杂酱

甜面酱与豆瓣酱按3：1比例调和成混合酱待用。将洋葱、生姜切末放入热油锅中爆香。待洋葱炒至半透明时，加入猪肉末翻炒均匀至肉末变色。再依次加入混合酱、清水、生抽、适量五香粉、适量胡椒粉，加盖焖。待汤汁收至原来的一半时，再加入半勺白砂糖、适量鸡精、翻炒均匀。出锅前，将芡粉混合少量清水，淋在肉酱上。搅拌均匀，待肉酱再次煮沸、呈光亮浓稠时，即可出锅。

3、鸡杂

将泡姜、泡海椒、酸萝卜洗净切丝备用。将鸡杂打理干净，切成小块。热锅、倒油、点火，待油滚烫时依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分钟后依次再放入泡姜、泡萝卜。三分钟后放入鸡杂，五分钟后掺水至刚没过鸡杂即可。烧开之后一两分钟即可出锅。

4、牛肉

牛肉切块，用清水浸泡五个小时（每个小时换一次水）。锅内加凉水放入牛肉块，煮沸后撇去血沫。将牛肉捞出放入高压锅中，再加入切块的葱、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水炖一个小时。加入适量盐和鸡精调味，出锅。食用时，再加入香菜。

5、肥肠

重庆小面的肥肠面浇头做法，首先将肥肠洗净、切块煮熟备用。再将泡椒、泡姜切块，放入热油锅中，再加入干辣椒、花椒炒出香味，加入肥肠。待肥肠变得稍干时，加入高汤烧开，再转中火煮十分钟即可。

6、排骨

排骨切块焯水撇去血沫捞出，换水重新倒入锅中，加入花椒大料、姜片等，小火炖熟、捞出备用。将花椒、辣椒、甜酱放入热油锅中炒出香味，加入排骨、适量盐，待快出锅时加入蒜苗段，爆出香味即可。

7、酸菜肉丝

重庆小面酸菜肉丝浇头是将纯瘦肉切丝，加少量老抽、料酒及生姜丝腌制十分钟，放入热油锅中，炒至变色，再加入葱丝、姜末炒香。最后加入酸菜丝翻炒均匀，再加入花椒粉、适量盐、十三香等调味即可。

8、豆花

将豆花煮熟备用，再备好油酥黄豆、盐酥花生、大头菜粒、芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等，待面煮好后逐一加入即可。