一、酱鸭是哪里的特色

酱鸭是中国江浙一带的一种特色名吃，属于浙菜系，其流行于浙江省，上海市与江苏省苏南地区；因其色泽黄黑而得名，其具有鲜、香、酥、嫩的特点，还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。

杭州酱鸭

杭州酱鸭是杭州特色美食之一，选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其做法简单是家常凉菜菜谱里的常见菜，杭州酱鸭的做法口味属于酱菜类。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

江西五香酱鸭

另外江西也有一种五香酱鸭，五香酱鸭是一道色香味俱全的名肴，属于江西菜。此菜色泽金红，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚，是佐酒佳肴。酱鸭含水45％，蛋白质26％，脂肪19.3％，碳水化合物4.5％，以及矿物质5.7％等。具有益脾胃，补虚劳的功效。适用于食少纳呆，肥胖羸瘦等症。

二、酱鸭最正宗的做法大全

杭州酱鸭的做法

食材：白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

酱鸭做法小技巧

1、鸭子最好选取肉质较嫩的，容易煮些。

2、光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。

3、香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好，省得散落各处。

4、鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身并淋上汤汁，熟透入味。收汁的时候不要离开，要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

5、鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

6、这道菜一般是冷食，喜欢吃热的，可以在斩件以后，在微波炉里加热一下就可以了。

五香酱鸭的做法

食材：鸭1500克、姜5克、甜面酱5克、干辣椒5克、小葱5克、小茴香籽2克、桂皮5克、酱油25克、料酒100克、花椒2克、八角5克、猪油100克、盐15克、香油5克、陈皮3克。

做法：

1、宰鸭退鸭：宰杀前灌酒一两，宰杀易煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10分钟。

2、配料准备：把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包待用。

3、炸鸭：炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油。

4、炖鸭：原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出。

5、装盘成菜：取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。

五香酱鸭的制作要诀

1、毛鸭宰杀时从尾脊背开口，要斩去嘴甲、足爪。

2、鸭炸上色即可。

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

4、大约用小火焖2至3小时，焖时锅底垫一箅子。