双皮刀鱼的做法：
【主料】刀鱼
【辅料】猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油（适量）

步骤：
1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍；
2.在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；
3.切掉鱼尾尖，洗净；
4.逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；
5.鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；
6.再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；
7.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；
8.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；
9.熟火腿40克切片，10克切成末；
10.春笋去老皮洗净，切片；
11.姜洗净，切片；
12.香菇去蒂，洗净，切片；
13.葱洗净，挽成结；
14.香菜择洗干净，切成末；
15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5克和适量清水，搅匀；
16.搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；
17.再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末；
18.然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；
19.再放上葱结、姜片，加黄酒20克、精盐少许，上笼蒸熟取出；
20.拣去葱、姜，滗去汤汁；
21.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；
22.烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；
23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。