海鲜烹饪方法技巧

海鲜烧烤

（1）不同海鲜烧烤食材，不同烤法

贝肉及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

（2）海鲜烧烤前清洁烤架

在烧烤海鲜前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到海鲜的风味。

（3）海鲜烧烤时适时翻面

海鲜一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质硬，像河蟹千万不要烤的时间过长，不然基本只剩吃壳的份了。在翻烤海鲜时，海鲜必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分海鲜粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

（4）海鲜烧烤时木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以速燃煤为主，木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤海鲜烧烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把海鲜弄脏，弄黑。

（5）海鲜烧烤时补充水分

海鲜在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应保持海鲜湿润度。刷点油或是烧烤酱等一些可以保持食物的水分。但是一定要注意用量不然会影响食物的味道。

（6）海鲜烧烤务必要确保时长

海鲜的做法很多，不得不说海鲜烧烤时一种能将海鲜散发诱人香味的一种吃法，所以海鲜烧烤受到了很多人的喜爱。但是实际上，吃海鲜最安全的方法应该是蒸煮，如果真的要吃海鲜烧烤的话，那么海鲜必须烤久些。碳烤鱿鱼、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是海鲜“外熟里生”。海鲜只有在高温的情况下，才能够杀死其本身自带的细菌，所以如果是吃海鲜烧烤的话，请务必烤久些烤熟后再食用。

海鲜水煮

水煮海鲜最重要的就是火候，如果火候大了，肉也就不新鲜了，也不稚嫩了。但是时间太短，海鲜可能没有熟，因此，吃了可能中毒或者拉肚子。

花蛤不要用水煮，干锅煮3分钟即可。

螃蟹却需要煮10分钟，而且肚子一定要朝上。

皮皮虾和螃蟹的做法是一样的。

八爪鱼是需要分开煮的，也就是说，头需要8分钟但是爪只需要5分钟。

除此之外，关于贝壳类的食物，一定要在家中用清水煮一段时间，这样才可以让贝壳内的泥沙也可以地被吐出清理。在水里加点盐，再滴点油，贝类可以在更短的时间里把泥沙吐干净。但是切记别在水中浸泡太久，否则贝壳的肉是会缩水的。

关于海鲜中的细菌，是特别耐高温的，据说只有80℃以上才能杀灭。

海鲜清蒸

用蒸的方式烹调海鲜，最能呈现食物的原味，因此多用肉质较为细嫩、丰腴、味道鲜甜，且极为新鲜的海鲜。如搭配其它材料及调味料烹调，也不会影响原味。

（1）时间把握

正常的海鲜，不包括大龙虾、大的八爪鱼，蒸的时长一般不超过10分钟。

海螺、扇贝、蛤蜊等，时长为3分钟左右，个头略大，可以延长0.5-1分钟。

虾、皮皮虾，时长为5分钟左右，螃蟹为10分钟。

（2）八成熟最好

海鲜推荐吃八成熟的，充分体现海鲜的细腻、鲜嫩，有不会出现不熟现象。但不能超过九成熟，太熟，会导致蛋白质发硬，口感类似死肉。

（3）开水蒸海鲜

水烧开之后，再蒸海鲜，高温蒸汽会锁住食材中的水分。同时，缩短蒸煮时间，避免肉质过老。

（4）15秒的飞水

飞水，是为了去除土腥味、泥沙，锁住海鲜中的水分。同时让贝壳张开，可以更好的入味。

但是飞水时间一定要短，时间长，则鲜味就流失了。

（5）蛤蜊要干蒸、螃蟹要肚脐朝上

蒸蛤蜊时，一点水也不放，直接隔水蒸3分钟，嫩而不老，又能保留食物鲜味。

螃蟹，为了防止蟹黄流出来，要肚脐朝上。八爪鱼的头和爪子要分开蒸，八爪鱼的头不容易熟透，最好提前蒸2-3分钟。

（6）海鲜避免油炸和放太多盐

海鲜本身就以咸鲜为主，即使不加盐，吃起来仍然有咸鲜味，如果放盐太多，真的像吃咸鱼了。

而油炸海鲜，会破坏肉质纤维，令口感变老、变硬、咬不动。

炒海鲜

用炒的方式烹调海鲜，“急火快炒”，才能最大体现海鲜的“鲜”味。最好选择肉质紧密、纤维较长的海鲜，才不会使食物过于碎散。此外，亦可加入适量的醋，起到提鲜、杀菌、抑制腐败及延长保存期限的功能。但醋也会使海鲜变得较为老硬，使用时需斟酌一下分量。

（1）海鲜有的是带壳炒，有的将海鲜壳去掉后，将肉取出来，在用炒锅来炒，炒的时候不要炒的过火，过火就将海鲜不好吃了。

（2）炒海鲜要用生姜，这是因为生姜有辣味去腥味，在用豆油爆锅的时候放盛一点生姜来炒。

（3）尖辣椒有刺鼻的味道，在炒海鲜的时候要放一些尖辣椒，这样炒出的海鲜非常的鲜美。

海鲜油煎

用煎的方式烹调海鲜，最好使用平底锅。因为锅底平浅，原料受热均匀。另外，可在食物上涂抹少许食盐，煎出来的鱼肉既有弹性，又更鲜美。

（1）如何煎海鱼

热锅倒油，油不用多，适量就可以；油热后再放鱼下锅，大火煎一分钟后改中火，先不用翻鱼，把鱼的一面先煎好了，呈金黄色（大慨煎五六分钟）。

第一面煎好了再翻过另一面煎，如果不沾锅的话就直接翻过来，要是鱼有些沾锅了，就停火一分钟冷却，再翻鱼就不沾了。

（2）煎海鱼鱼皮不破技巧

巧用鸡蛋

将土鸡蛋（一般的鸡蛋也行）打碎后倒入碗中，然后用筷子用力搅拌均匀，再把洗净沥干水分的鱼或者鱼块分别放到碗中，当鱼裹上一层薄薄的蛋汁后，再放入已经将热油烧好的锅中慢慢地煎。

巧用姜汁

把锅洗干净，用抹布擦干，然后烧热，再拿一片鲜姜在锅底上细细的涂上一层姜汁。涂然后，再往锅里倒油，一旦把油加热后，就可以将鱼放进去慢慢煎了。此时你会发现在翻动鱼时，鱼皮一点都没破。

巧用淀粉

把平底锅或者炒菜锅洗干净后倒入适量油，然后往油里撒入一小勺干淀粉，轻轻晃动油锅，使得油和淀粉能够混在一块，并均匀的分布。然后开火，等油烧到七分热时，就可以将鱼放进去煎了。在煎鱼的过程中，可以等鱼定型后再翻身，此时你会看到不仅鱼没有破皮，而且油也没有飞溅出来。

巧用食盐

这个操作方法非常的简单，主要就是当我们把锅给洗净，开火烧热加油后，待油慢慢变热了，再往里边撒上一小勺食盐，然后轻轻晃动油锅，等盐都跑满整个锅面时，才把鱼放进去开始煎。每次使用这个方法，你将会感到真的是操作简便。

巧借火候

这个操作比较费时间，所以一般小编都比较少用到。就是将锅洗净烧热倒油进去后，放鱼进去煎，待一面煎好后，先把火给直接关掉，停了大概十几分钟，等油温已经降下来了，才翻另一面鱼继续煎。这种方法虽然也能够把鱼给煎得不破皮，不过实在操作时太费时了。

（3）煎海鱼不粘锅技巧

煎鱼有五大秘诀：分别是鱼要鲜、锅要热、油要少、火要小、少翻搅。

热锅再下油，然后往油里放两片生姜，这样煎鱼的时候粘锅脱皮的几率就少了很多。很多人煎鱼时喜欢在鱼身裹上一层生粉，其实这样做虽然不粘锅，但是味道只留在表皮，入味效果差，鱼香味也不浓。正确的做法是将洗净的鱼(可以切鱼块或全鱼)，鱼身上裹一层全蛋液，然后在下锅煎，等到鱼变成金黄色时就可以轻轻翻煎另一面，这样做出来的鱼不会粘锅。如果不喜欢放蛋液的朋友也可以在鱼上裹上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，这样也能让鱼形完整、不粘锅。

在做任何菜，火候是决定成败的关键，特别是鱼在烹调上的确不太好掌握火候，如果没掌握好就容易破皮或者粘锅。煎鱼的火候要领是锅热、油少、火温。而炸鱼秘诀是油要多而且够热，火要大。

很多朋友怕鱼烧焦，于是不停的铲动。其实煎鱼不二法门就是入了锅就少动它，如果不停地翻，反而会让鱼身皮开肉绽、面目全非。还有一个要领是热锅再放油，鱼要用厨房纸擦干然后再下锅，小火轻煎，如果没用平底锅，可以将锅身倾斜一下，让火力受热更均匀一些，最好火不要太大。

煎鱼的时候一面大约煎十分钟，等外皮定型了就可以翻面了，这个时候肉大概了熟而汤汁还有保留，但是锅铲接触鱼的时候，如果感觉比较结实，说明火太大了。大部分人在烹饪之前会将鱼身画刀口，其实营养学上面并不建议这么做，因为鱼肉划开，会让汤汁流失更快，营养成分也容易流失。

炸海鲜

用炸的方式烹调海鲜，须将食物的水分擦干，再均匀裹上干淀粉，放入热油锅中，可避免炸油四溅，且炸出来的肉质较为香酥。此外，鱼肉含有蛋白质，炸鱼时见表面呈金黄色即可出锅。

（1）炸虾技巧

调味

虾买来后，剪去虾须，修剪漂亮，洗净后沥去水份。然后打入一到两个鸡蛋，并且加入料酒和盐，再舀入几勺面粉，面粉要尽量少，少到能够裹得上虾壳即可，我的经验是半斤青虾两个鸡蛋，四勺面粉。将虾、蛋和面粉拌匀后，要静置一会，让面粉与蛋液充分混合。口味偏重的人，或是比较怕腥的人，可以在浆料中放入姜汁。

火候

然后就可以炸虾了，最好用不沾的平底锅煎，火不要大，火太大的话，外面煎了，里面还没熟。将虾撩出面粉，一个个放到平底锅里煎，等一会的面粉吃牢，就可翻个面再煎，然后挟出来。等所有的虾都煎好之后，换成一般的锅，多放点油，然后将虾一起倒入油炸，等颜色变成金黄即可。

（2）炸带鱼技巧

带鱼买回来之后，清洗干净，把带鱼剪成五厘米左右的段，用料酒、葱姜丝、盐、糖、胡椒粉、花椒粉搅拌均匀。

把一个鸡蛋打入带鱼段中调匀，搅拌均匀，腌制15分钟左右。这样做出来的带鱼才入味。

最后，再把面粉、玉米粉、土豆粉也可能裹到带鱼表层。放淀粉是为了炸出的带鱼外皮焦脆。

锅中不用放很多油，要想炸出效果一定要控制火的大小，刚开始大火，鱼下入锅中后转入小火。鱼下锅炸一分钟后马上翻面，在用刷子涂一层油。另一面也一样，这样制作出的带鱼不会糊外皮也是完整的。

待锅内油温又升高至沸热时，再将鱼段回锅冲炸一下，待外皮炸至香脆时捞出，控净余油，装在盘内即成，食时蘸花椒盐，葱花就可以食用了。

（3）炸鱿鱼圈技巧

鱿鱼去须脚、外膜，取出肠泥、洗净后，切成1厘米宽的环状。

将鱿鱼圈腌入调味料10分钟。

蛋打散，加入香菜末拌匀。

鱿鱼圈沾上面粉或生粉、蛋汁、面包粉。

油烧至八分热，投入鱿鱼圈炸30秒，呈金黄色捞出。

炸鱿鱼圈的油一定不要太热，那样鱿鱼圈很容易糊掉。

时间也不宜过久，外皮呈金黄色就可以了。

海鲜煮粥

（1）什么海鲜煮粥好吃

泥丁粥

一说到泥丁，可能很多人首先想到的会是鲜美的泥丁汤，而对于地道的海边人而言，泥丁粥也是人间美味之一。将泥丁放入滚烫的粥中，搅匀即可出锅。泥丁看似其貌不扬，口感却Q弹爽脆，不仅美味无比，且毫无腥味，因此有人将泥丁粥取名为“天下第一粥”。

沙虫粥

你或许没听过沙虫妈的故事，但你或许见过“沙虫爸”的样子，晒干的“沙虫巴”也叫沙虫干。把新鲜的沙虫或沙虫干与粥一起煮，粥粘稠香软，味甜不腻，真是棒极啦！

花蟹粥

将洗干净的新鲜花蟹掰开蟹壳，再将蟹肉砍成4块，连着蟹壳一起放入锅中与米煮至熟透，再撒上葱花，一碗让人垂涎三尺的花蟹粥就大功告成啦！

海虾粥

将活虾洗干净，丢进滚烫的粥中生滚至熟，看着海虾由暗淡的灰色变成诱人味蕾的红色，每一粒米都沾染到虾的鲜味。

红鱼粥

都说红鱼粥好吃，可做法却不简单。得先将红鱼干取出用温水泡至微软，再切成鱼片与姜片翻炒去腥，后放入锅中与米一起熬制，成熟后加适当盐、葱花等调料即可。

海螺粥

选适量的海螺，比如花甲螺、沙螺、车螺等，将螺放入粥中，加上适量的猪肉煮熟，放入喜欢的调料即可。螺粥鲜甜可口，异常美味。

（2）海鲜煮粥技巧

海鲜粥的材料，比如鲜虾，鱼片，海贝等等。通常用这些食材煮粥的时候，应该先把粥煮到差不多粘稠，最后才放入海鲜和调味品，还有葱花等。因为海鲜煮的时间稍微长的话会烂，影响口感。例如，薄鱼片直接在粥里滚下就可以食用了，味道非常鲜美。

海鲜煲汤

煮汤需用稍长的一段时间加热，因此较适合肉紧密、弹性较强的鱼类，以免将鱼煮得过于软烂。烹调时加入少许姜丝及柠檬，能提高去腥味的功效。

（1）加多少水

研究发现，原料与水分以1:1.5时最佳。

对汤的营养成分进行测定，1:1.5时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水较少时。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

（2）汤变鲜

熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

（3）汤变清

要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

（4）汤变浓

在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

海鲜卤水技巧

（1）适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

（2）培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。

（3）此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。

（4）此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

（5）因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤。

（6）原料

草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克

（7）制作

将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。

芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。

汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

海鲜汁怎么调

（1）鲍鱼汁怎么调

需要准备的材料：干鲍鱼、火腿、瘦肉、鸡肉、姜、葱。

先将干鲍鱼用冷水浸泡，大概泡两天左右。用冷水泡开之后，再用温水泡一会，直到鲍鱼涨起来为止。将鲍鱼清洗干净后，放入水中蒸10个小时左右。

将火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时。

海鲜烹饪注意事项

（1）八成熟最鲜嫩

小海鲜质感细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于熟，以八成熟为最佳。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到变性的作用，过熟肉质会特别发死、发硬、发干。

（2）飞水时间不宜过长

小海鲜在烹制时候，有的要飞一下水，一是为了去泥沙，也是为烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，特别是贝壳类的小海鲜，焯水15秒足可（开水下锅），这种状态的肉质，下一步烹饪，既容易入味，又不会将海鲜本味流失。

（3）加糖味道更鲜美

烹制小海鲜，可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，祛腥、提鲜的作用，为菜品增鲜。

（4）小海鲜不宜油炸

小海鲜烹制时不宜油炸，油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老、硬、干、柴，很不适口。

（5）色拉油、橄榄油适合海鲜

花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜，会过于油腻，也遮盖了海鲜的原味。大豆油的豆腥味也不适合烹海鲜，橄榄油、清色拉油最适合小海鲜。

（6）鲜活海鲜不宜麻辣

由于地域口味不同，所以很多海鲜在川、湘、鄂等地区被烹制成了麻辣、辣的口味，但这种做法在沿海地区是不被推广的。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了。

（7）海鲜不宜放醋久烹

醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴、变硬。同时也会因为醋的味道过强，使海鲜的鲜味全部被去掉。但是也有海鲜菜品是会用到食醋的，怎么样处理呢？最好的方法是将别的调料放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，这样菜品既有酸味，又有海鲜的鲜味。

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