琼脂软糖的做法及注意事项
一、琼脂软糖怎么做
琼脂软糖的生产工艺介绍可分成溶化琼脂、熬糖、调色、成型、干燥和包装等五大步骤。
1、溶化琼脂
将选好的琼脂浸泡于冷水中,用水量约20倍,视琼脂质量而不同。可加热至85~95℃,溶化后过滤。
2、熬糖
砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高,浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。先将砂糖加水溶化,加入已溶化的琼脂,加热熬至105~106℃,加入淀粉糖浆,再熬至所需要的浓度为止,浇模成型的软糖出锅浓度应在78~79%;切块成型的出锅浓度可略低些。
3、调色、调香、调酸
待糖液撤离火源后,加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解,可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4.5~5.0为宜。
4、成型
包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前,需将糖液在冷却台上凝结,凝结时间约为0.5~1小时。而后切块成型。对于浇模成型的,粉模温度应保持32~35℃,糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。
5、干燥和包装
成型后的琼脂软糖,还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26~43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳,表面皱缩。当干燥至不粘手,含水量不超过20%为适宜。为了防霉,对琼脂软糖必须严密包装。
二、做琼脂软糖的注意事项
1、琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率,最高可达30~40倍,生产上要以实际用水量衡算,过多会延长熬煮时间,过少胶质不能充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的20倍左右。
2、琼脂软糖一般不加酸或加少量的酸,加热时琼脂极易受酸和盐的作用而被分解,凝胶性能受到破坏甚至完全消失。
3、条状琼脂使用前应预先加水浸泡12h以上,一般浸泡过夜使琼脂充分吸水涨润,加热时才会完全融化。粉状的琼脂为了避免溶解时结块,应预先与5倍于琼脂重量的砂糖混合,然后加水浸泡20min后使用。最宜使用溶解性能好的泰科速溶琼脂。