制作方法

原料奶→标准化→净乳→杀菌→冷却→添加氯化钙、发酵剂、硝酸钾→添加凝乳酶→切割→搅拌→排乳清→加温→搅拌→排乳清→第二次加温→搅拌→排乳清→堆积→压榨成形→正式压榨→冷却→浸盐→干燥→涂层→成熟

要生产出质量稳定的高达干酪，首先要保证原料奶组成的恒定，标准化后含脂率2.8%~3.2%。

原料奶的预处理

脂肪调节后要对原料奶净乳，主要为了去除乳中的杂质和细菌。由于高达干酪需排出大量乳清，所以不需要均质，因为均质抑制乳清排出。净乳后要进行杀菌，要求巴氏杀菌，一般是杀菌的目的是为了杀死乳中的微生物和去除乳中的酶类和病原菌，同时可以使产品质量稳定，提高干酪生产率，在生产中还可以很容易控制指标，特别是酸度的控制更为准确。

添加氯化钙、硝酸钾及发酵剂

当原料奶冷却到30 ℃时添加氯化钙，添加氯化钙的同时还要添加硝酸钾。干酪的发酵过程依赖于发酵剂的纯度和活力，选择适宜的方式对发酵剂进行保存是非常重要的。加发酵剂的目的使原料奶充分产酸，帮助蛋白凝固。

添加凝乳酶

当发酵剂加入30~60 min后加凝乳酶，在这段时间内使发酵剂充分产酸。但温度要保持30 ℃。加凝乳酶的目的是促使牛乳中的蛋白质凝结，为排出乳清提供条件。

添加量0.0015%~0.003%，用灭菌后的蒸馏水冷却10 ℃以下溶解，比例大约1：20。

凝块切割

要求当凝块达到所要求的硬度时要对凝块进行切割，切割的目的在于切割大凝块为小颗粒，从而缩短了乳清从凝块中流出的时间，并增加了凝块的表面积，改善了凝块的收缩脱水特性。

排乳清

排乳清是酪蛋白分子的重整过程，水分从酪蛋白网状结构空隙中被挤出，可以最终形成一个紧密的酪蛋白网状结构。

加温要求

在搅拌凝乳粒的同时还要升温，其目的是促进凝乳粒收缩脱水，排出游离乳清，使凝乳变硬形成稳定的质构。

堆积要求

当凝乳粒的pH值达到6.1～6.2之间时，排掉全部乳清，开始堆积。如果凝乳粒p H值高于6.2时，会使成品干酪水分过高。凝乳粒pH值低于6.1时，导致凝乳粒粘接不好，凝乳粒之间会有空隙出现。堆积时把凝块堆放在凝乳槽的一侧，排放掉大部分乳清，利用少量乳清保温（乳清没过凝乳块即可）。压上重物，压重物以0.2 kg乳(每千克重物)为标准。压30 min，使乳清进一步排出。堆积时也要保持一定的温度（大约35 ℃左右）。

压榨成型

凝乳块堆积成形后装入模具。每个模具装干酪11~12 kg，模具的底部带孔的不锈钢锅，还有2个带孔的不锈钢盖。用布包好后装入模具进行压榨，目的在于使凝乳形成特定形状；迫使乳清流出；在压力的作用下使凝乳粒迅速结合。凝块装入模具后，预压榨15 min，使干酪形成特定形状。

正式压榨

干酪压榨成形后，把干酪翻个，进行正式压榨。干酪压榨的目的在于使松散凝乳颗粒成型为紧密的能包装的固定形状，同时排出游离的乳清。压榨前凝块温度要降低，低于液体脂肪的固化温度，夏季降至23.9 ℃，冬季降至26 ℃，否则脂肪将排出损失于乳清中。要想获得致密凝乳块压榨的压力应在85～95 k Pa，有条件要抽真空，有利于冷却凝乳。高达干酪一般正式压榨90 min左右即可。2.12 冷却把压榨后的模具放入冷水中，进行冷却，这样凝乳粒吸收残留在其间隙中的乳清，然后膨胀，以促进凝乳粒完全融合。如果干酪未经冷却就浸盐，会出现“外皮发酵”。冷却水温在5～10 ℃之间，冷却一夜。次日取出浸渍。

浸盐—盐水的要求

干酪块冷却后需浸盐，目的是调整干酪中的酸生成，赋予干酪咸味，使干酪风味更好。由于渗透压促进乳清排出，防止杂菌的污染。抑制酪酸菌等耐热菌的增殖。

干酪涂层

干酪表面涂层可以使干酪表面成熟和抑制霉菌生长的作用。干酪在盐浸后进行涂层挂蜡，目的是防止霉菌侵入。

干酪的成

熟干酪的成熟指在一定的条件下干酪中所含的脂肪、蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些化学反应，形成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。

食用须知

高达干酪表层由红色的薄蜡包裹，食用时需要将其切除。干酪食用方式很多，可切片制作成三明治、汉堡，切成碎末和西红柿卷心菜黄瓜等蔬菜搅拌做沙拉，煲汤调味等。