一、蜜饯果脯怎么做

1、选料，主要是选产地、选大小、选采摘时机。

2、原料初加工，有分级、清洗、去皮、二次清洗、切分、去籽巢和花把等工序，该步骤是奠定果质量的最基本的环节。如杏脯制作的初加工，要对鲜杏进行挖核处理，即采用手工方法，用刀沿果缝切入果肉，深至果核，使果实与果核分离，这种被挖核后的果实称为“碗子”。

3、清洗护色，将经过初加工的果料，根据其大小的不同，放入浓度为0.5%的盐水中清洗半分钟至2分钟不等。清洗的目的是为了保持果料的色泽，去掉在初加工过程中切分水果时形成的铁氧化物，保持水果表皮原色。

4、制作果浆、入缸酵香，通过果浆浸泡，轻微发酵，提升果脯风味增强果香，即根据不同果料，用不同品种的果糖，采用不同比例配制的糖液，在缸中压实后加以密封封存。不同果料、不同季节发酵的时间也各不相同，以保持果实的新鲜程度，防止维生素C等营养成分的流失。

5、制作饴糖，该步骤对保留与提升原果风味起到至关重要的作用。

6、糖制，该步骤要经过煮制、一次打入凉糖液、二次打入凉糖液、三次打入凉糖液、出锅、移果和掏缸、浸泡、捞缸，制作过程要求精细，保证果脯充分“吃”糖，使制得的成品“不返砂、不流糖”。糖制过程主要是为了保证果品原料原有的水分得以排除，而糖分及果味得以保存。煮制方法分为一次煮成法和多次煮成法，制作苹果脯、沙果脯、枣脯等多采用一次煮成法，而制作桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果脯则采用多次煮成法。糖煮过程均有严格的糖液浓度、浸渍时间，捞缸控糖等要求，任何细节的处理不当都会造成果脯的品质受损。

7、烘制，该步骤有烘烤、倒屉、翻屉、出房、抠屉等工序。如苹果脯的烘制时间一般要在30小时以上，每隔固定时间就要进行一次倒屉、翻屉，以保证烘制均匀。烘制完成后要将果脯带屉“出房”，一般翻转、倒扣12小时以上，保证制品彻底凉透才算烘制完成。烘制结束后，还要对果脯进行抽检，通过“辨其色、观其形、品其味”，查看果脯是否块型完整，确保色泽鲜艳，果料润泽、不黏不干。

8、整形成品，果脯制作完成后，要去除杂质、分级、整形包装、检验出厂，还需按照规格标准进行成品包装，一般的包装方法采用内衬牛皮纸，再垫蜡纸，以防止成品受潮、风干或粘箱。传统包装方法多采用硬纸盒包装，内衬蜡纸或玻璃纸。

二、蜜饯果脯制作方法大全

1、山楂果脯

原料：山楂500克、白糖60克。

做法：

（1）山楂放入水中，清洗表面，洗净，去核，再放入清水中，放入1勺盐，泡30分钟。

（2）锅中放适量冷水，把泡好的山楂捞进锅子内，中火煮开，把一半的白糖放进去，留一半。

（3）煮至山楂微微胖一圈，捞出，上面撒上剩下的一半白糖，搅拌均匀。

（4）放微波炉中高火转10分钟即可。

2、海棠脯

原料：海棠果500克、砂糖500克、清水。

做法：

（1）将海棠果洗净，沥水，用刀剜去果托儿，用牙签周身扎些小眼以便糖渍入味。

（2）锅中倒入砂糖、清水，大火烧至沸腾，将糖水趁热浸入海棠中拌匀腌12小时以上。

（3）腌海棠浸出的汁倒入锅中用小火加热，再次倒回海棠果中腌渍12小时。

（4）将海棠果与糖汁一同倒入锅中，小火加热，待糖汁起小泡，海棠果呈透明状关火。

（5）将海棠果取出自然风干2-3天即可。

3、糖渍金桔

原料：金桔500克、冰糖70克、白糖50克、水1碗。

做法：

（1）盆里倒入清水，撒入少许盐，浸泡金桔10分钟，清洗干净后晾干。

（2）将金桔纵向等距切5-7刀，刀口不要太深，用手指按瘪，用牙签挑出金桔籽。

（3）放在一个干净无水的瓶子里，码一层金桔，撒一层白砂糖，盖好盖子腌制约2-3天左右。

（4）锅里倒入约一碗清水，倒入腌制好的金桔，放入冰糖，大火烧开后，转小火慢慢熬制，待锅中的水慢慢变得粘稠，金桔稍稍比之前的呈现透明状，即可。

4、苹果果脯

原料：苹果、1杯白糖、1杯水、2大勺柠檬汁、淡盐水。

做法：

（1）苹果清洗干净，削皮，去核，切成8瓣，切好的苹果泡入淡盐水中，以防氧化变色发黑。

（2）泡过的苹果瓣滤干水，放到烘干机上，135F/57度，烘了大约七八个小时，直到苹果表面起皱。

（3）白糖和水放到煮锅里，大火烧开，搅拌至白糖溶化，倒入烘过的苹果瓣，搅拌均匀，盖好盖子，转小火，熬煮到水分基本都挥发掉，糖浆亮晶晶的附在苹果上，约40-60分钟，关火。

（4）将苹果瓣再次摊开放到烘干机上，135F/57度，烘大约4到5个小时即可。

5、樱桃果脯

原料：新鲜樱桃300g、白糖50g。

做法：

（1）新鲜樱桃冲洗干净，放淡盐水浸泡2小时后，沥干水份，去蒂放入微波炉容器中，倒入白糖拌匀腌制半小时。

（2）容器敞开，不要加盖，放入微波炉中，高火加热4分钟。

（3）戴上手套取出，倒出汁水，再入微波炉高火加热4分钟，取出拌一下。

（4）最后再放入微波炉高火加热4分钟，容器中基本没有汁水即可。

6、杨梅果脯

原料：杨梅、冰糖或白糖、盐、水、柠檬。

做法：

（1）杨梅放锅里放几大勺盐，加水煮，煮开一会之后把水倒掉，再加水继续煮。

（2）煮开后加入较多的冰糖或白糖，一直煮到水慢慢变少，糖汁越来越粘稠，改小火，用勺子不停搅拌防止粘锅。

（3）差不多要煮干的时候挤入几滴柠檬汁搅拌。

（4）将杨梅干摆在烤盘上晾晾，喜欢吃湿润点的这样即可；喜欢吃干点的可放太阳下晒晒，或者在烤箱100度烤了1个小时，装入保鲜盒即可。

7、菠萝果干

原料：菠萝、盐。

做法：

（1）菠萝切成大概3，4毫米厚的薄片，放少许盐，接没过菠萝片的水，浸泡10分钟。

（2）淋干水分，放入烤箱，100度低温，烤大概3个小时即可。

8、胡柚 果脯

原料：胡柚皮4个（600克）晒干后300克、水300克、麦芽糖150克、白糖150克。

做法：

（1）胡柚皮洗净后，去掉胡柚皮白色部分中与胡柚肉相连的带筋的薄薄一层，削去最外面粗糙组织的一层，切成条状。

（2）用清水加少许盐泡3天，每天换一次水。

（3）泡好后，加水煮10分钟，将煮过的柚皮，用手略挤一下水份，摊开，晾在外面一天，稍微吹干水份。

（4）锅里加水300克，放入麦芽糖和白糖，小火煮化开，加入柚皮，小火煮，期间注意翻动柚皮，以免粘底，煮1个小时。

（5）再继续用锅里的糖水泡24小时，捞出柚皮，摊开，晾至柚皮较干，大概晾2天。