基本介绍

大烧马鞍桥（又称红烧马鞍桥）是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜-淮扬菜，该菜品因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名；该菜品在成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永，同时具备补虚养身、补阳调理等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜色译酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。

食用价值

食谱营养

鳝鱼

鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

青蒜

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

猪腿肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

营养成分

·热量(3145.20千卡)

·蛋白质(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克)

·膳食纤维(2.93克)·维生素A(597.30微克)

·胡萝卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫克)

·核黄素(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫克)

·维生素C(37.90毫克)

·维生素E(6058.46毫克)

·钙(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·钠(17463.90毫克)

·镁(494.28毫克)

·铁(40.25毫克)

·锌(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·铜(1.45毫克)

·锰(25.44毫克)

·钾(4439.54毫克)

·维生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫克)

·叶酸(162.00微克)

·胆固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鳝鱼辅料：青蒜(15克)猪腿肉(300克)调料：大蒜(150克)盐(30克)酱油(80克)糖色(10克)小葱(20克)香油(25克)料酒(3克)香醋(70克) 白砂糖(20克)姜(20克)胡椒粉(1克)淀粉(蚕豆)(5克)猪油（炼制）(120克)

制作工艺

1.蒜瓣剥去蒜衣，洗净；

2.葱洗净，挽结；

3.姜洗净，切片；

4.青蒜择洗干净，切成丝；

5.将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5厘米长的段，每段剞2～3刀；

6.取锅置旺火，舀入清水，加精盐50克、香醋75克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净；

7.猪肉洗净，切成约4.5厘米的长方形厚片，待用；

8.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50克）和清水（500毫升），盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30分钟；

9.另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油100克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3分钟；

10.再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10克、姜片5克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5克、酱油50克、精盐5克、料酒、糖色和清水150毫升，烧沸后端离火口；

11.将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15分钟，再用旺火收浓汤汁；

12.用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。

工艺提示

1.选用的猪腿肉要带皮的为佳；

2.两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长方形厚片；

3.将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。

食用须知

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

1.此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后，形似马鞍桥，故而得名。

2.“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”这是〔清〕诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜的赞颂。

3.大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。

相关人群

1、此菜的主料为鳝鱼，特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食，但要注意少食或忌食其中的猪肉；.鳝鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。 2、大烧马鞍桥中的配料青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

3、因此菜中有配料猪肉，所以湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。