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重庆小面有哪些浇头 重庆小面浇头种类大全

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摘要:重庆小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食,对重庆小面的热爱与其说上瘾,不如说是一种依赖。狭义上,重庆小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面;而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,去小面馆如果不说要其他的浇头,大家肯定默认是红油素面。重庆小面有哪些浇头?下面介绍重庆小面浇头种类大全,以及重庆小面浇头的制作方法。

一、重庆小面有哪些浇头

重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味,除了清汤和红汤(麻辣)小面外,其他的都是加了浇头的,所以浇头就是灵魂中的中枢了。浇头在重庆叫做臊子,常见的浇头有炸酱、鸡杂、豌杂、酸菜(豇豆)肉末、红烧排骨(牛肉、肥肠)等等,不一而足,基本可以分为三种:炸酱、红烧和炒制。

二、重庆小面浇头的制作方法


1、豌杂和炸酱都用到肉酱,但做法略有不同,豌杂面的肉酱不加甜面酱,起锅烧油,放入花椒、八角、桂皮和香叶,炸成焦黄色捞出,加入五花肉末炒至发白,加入甜面酱、郫县红油豆瓣酱、炒出红油,加入盐、鸡精、白糖、料酒、老抽适量,翻炒均匀,肉末的颜色变成金黄色时捞出即可。炸酱的做法和北京炸酱面基本相同,但是不放黄豆酱,最后勾芡,做出的酱色红亮。

2、红烧排骨、牛肉、肥肠的做法基本相同,区别是红烧牛肉时要加入牛油,其他的不加牛油。中火支油锅,锅中放入菜籽油100克,200克白糖,待白糖冒泡直至彻底融化,颜色变成深红色,再加入750克清水,制成糖色起锅备用。倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟,加入60克红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入备好的排骨或肥肠,然后翻炒均匀,加入八角、甘草、茴香、桂皮、花椒等香料包,辣椒25克,红花椒20克,生姜2块,之后再翻炒均匀,加热15分钟。加入第一步起锅备用的糖色,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)一个半小时分钟。使用前加热锅底,把配料和香料渣捞出,放味精15克即可。

3、酸菜肉末、剁椒鸡杂等都是炒制而成,炒制相对比较简单,在家常制作方法的基础上增加几味常用的香料即可,这里就不详细介绍了。

三、重庆小面浇头种类大全

1、豌杂

将花椒切末放入热油锅中炒出香味,捞出花椒,加入五花肉末炒至变色,加料酒、豆瓣、白糖、老抽适量。待肉末成金黄色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟,放至一边。煮面时分别加入肉酱和豌豆即可。

2、杂酱

甜面酱与豆瓣酱按3:1比例调和成混合酱待用。将洋葱、生姜切末放入热油锅中爆香。待洋葱炒至半透明时,加入猪肉末翻炒均匀至肉末变色。再依次加入混合酱、清水、生抽、适量五香粉、适量胡椒粉,加盖焖。待汤汁收至原来的一半时,再加入半勺白砂糖、适量鸡精、翻炒均匀。出锅前,将芡粉混合少量清水,淋在肉酱上。搅拌均匀,待肉酱再次煮沸、呈光亮浓稠时,即可出锅。

3、鸡杂

将泡姜、泡海椒、酸萝卜洗净切丝备用。将鸡杂打理干净,切成小块。热锅、倒油、点火,待油滚烫时依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒;半分钟后依次再放入泡姜、泡萝卜。三分钟后放入鸡杂,五分钟后掺水至刚没过鸡杂即可。烧开之后一两分钟即可出锅。

4、牛肉

牛肉切块,用清水浸泡五个小时(每个小时换一次水)。锅内加凉水放入牛肉块,煮沸后撇去血沫。将牛肉捞出放入高压锅中,再加入切块的葱、姜和花椒、茴香、八角、大料,加水炖一个小时。加入适量盐和鸡精调味,出锅。食用时,再加入香菜。

5、肥肠

重庆小面的肥肠面浇头做法,首先将肥肠洗净、切块煮熟备用。再将泡椒、泡姜切块,放入热油锅中,再加入干辣椒、花椒炒出香味,加入肥肠。待肥肠变得稍干时,加入高汤烧开,再转中火煮十分钟即可。

6、排骨

排骨切块焯水撇去血沫捞出,换水重新倒入锅中,加入花椒大料、姜片等,小火炖熟、捞出备用。将花椒、辣椒、甜酱放入热油锅中炒出香味,加入排骨、适量盐,待快出锅时加入蒜苗段,爆出香味即可。

7、酸菜肉丝

重庆小面酸菜肉丝浇头是将纯瘦肉切丝,加少量老抽、料酒及生姜丝腌制十分钟,放入热油锅中,炒至变色,再加入葱丝、姜末炒香。最后加入酸菜丝翻炒均匀,再加入花椒粉、适量盐、十三香等调味即可。

8、豆花

将豆花煮熟备用,再备好油酥黄豆、盐酥花生、大头菜粒、芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等,待面煮好后逐一加入即可。

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