【连锁经营】餐饮连锁经营管理知识 餐饮连锁经营必过的七大关

餐饮连锁经营必过的七大关

成功的餐厅连锁经营必须要迈过这七道关！

01

————老板的思维关————

餐饮业对于经营者的综合要求，正变得越来越高，餐厅的连锁经营需要极其专业的知识。连锁经营已经成为一门专业的学科！随着餐饮企业逐步发展，管理从老板看得见的直接管理变为老板看不见的间接管理，老板的思维，能力已很难适应企业成长的要求了。

老板的思维决定了一家企业的未来。今天餐饮企业的连锁经营不仅受市场影响，还与资本运作、专业人才，创新速度等密切关联。那些至今仍然没有明白什么是品牌、什么是流程、什么是标准化、什么是顾客体验、什么是创新，又不舍得的老板。他们是无法做到真正的连锁经营，还会将企业带向危险境地！

02

————产品关————

餐饮企业的连锁经营能否成功，关键核心还是产品，从目前经营成功的连锁餐饮企业来看，基本上都是聚焦某类单品的，从中国的全聚德烤鸭，狗不理包子，到西式的麦当劳汉堡，星巴克咖非，肯德基炸鸡，必胜客披萨，你找不出非品类而又成功连锁经营的例子，不信可以试一下，不过不要无知的把有几间门店，挣了点钱的酒楼，餐馆当作连锁经营企业。

餐饮企业的连锁经营能否成功，从产品设计开始就会遇到困难，因为产品的差异化是产品设计最核心的关键。管理者厨师们并不理解什么是差异化，也很难表述出产品的差异化。更无法让顾客认知，认同。

03

————标准关————

标准化是连锁经营的基本特征。标准化不仅可以使连锁企业获得正当的外部性利益、规范连锁经营秩序，还可以使得连锁企业对“店铺”快速复制，有助于培育企业核心竞争力。开展连锁经营标准化，要树立标准化的经营理念，制定顾客体验的标准，建立完善的标准体系和标准的动态机制，建立标准化信息系统。

究竟什么是标准化呢？企业将日常经营管理中的生产，加工，销售，服务等环节中的程序，要求，标准，要领，流程等量化，并规范形成文字，制定出标准的文件。并依据标准文件而展开实践工作的过程称为标准化。

标准化不是制定了的标准文件，必须是经过指导，训练，实践合格的过程才是真正实现了标准化。标准化管理主要包含：组织标准化，流程标准化，质量标准化，作业标准化，制度标准化。

04

————品牌形象关————

这是一个竞争残酷的时代，酒香不怕巷子深的时代早已过去！餐饮企业从名称，标志，招牌，广告语、菜品、摆盘，色彩，装修，灯光、音乐，气味，员工服务等全面精心包装设计，才能够让消费者获得不同的体验，从而认同并愿意为此付费。试想如果一个企业的品牌包装形象很差，顾客会相信它的产品品质会很好吗？

05

————品牌传播关————

由于商业竞争的越来越残酷，消费者被迫接受的信息越来越巨大，消费者由于心智容量有限，越来越抗拒广告，对于连锁餐饮企业来说品牌传播的难度也越来越大。传统的传播方式已经不适合需求，连锁餐饮企业必须围绕自己的差异，通过现代传播手段，找到新的信息传播方法去与消费者沟通。

在激烈的市场竞争中，企业投入的各种推广费用越来越高，而推广宣传的效果却越来越不明显。消费者越来越理性，不仅对餐饮企业的促销推广活动的狂轰乱炸无动于衷；甚至产生了自动抵制的免疫力。

在讯息爆炸的今天，我们能记住的信息并没随之增长，反而遗忘信息的速度越来越快，同样的道理，如果一间餐厅不能长期有效的向顾客传递有价值的信息，那顾客很难记住餐厅的相关信息。

06

————人才关————

连锁经营需要大批的优秀管理人才，然而专业人才的培育与社会教育的脱节，导致了餐饮业优秀管理人才严重缺乏。企业要发展、业务要扩张，自然需要更多的优秀人才。

马云先生曾经说过：优秀的员工永远是自己培养出来的，外面是招不到的。员工是企业最大的资源，优秀的员工是企业最核心的竞争力。反之，企业不发展，即使平庸的员工也留不住；所以企业无论大小，都必须积极培养精英，虽然培养人才会耗费大量成本，但与企业的收益比较还是非常划算的。

建立合理的育人机制，满足员工不断提高和进步的需求，为员工提供好的成长环境；将员工的个人事业和公司事业统一起来，使两者相辅相成。唯有优秀的员工才会成就卓越的企业。

07

————顾客体验关————

顾客体验决定了顾客满意度，优质顾客体验是创建品牌的重要支柱。顾客体验与餐厅的菜品，环境，装修风格，员工素质，音乐，气味，色彩，服务质量，价格，心情等密切相关。所谓“细节决定成败”在餐饮行业就是这个意思。

顾客体验的核心是产品的差异化，这是为什么顾客都喜欢有特色的餐厅，因为与众不同，可以满足自己的味觉，感觉，心理。

顾客体验的基础是产品的品质，今天的顾客见多识广，对产品的品质有着极大的辨别能力，而且维护自身权益的意识强烈，所以企业做好产品的品质是本份。

顾客体验是一门关乎心理，设计，文学，语言，视觉，烹饪，生产，配送，员工教育等多学科的综合科学。在竞争残酷的今天，如果不了解，学习并掌握优质顾客体验设计的企业，是无法连锁经营的。

餐饮连锁经营管理知识

一、品牌

什么样的企业具有最佳的获得利润的方式?答案是垄断性的企业。但是我们通常看到的垄断只是资源性的垄断，这种垄断很大程度是由生产经营之外的因素和力量来决定的，而非垄断资源性企业要想实现垄断只能通过企业的生产经营实现终极的垄断方式即客户资源的垄断。

客户资源的垄断的表现形式包括技术性的垄断(比如微软和英特尔)，和品牌性的垄断(比如耐克、可口可乐和百事可乐)。作为传统产业来讲，企业与企业之间并不存在技术鸿沟，技术垄断是不会在传统产业里发生的。因此传统产业的客户资源的垄断只能通过品牌的垄断来实现。

品牌是传统产业实现垄断的最好工具，品牌的最大作用就是体现企业与企业之间、产品和产品之间的差异性。企业因为其产品独特的特性才具有了特定的客户群，实现了对特定目标客户群的垄断。对目标客户群垄断程度的大小直接决定了企业未来的收入和利润，品牌决定了企业的未来。

传统产业里产品的可模仿性非常强，品牌能通过体现差异性最大限度的限制可模仿性造成的产品间的无序竞争。因此传统产业里永远不会存在技术鸿沟，但是一定存在品牌鸿沟。而差异性是品牌的生命，差异性体现的是客户的需求。一个不能体现差异性的品牌，是一个失败的品牌或者说不能让人觉得该品牌的产品有与别不同之处的品牌是失败的这是树立品牌的目的。

一个企业的VI也是可模仿和抄袭的，比如商标的图案和文字内容;而品牌是不可模仿的。品牌不只是单纯的VI，品牌对连锁餐厅而言包括为客人开门的服务员的笑脸、品质精良的菜肴、整洁明亮的大堂和干净整洁的设施齐备的厨房等等，通过良好的服务和产品再加上企业的VI等宣传沟通活动才能在客户心里形成企业的品牌。品牌是客户对企业和企业产品(包含服务)的认知，是一种客户的体验，是建设在客户脑里、心里的，而不是只做在店堂的灯箱上面的。

对餐饮企业来讲，刚起步时为了知名度和吸引顾客模仿甚至抄袭别人的商标和其他VI设计是一种很普遍的现象。

毕竟对商标设计等VI设计工作来说某些元素具有的先天的优势在设计和宣传中是不可替代的，换用其他元素设计效果将大打折扣。但是在一个发展中的社会主义市场经济国家里，法律制度日益健全，执法力度日益加强，法制观念也日益深入人心，违法违规的成本必将越来越高。这样的行为必然只能是短期行为，在刚起步的时候采用知名度更高、宣传渗透力更强的VI设计更有利于稳定和增长营业业绩，并且在发展初期采用已知的成熟的东西能降低市场风险和成本;但是这样的行为一定不要超过3年，随着社会的进步和企业的发展壮大这个时间甚至还应缩短。因为作为一个连锁企业，每开一个店在赢利正常的情况下10到18个月就应收回店面的装修和设备投资，大约18个月后应开始完全赢利，2年2年半的时间里应再赚回一个店的投资，也就是实现资产翻倍。

这个时候企业已经开始做大了，再这样做就会有如下几点弊端：其一，首先您的品牌建设工作都是在为他人做嫁衣裳，品牌首先是通过视觉形象来识别和认识的比如店招牌的图案和文字以及店面的主色调，在VI设计成果不属于您的情况下，品牌建设的最终成果必然不会属于您。其二，您要冒法律纠纷的风险，在全社会越来越重视知识产权的情况下这类违法违规行为必然会遭受越来越严厉的打击，风险必然是越来越大。其三，您是在花自己的钱替您的竞争对手做宣传。所以哪怕在某些元素不理想或先天不占优的情况下，一定要尽早使用属于自己的VI。在已经使用模仿或者抄袭别人的VI的情况下，应在不影响营业的情况逐步的更换自己的VI，这种不影响的首要条件是营业不能中断哪怕一分钟也不可以。每次更换的VI应与原有的VI接近，在数次更换后，才能让经常光顾的客人突然发觉餐厅的VI已经与原来大不一样了，但是服务和菜肴品质乃至服务员都未曾更换!

品牌是要通过企业创建的视觉识别系统(VI)来识别和判断，但是并不意味着所有的品牌建设要围绕VI来进行。VI的作用类似一个翻译和工具，一个公众判读企业品牌所含内容的工具。品牌实质上包含2大部分，一部分是有形的比如企业提供给客户的产品和服务，一部分是无形的比如品牌所包含的价值观和品牌文化，无形的部分必须依附于有形的部分才能让客户得到实质的体验和感受。产品和服务必须在企业具备的技术基础上通过企业的管理和运营才能实现，品牌也需要通过同样的途径才能实现。下面就谈谈企业发展的核心----管理。

二、管理

一个公司基本的部门是业务和财务，其他部门都是围绕和依附这2个部门而存在的;一个简单的公司也就是一个人同时管理财务和业务，然后逐步的发展，围绕这两个部门建立起生产、物控、品质、会计(稽核)、人事等部门。企业是在发展中前进的，在某个时候某个部门是合适的、强有力的，但是经过一段时间的发展或许不再适合公司业务、财务模式或发展的需要，这时必须对这个部门进行调整甚至取消。

怎样对企业的运营进行调整是根据企业利润最大化风险最小化的原则进行的。

企业可以不要生产、不要物流，但是需要适当的品质保证部门(因为要向顾客提供产品、服务必须做品质保证工作)，比如星巴克在现阶段把自己的食品生产委托第三方食品公司生产，物流也委托第三方物流公司，但是保留了具有品质保证等业务的部门，节约了加工中心和物流中心方面的大笔投入，降低了经营风险。

企业运营的核心目的是使企业利润最大化风险最小化，选择适当的经营模式就是为了追求最大化的利润。

而管理的核心目的是调动员工的积极性发挥其主观能动性，也就是让员工最大限度的发挥最大的效能(工作潜力)从而使企业获得最大的效益。管理出效益这点在需要情感工作的服务性行业(比如连锁餐饮企业)中非常重要，这个行业是劳动密集型行业，但是在工作中又需要员工对工作投入感情，员工在工作中的情感体验对服务品质和顾客对企业的品牌体验有决定性影响。管理是连锁企业的核心。

连锁企业的运营模式分为直营和特许经营2种，特许经营就是通常称的加盟。

是否采用特许经营、特许经营在企业中的比重如何是企业运营模式的选择问题，是企业经营利益最大化的选择的结果，而不是一个绝对化的选择。

当企业进入一个陌生的市场环境的时候会遇到种种风险，比如市场环境不熟悉、人脉缺乏、企业运营成本难控制、品牌知名度不高等。当预期风险大于预期收益的时候通常的选择是回避进入该市场，但是作为连锁企业在原有市场已经饱和的情况必然面临新市场开拓的问题;同时为了抢占市场份额扩大企业生存空间，做大品牌知名度，不断的开拓新市场也是必须的。风险在所有的市场里都存在，只是如何通过运营和管理把预期风险在实际的企业运作中降低到较小程度而已，没有足够的市场份额和品牌知名度才是连锁企业的核心风险，跟这个风险比其他风险都不算什么，作为连锁企业必须具备开拓精神否则企业除了做养家糊口用之外就只有被收购或者逐步被同行挤压而退市。

由于不需要直接投资，特许经营的好处是直接降低了企业进入陌生市场的风险。

特许经营的风险是由于加盟方的经营管理混乱或不服从特许方的管理和指导造成品牌建设上的直接或者间接损失通常称的砸自己的牌子;其次其他合作经营中的风险也会存在比如加盟方拖欠特许方物料供应款、加盟方为增加自己利润采购非指定供应的物料或利用合同漏洞绕过特许方采购物料、双方在利润分成上存在纠纷、双方在工作中的互相配合默契不够甚至双方人员存在矛盾而影响正常经营等。其实对特许方来说还有个非常间接的大风险，这个风险就是当特许方需要进入加盟方的市场领域而结束这部分特许经营业务时，加盟方会成为特许方的强有力的竞争对手。曾经的加盟方熟悉对手的出品技术和经营手法，在特许经营过程中加盟方的出品技术和经营管理会变的非常成熟，同时通过长期的经营拥有成熟固定的客户群，在竞争中占天时、地利、人和，加盟方甚至会利用在特许经营过程中获得的品牌资源与特许方做品牌争夺战。但是由于不需要投入任何资金至少连锁企业不会有任何的资金风险，连锁企业不做特许经营的最大损失是失去某一区域的市场，做失败了的最大损失也这样的，因此特许经营可以给企业利益带来最大的保证。

正常情况下，特许经营带来的利润是小于直营的利润的，但是考虑到是开拓陌生市场、挤占市场份额和品牌建设、降低企业经营风险的需要，特许经营对连锁企业来说是必不可少的经营手段。

运用好特许经营这一手段是连锁餐饮企业必须学习的一课，特别是餐饮行业本身就是高风险行业，引入特许经营能有效的降低企业在扩大规模中时的风险。但是在直营业务没做强的情况就做特许经是绝对不可取的做法，做大做强是每个企业的梦想，无强就无大两者是必然的因果关系，在自身业务仍存在诸多问题的情况盲目的扩张企业的承受能力必然迅速达到极限。在开展特许业务之前必须要有足够的单店利润和足够数量的店。单店利润低说明企业本身在经营和管理上存在问题，企业的品牌缺乏号召力企业营利能力弱甚至严重的说是企业的赢利模式不够理想(营利能力的调整是动手术，品牌需要时间和投入去建设，赢利模式的调整就是伤筋动骨伤元气);店的数量不够，说明企业规模不够，企业在管理体系和上海花千坊419论坛建设上甚至物料配送体系上仍然缺乏经验和能力。

作为餐饮业的特许经营与其他行业有所不同，特许方应明确核心利润来源是其直营业务，加盟业务的目的就是建设品牌做大规模抢占市场份额，加盟体系的建设也必须围绕这个目的进行，如果背离了这个目的特许经营业务成功的可能性将大为减小。通过物料配送和半成品加工赚取利润的做法从特许经营的初期就开始实行跟竭泽而渔毫无区别，甚至可以说是饮鸩止渴。特许经营的初期加盟方的承受能力和特许方的品牌影响力都比较弱，物料配送体系的建设也是属于刚起步阶段，整个特许经营体系的赢利能力都非常弱，这时候需要的是作为特许经营体系主体的特许方的扶持。除了人员和管理方面，特许方的让利也是必不可少的。餐厅的连锁体系不是通路的建设，任何试图用通路为王的概念来搞餐厅的连锁的行为在连锁餐厅的经营中都会碰壁。餐饮业的品牌、文化和管理内涵并不能通过单纯的营销手段来表达，特许方可以分享加盟者的经营利润但是加盟者不是特许方的产品销售渠道中的任何一环。