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饵块

#名菜小吃# 0 0
饵块是云南最具有代表性的小吃之一,饵块系用优质大米加工制成,其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状,一般分为块、丝、片三种。饵块吃法有很多种,可以烧、煮、炒、卤、蒸、炸,炒饵块是最经典的吃法。饵块烧好之后,可以加上辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末等等调味,是大理著名的街头小食之一。
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基本介绍

饵块为云南贵州特有,起源于腾冲,是大理最著名的名特小吃之一,也是云南和贵州地区四川部分地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成,其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。云南十八怪中就有一怪:米饭饼子烧饵块。

菜品特色

在中国西南川滇黔桂地区,饵块有多种别称。如:饵块粑、粑粑等。且上述各地对饵块的各种称呼交互随意使用,并无单一的严格特定倾向。这也延伸到关于饵块的来由,坊间有多种说法,其来源主要有贵州、广西、云南等,其与饵块的名称的多样性有着必然联系。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,就称之为“糍粑”,若是糯米磨粉做,便是年糕,都有别于饵。如今江浙一带,着类似饵块的糍粑和年糕都多是农村在过年时大伙热热闹闹来做,需捏成各种花样。在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。

制作方法

饵块可做成各种形状,除长丝叫饵丝外,其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵”。这“块”本地音读如“快”,查字典就较难查到了,不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”,吃的东西要和士分开,就寻这么一个“快”字出来。另外,昆明方言中多有把第三声读为第四声的,也可以佐证。

昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位,且已有文考“饵”就是“饵块”,这源流就基本算是清楚了。后来饵块又传到了凉山的会理县,成为了那里比较出名的小吃之一,如会理的鸡火丝饵快等等。至今,在会理当地会理人都很喜爱饵块,已经成为了会理的街头小吃之一,其中烧饵块在云南人早餐中占不可忽视的地位。

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