重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅、重庆老火锅，它起源于码头火锅，是由码头工人们为了糊口而东凑西凑填饱肚子无意中发明出来的。

过去重庆地区山势险峻，交通以水运为主，而面对逆流而上的船只，需要岸边的纤夫，拉着绳索带领船只前进。由于生活拮据，这些下力人往往舍不得花钱，总是会找一些便宜的东西用来果腹，别人吃猪肉，他们就吃猪杂碎，别人吃新鲜蔬菜，他们就捡烂菜帮子。

当时沿江的一些屠宰场宰杀牛、羊等牲畜后，会把下水等东西扔到江里，这对下力人来说，却是丰盛的晚餐。这些难得的肉，被他们打捞起来，用石头架起一个锅，把洗干净了的下水和菜叶、杂碎煮在一起。

为了让这些便宜的食物可口一些，他们会再加一些盐、辣椒、花椒，吃起来麻辣鲜香，便宜又可口，花椒跟辣椒吃下去还能除湿气。大家围坐一起吃这一大锅菜，菜品都是捡来或者贱买来的，你凑一点，我凑一点，热腾腾的晚餐就煮好了，几口下肚，便能缓解一天的疲劳。这种码头上的大锅菜，便是“重庆火锅”的起源。

到了明清时期，重庆火锅逐渐兴盛起来，并从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。