一、烟熏制品有哪些

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽，延长保藏期。烟熏仅适用于鱼类、肉类等动物性食品，并常辅以腌制、熟制结合使用。

常见的烟熏制品的种类有熏腿、烟熏腊肉、熏鱼、熏肠制品、熏鸡、熏鸭等各种烟熏制品。

二、烟熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷熏法的温度为30℃以下，熏制时间一般需7～20天，这种方法在冬季时比较容易进行，而在夏季时，由于气温高，温度较难控制，特别是在发烟少的情况下容易发生酸败现象。由于熏制时间长，产品深部熏烟味较浓，又因产品含水量通常在40%以下，提高了产品的耐储藏性，本法主要用于腌肉或灌肠类制品。

2、温熏法

温熏法又称热熏法，本法又可分为中温和高温两种。

（1）中温法：温度30～50℃，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5～10h，火腿则1～3天。这种方法可使产品风味好，重量损失较少，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。

（2）高温法：温度在50～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h间。采用本法在短时间内即可起到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用得最多。

3、焙熏法

焙熏法的温度为95～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的过程。

4、间接烟熏法

为了避免直接烟熏法烟密度不均等缺点，将发烟机放在室外，并将发的烟用管道送入温度、湿度恒定的烟熏室内熏制的方法就被称为“间接烟熏法”。

5、液熏法

液熏法是指不用熏烟直接处理，而是利用木材干馏时生成的熏烟的水溶液经浓缩等处理后，将之喷雾、浸渍或直接添加到肉食品中，使其带上烟熏风味。使用烟熏液和使用天然熏烟相比的优点为：不需用熏烟设备，大大节省了投资；制品重现性好；液态烟熏制剂中的固相已去净，无致癌性。一般用硬木制液态烟熏剂。使用方法有两种：一种是用加热的方法使其挥发，并包附在制品上；二是采用浸渍或喷洒的方法，将液态烟熏制剂加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20小时。

6、电熏法

电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。该法是将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟的同时，通上15～20kV的高压直流电或交流电，以自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于放电作用而带电荷，于是便急速地吸附在制品表面，并向其内部渗透。该法比通常烟熏法可缩短1/20的时间，延长储藏期限，不易生霉。缺点是，烟的附着不均匀，制品尖端吸附较多中部吸附较少，且成本较高，目前尚未普及。

三、烟熏腊肉怎么清洗干净

烟熏腊肉是不能直接下锅炒菜的，因为在熏制过程中腊肉沾染了很多柴火尘土小颗粒，需要清洗干净才能食用，那么烟熏肉怎么洗呢？具体步骤有以下几步：

1、干刷尘

因为是用柴火烟熏的,烟子比较集中的地方挂的腊肉会沾到很多灰尘尘土,这些都是未完全燃完的柴火尘土小颗粒。烧皮之前请先用干刷子,刷一下。

2、火烤皮

将整块的烟熏腊肉拿过来直接放在火上烤,注意只能烤带肉皮的那一面,烤至腊肉的肉皮发黑且开始滴油即可。

3、刮肉皮

用刀子刮净腊肉皮上面的脏东西和烤糊的肉皮。

4、热淘米水或热水浸泡

放入加热的淘米水或温水中浸泡20分钟。淘米水含有淀粉,可以吸取一部份油脂。淘米水不用烧开,热到微微有些烫手就可以关火,再把腊肉放进去。

5、刮洗

浸泡结束后再用刀子刮净肉皮上残余的脏东西,再把腊肉用清水冲洗干净。反复清洗几次。

6、水煮

把腊肉切成大块放在开水里煮20~30分钟。煮过的腊肉已经变得非常干净了,烟味和咸味也减轻了很多,捞出放凉后即可改刀成你喜欢的形状,或炒或蒸就随便你了。

四、烟熏肉怎么做好吃

1、把烟熏腊肉切成薄片，装入盘中备用。青椒洗净斜刀切成马耳状。干辣椒切小段备用。（肉经过腌制和烟熏颜色非常漂亮红润）

2、锅中倒入适量清水，烧开后，把肉片放入锅中焯水20秒，然后捞出沥干水分备用。

3、锅中倒入适量植物油，放入干辣椒段炒香后，放入青椒一起翻炒。

4、待青椒炒软后，放入少许食盐，拌匀。倒入肉片继续翻炒。

5、炒至肉片出香味有油脂渗出时，就可以关火出锅了。