上海花千坊419论坛

【米线】米线是什么做的 米线的制作工艺

本文章由注册用户 秋天的浮萍 上传提供 评论 0
摘要:米线是什么做的?米线为昆明人最常见之小吃,其之制作须选用优质大米,经发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序制成,状若长线,洁白柔韧,吃法多样。米线的制作工艺又是怎么样的呢?

【米线】米线是什么做的 米线的制作工艺


米线是什么做的

米线,是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食物。

米线的制作工艺

1.工艺流程

大米分选→洗米→浸米→静置→粉碎→调粉→挤压成型→保温返生→酸洗→称量装袋→封口→杀菌→冷却→速冻→解冻→外包装→装箱一成品。

2.选用设备

米粉机、粉碎机、调粉机、小型鼓风机、封口机、速冻库、浸泡桶等。

3.操作要点

(1)原料选择与处理生产快餐米线所用大米以含直链淀粉量大于20%的籼米为主,且以陈米为佳。因为由陈米制出的米线透明度高,不易粘条,韧性较好,后操作性好。但直链淀粉含量也不能太高,否则米线容易断条,影响米线的质量。把购进的大米经称量运到车间,经风选机去除沙石、尘土、稻壳等杂质。

(2)洗米与浸米挑选后的大米要在水槽中冲洗,以进一步去除泥沙等杂质。然后浸泡30min,但冬天时间应稍长一点,夏天时间应稍短一点,一般应使大米的含水量达到32%左右。

浸后的大米捞到箩筐中,经1h~2h的静置,使其水分在内部分布均匀。大米吸水后其硬度降低,便于粉碎机的粉碎,但浸米时间及静置时间过长时易导致吸水率过高,在粉碎时易黏团,而且夏季还易发酸,甚至发臭变质。

(3)大米的粉碎静置后的大米由粉碎机粉碎成大米粉,经60目~80目筛孔过筛,粉碎粒度不易太大,否则颗粒内的淀粉糊化不充分,甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒,影响产品感官质量。

(4)调粉把米粉与添加剂及辅料等按比例放入调粉机中,加料后开搅拌机,边搅拌边加水,使其含水量达到36%左右,拌和时间为5min~10min。

(5)挤出成条先把挤出机预热10min~15min,将拌好的粉料置于双桶自熟粉丝机的料斗里,从喂料口连续均匀地喂人粉料,粉料在筒内经150℃左右的温度加热糊化,从直径为0.6mm~1.2mm小孔的成型镜挤出即为米线。成型粉镜一般是在圆形的钢板上打孔而制成。生产较细的粉丝时,多用曲面式的粉镜;生产粗粉时,则用平面镜。

挤出的粉丝应粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白现象、无气泡。挤出流量过小,粉丝过熟,挤出的粉丝易褐变、色泽较深且产生气泡。流量出口处的粉丝在逐渐下落的过程中用鼓风机冷却降温。

(6)保温返生将挤出的米线用剪刀剪成1.3m~1.4m长的米线,稍加整理后整齐地放到晾粉室内,保温静置12h~14h,进行老化处理。老化时间根据环境温度、湿度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。老化不足,粉丝的韧性差,影响产品的适口性;老化过度,粉丝板结,不易蒸透。

(7)酸洗将返生后的米线从杆上取下,放入冷水槽中浸泡,然后人工揉搓至米线完全分开为止,使其不粘条,一般浸泡时间为2h~3h。发在酸洗罐中加入柠檬酸、防腐剂等,加水并加热至60℃~90℃,放入浸泡后的米线进行酸洗。酸洗的目的是降低米线的pH值,提高防腐剂的防腐能力。酸洗时进一步梳理米线,使米线达到无两根以上的并条现象,酸洗操作所需时间很短。

(8)称量包装人工将变形严重、并条、带有气泡及黑点等杂质的次品米线挑拣出来,分开放置。正品米线按要求称量后装入耐蒸煮包装袋内,用自动封口机封口,封口时尽量减少袋中的空气含量,以减少杀菌时的破袋率。封口要平整,不得漏气,外观良好。

(9)杀菌装袋后的米线应及时杀菌,否则易产生发红、变味胀袋等变质现象。杀菌可在蒸煮锅中进行,对于210g袋装米线来说,其蒸煮时间为30min~40min,产品保质期可在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压,以免传热不均匀和挤压黏条现象的发生。

(10)速冻与解冻杀菌后的米线可采用自然冷却方式冷却(也可冷水冷却),然后进行冷冻处理,冷冻温度为~10℃以下,出库后自然解冻。冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的相互粘连。解冻时间夏天为4h~6h、冬季则长达3天。

(11)包装挑拣出解冻后的漏气袋装米线及其他质量不合格产品,把包装袋擦洗于净,晾干后进行外包装。外包装时可同时放入不同的调味料,以制成不同风味的快餐米线

网站提醒和声明
本站为注册用户提供信息存储空间服务,非“MAIGOO编辑”、“MAIGOO榜单研究员”、“MAIGOO文章编辑员”上传提供的文章/文字均是注册用户自主发布上传,不代表本站观点,版权归原作者所有,如有侵权、虚假信息、错误信息或任何问题,请及时联系我们,我们将在第一时间删除或更正。 申请删除>> 纠错>> 投诉侵权>> 网页上相关信息的知识产权归网站方所有(包括但不限于文字、图片、图表、著作权、商标权、为用户提供的商业信息等),非经许可不得抄袭或使用。
提交说明: 快速提交发布>> 查看提交帮助>> 注册登录>>
相关推荐
云南过桥米线的做法 过桥米线汤料配方
说起云南代表美食,很多人都会想到云南过桥米线。云南过桥米线鲜美与醇香的滋味徘徊在唇齿之间,冒着热气的鲜汤散发着诱人的香气,白如玉般的新鲜米线,嗦上一口,爽滑Q弹。那么云南过桥米线怎么做呢?云南过桥米线汤料配方又是什么?下面一起来看看云南过桥米线的做法吧。
米线 美食DIY
4332 140
三鲜米线的做法大全 三鲜米线的家常做法
三鲜米线的三鲜有素三鲜、肉三鲜和半三鲜之分,素三鲜通常是指新鲜蔬菜,如蚕豆、土豆、冬菇等等。肉三鲜主要是鸡肉、猪肉、牛肉配以季节性蔬菜,加入其他佐料。半三鲜是以猪肉、韭菜、鸡蛋为主,搭配其他新鲜的当季蔬菜。三鲜米线的做法因人而异,喜欢吃肉的人喜欢搭配肉三鲜,而对于担心长胖的人来说,素三鲜也是极好的选择。下面一起了解下三鲜米线的家常做法。
中国十大最好吃的米粉 中国米粉排行榜10强 全国最好吃的米粉
我国米粉种类繁多,已有2300多年的历史,不仅出口到亚洲、北美洲、欧洲地区,还会从他国进口;作为极具特色的传统美食,如今全国最受欢迎的米粉有哪些?中国最好吃的十大米粉是哪几个?如柳州螺蛳粉、桂林米粉、过桥米线、常德米粉、南宁老友粉、重庆酸辣粉、衡阳鱼粉、邵阳米粉等中国最著名的米粉,你吃过多少?下面跟maigoo小编一起来看看吧!
米粉 中国美食/中国特产 ★★★
3.6万+ 81
河粉机的特点和作用 河粉机的适用范围
河粉机诞生于上世纪90年代,可以用来制作河粉、米粉、凉皮等米面食物,河粉机的工作主要是将磨好了的米浆自动输入河粉机,通过河粉机蒸箱里面的蒸气把它蒸熟成形,变成河粉,再切条冷却,这样一个全自动化过程。河粉机主要是用来把加工的食料经过下浆、蒸箱、转送、切片、冷却等工艺后制作河粉食品所用,通常现在引进新工艺的河粉机产品也具有多种食品加工的效果,也可以生产凉皮、面皮、米皮、肠粉等米面制品。
螺蛳粉和米线的区别是什么 螺蛳粉和酸辣粉的区别有哪些
螺蛳粉和米线是两种不同的食物,二者主要的区别在于使用的食材和食材的烹制手法方面,螺蛳粉采用的是干切粉,需要先用冷水泡软后才能煮;而米线则是选用优质大米制成的线状米制品,烹饪时直接放入滚水中煮熟即可。螺蛳粉和酸辣粉都属于特色美食,它们的区别主要体现在产地、口感、配菜、用的米粉等方面。下面来了解一下螺蛳粉、米线和酸辣粉的区别吧。
螺蛳粉 米线
3918 15