皇帝蚌怎么挑选

鲜象拔蚌挑选技巧

1、外壳开口而不能复闭的，为死蚌，不建议买。

2、用手触摸蚌壳时，仍然显得“硬口”的，为死蚌，不建议买。

3、鼻子越长的则越好，但不要太粗，若是太粗可能是吸水过多所致。

4、优质象拔蚌能看到金黄色的脂肪与收缩的纹路比较新鲜，灰白又软绵的则不佳。

5、在挑选象拔蚌的时候最好问清楚商家象拔蚌的产地，普遍来说加拿大的象拔蚌质量是最上乘的，口感和营养价值都是最优质的，美国产的象拔蚌其次，墨西哥产的象拔蚌则较差。

6、如果是同一产地，尽量挑选沙蚌，不过优质的泥蚌也可以。

干象拔蚌挑选技巧

1、较嫩的象拔蚌制作的干品肉身颜色较浅、偏浅褐色，而肉色深、偏黑色的象拔蚌干就是较老的象拔蚌。

2、象拔蚌干过大或过小都不是最佳的，15到20厘米长的干品才是大小最适中的。

3、象拔蚌干的肉身越厚实，管子越粗越佳；肉身较薄，管子较细的象拔蚌干口感就差了。

4、摸起来比较干爽的象拔蚌干是保存完好、没有受潮的上等品，摸起来非常粘手的干品有可能是添加了糖，这样的象拔蚌干自然就没有原汁原味的好了。

如何清洗处理象拔蚌

1、将象拔蚌放在砧板上，用刀剔除两个蚌壳。剔壳的时候先用刀翘一边，另一半用手按住，如果怕打滑，可以用块湿毛巾按住。

2、剔壳的时候，刀要紧贴着蚌壳，以免将肉剔坏。

3、蚌和肉分离后，用清水分别洗净。

4、锅中烧开水，水温在80度左右的时候，将蚌肉放入锅中约10秒，略烫一下蚌肉后迅速将蚌肉取出。这时候你会发现，蚌肉身体上，也就是如“象鼻子”的部位会有一层如丝袜般的膜已经有点与蚌身脱离，此时你要从蚌身的底部往上，也就是从“象鼻子”的根部往“象鼻子”尖部一点点将这层膜掀下来，掀下来的膜会很完整，如果系住一头往里面灌水的话，这层膜甚至可以做一个贮水袋。

5、取下的膜丢掉。这时候，用刀将蚌身与蚌胆轻轻分离。蚌身外部也就是刚才撕下膜的部位可以用刷碗用的钢丝球轻轻的擦拭一下，擦拭的过程中，会有些许黄色以及污物被褪下，此时再用清水将象拔蚌冲洗一下就干净了。

6、现在，将打理干净的象拔蚌放在砧板上，正面向上，所谓的正面，也就是除了蚌身，刚才剔除蚌胆的部位有一道很深的细勾，细勾朝上就是正面了。

7、现在用刀，顺着那条细勾将蚌身切开，切记不要切断。

8、至此，象拔蚌就清洗处理好了，然后只需要按照自己的想法加工即可。

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