德国猪脚的传统

德国猪脚是世界闻名的一道名菜，也是德意志传统美食之一，尤其在希特勒纳粹党诞生地的西德巴伐利亚州慕尼黑地区广受欢迎。希特勒在1920年代在巴伐利亚州啤酒罐组织暴动时期，最爱吃的就是德国猪脚配啤酒。

德国猪脚的特色

1、德国猪脚，德文为Eisbein，直译“冰腿”，因过去德国人在冬天是用猪蹄膀这个部位的骨头，拿来当冰刀在冰上滑行用之故。其他名称还有Hachse、Hechse、Haxe、Stelze、Gnagi等等。

2、德国猪脚在奥地利称为“Stelze”，一般会佐以葛缕子种及大蒜一起浸泡或预先煮过，再烤到表皮苏脆，搭配芥末酱、辣根、辣椒一起上桌。

3、一般人对德国猪脚的印象都是烤猪脚，事实上，北德人喜欢吃水煮猪脚（Eisbein），南德人喜欢吃烤猪脚(Schweinshaxe)，鲜日尝特选猪前腿，取中段部分来做猪脚料理，以天然香料与生猪脚一并燩煮近2小时后再进行烤制作业。市面上鲜少有猪脚两吃的作法，能同时让消费者品尝到水煮与脆皮两吃的口感，备受人们的喜爱。

德国猪脚常见吃法有哪些

德国猪脚的做法有多种，南德和北德的做法往往不同，人们简单概括为“南烤北煮”。

南部——巴伐利亚地区

烟熏猪脚

烟熏猪脚是将猪脚煮熟后，以木炭烟熏的方式，将传统德国调味料的风味，借着木炭的香气完全封在猪脚里，看起来油滑光亮的猪脚，表皮柔软而有嚼劲，脂肪部位也有弹性。

但是烹调方式费时费事，除了要十多种香料外，还要以木屑和木炭烟熏，烟熏完成后，切成薄片享用，再配上一杯黑啤酒或是黑麦汁。黑麦汁是德国的一种营养饮料，味略苦。

炭烤猪脚

炭烤多半是比较简单，利用烤箱或者炭进行烤制，这也是多数中国的德国餐厅采用的方法。

北部——柏林一带

水煮猪脚

德国北部并不好烤猪脚，当地人更多地采用水煮法。水煮猪脚时，通常加入酸菜和各式香料，烹饪方式比较像中国菜的“炖”，在翻动几次等到炖熟后，就可享用，口感自然和烤猪脚完全不同。

典型的水煮猪脚必定会有配菜。配菜往往是德国酸菜、土豆泥和马铃薯，一样也不可缺。

吃猪脚时，将所有配菜和猪脚一起沾上德式芥末酱，同时入口。经过长期熬炖的猪腿肉嫩软而不油腻，肉香酸菜香四溢，配上北德略带苦味的啤酒，味道最地道。

配菜主要有两种，一是德国酸菜，一是巴伐利亚啤酒。具体参考以下：

德国酸菜：德国酸菜是将洋白菜切丝，加盐腌过、加上香料，放入坛中发酵，约3至6个星期。如今，德国人常在做洋葱汤或炒洋葱熏板肉时添加，为了开胃和帮助消化，更能降低德国大餐的油腻感。

黑啤酒：黑啤酒是适宜春天时饮用的啤酒，特别是巴伐利亚的首府的“啤酒之城”慕尼黑。

德国猪脚常见做法有哪些

做法一

食材：猪前脚蹄膀1块、德国黑啤酒1-2罐、红萝卜150克、西芹150克、洋葱150克、八角3颗、盐巴1匙、月桂叶3片、黑胡椒粒10克等。

配菜：高丽菜300克、盐1匙、糖2匙、白醋3匙

做法：

1、前猪脚蹄膀洗净，用叉子再猪皮戳洞（腌渍更入味，烘烤完更酥脆），准备盆子，将猪脚用红萝卜、洋葱、西芹、八角、盐巴、月桂叶、黑胡椒粒，加入黑啤酒，冷藏腌制1天。

2、高丽菜切丝，用盐巴抓腌静置20分钟至软化出水，挤干水分后，放入炒锅，加糖、白醋，拌炒至入味（高丽菜微黄即可），腌制好的猪脚，连同腌制的汤汁，用电锅炖煮1。5小时（外锅2杯水，炖煮2次）。

3、猪脚已软嫩入味，取出炖好软嫩的猪脚，放入烤箱或气炸锅，以200度烤30分钟即可，烤好的脆皮猪脚，切块即可享用，酸甜好吃的德国酸菜美味上桌。

做法二

食材：猪蹄、葱、姜、蒜、洋葱丝、黄椒块、蔓越莓、黑啤、橄榄油、土豆、抹黄油、黑胡椒粉等。

做法：

1、腌制猪蹄。重要的是一个肉质新鲜的猪蹄，提前24-48小时腌制、将猪蹄横切几刀，在皮肉处均匀抹上盐。切好葱、姜、蒜，姜可以捣成姜末，均匀地按在猪蹄各处。按摩一小会猪肉和调料，让其更入味。将猪蹄裹好保鲜膜，放进冰箱冷藏24小时。若更入味可放48小时。

3、烤盘摆盘。烤盘盘底摆上洋葱丝、黄椒块、蔓越莓，倒入半罐的德国黑啤。猪蹄在皮上抹橄榄油，土豆抹黄油后，全部放入烤盘，摆盘，最后在猪蹄和土豆上，洒一层黑胡椒粉。

4、烤箱烤制。烤箱220度预热3分钟，把烤盘放入中间层，上下火，220度烤30分钟左右。

5、烤30分钟后，猪蹄已熟，将烤盘取出，放至最上层。温度调到240度，继续烤5分钟左右，外皮呈焦香状取出。