一、炒青菜技巧

1、炒叶子菜用油可适当多一些。

炒青菜的油量，要稍微比烹饪其他菜肴的多些，这是为了获得更高的温度，其实那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太过于纠结，当然，减肥人士就不要学了。

2、等油冒烟再放菜

炒蔬菜为了保证其不在锅中过度煸炒，应该等油烧热后在把菜放入锅中。记得甩干菜的水分，避免溅油。

3、注意火候

炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜。

4、开水点菜

若是不能快速炒熟，可倒少量开水入锅，记住是开水，记住是少量，多了就成煮菜了。点了开水，也能保持菜叶的鲜嫩。

5、沿锅边到醋

若是做要加醋的菜，记住不要直接把醋淋在菜上，要沿过边到醋，更香更醇厚。

6、放盐的时机

炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。

7、装盘

炒好的青菜不要堆成一坨，这样不利于散热，被盖住的地方，继续加热影响口感。应该尽量平铺在盘子里。

8、焯水后再炒

若你实在是炒不出色泽嫩绿的蔬菜，再教你一个最简单的方法。先将蔬菜焯水，再放入锅中炒制。这样蔬菜不会炒老，也不会变黑，只是营养流失会比较多！

二、炒青菜为什么会出水？

火小炒太久，放盐早。青菜本身富含水分，高温会破坏青菜细胞中储水的液泡，让水分流出，而盐也能在渗透原理的作用下让青菜中的水分析出。所以炒青菜的时候，如果火不够大，让青菜长时间处于高温状态下，会流出很多水；如果放盐太早，等青菜炒熟，炒青菜也变成蔬菜汤；

三、炒青菜为什么会有苦味？

青菜自带有苦味，对身体无害青菜有一点苦味或者涩味，是因为平常的茎部含有少量的鞣酸，不会对身体有什么损害。而冬天的青菜是一年中最好吃的时候，冬季夜间的低温让青菜保存了更多糖分和营养，相反，天气温暖的时候，种的蔬菜会有苦味。

四、如何炒青菜不出水，没有苦味？

焯水、急火快炒、起锅放盐。焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然后再炒熟。给青菜焯水可以去除青菜的苦味，也缩短了炒的时间；急火快炒要求炒青菜时火要大，缩短青菜高温烹饪的时间，炒至8、9成熟时再放盐，可以减少盐对青菜水分的析出。