千张的做法大全

辣豉千张

原料

千张250克、豆豉4克、豆瓣辣酱8克、姜5克、大蒜、盐2克、味精2克、香油15克、白砂糖1克、大葱5克、花生油60克。

制作方法

（1）千张洗净，切成5厘米长的细丝，放入盘中，加精盐少许拌匀，再用沸水略烫，捞出，挤干水分；豆豉用刀压成泥；豆瓣酱用刀剁细；葱切成葱花；姜蒜均切成末。

（2）炒锅放在火上，倒入花生油，烧至沸热时，分数次投入千张丝略炸，至浅黄色，倒入漏勺沥油。

（3）炒锅内留油40克烧热，下葱花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣酱及豆豉泥继续煸炒，至香味溢出，倒入清汤烧沸，约煮3分钟后，用漏勺捞出渣，放入千张丝、精盐、白糖，移小火烤，汤汁快干的时候，放入味精、芝麻油，转动炒锅，待汁干亮时即可起锅，晾凉后装盘即可。

小贴士

因有过油炸制过程，需准备花生油500克左右。

糖醋千张

原料

干豆腐300克、酱油30克、花椒3克、陈醋20克、味精1克、白砂糖10克、香油15克、姜汁2克、菜籽油30克。

制作方法

（1）将千张（干豆腐）用温水浸泡涨发，洗净后控干水分，用斜刀切成片。

（2）锅洗净后，置旺火上，下菜籽油烧至六成热，放入千张炸至金黄色，质酥脆时舀出多余菜油。

（3）然后，在千张锅内加适量水，放入精盐、酱油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段时间。

（4）另起一锅入油烧热，投入花椒，炸出香味，连油带花椒一起倒入碗内，备用。

（5）待汁浓稠时，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起锅。

小贴士

注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮；因有过油炸制过程，需准备菜籽油200克。

臭千张

臭千张是宜宾特产，据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年（即1885年）创制。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。

闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故吃着香。

臭千张的保存

以前不知道，觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿，结果发现，风干后的千张风味大减，基本没有独有的臭味了，自然香味也就随之大打折扣，因为千张要吃新鲜的，所以最好是，搁冰箱冷冻保存，每次吃的时候，掰下几根来，其余继续冷冻密封保存，可以吃好久。

制作方法

（1）掰下几根来，用水冲洗干净，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片。

（2）臭千张最好能和肉片一起来炒，只是豆香略显单薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合着豆香，相得益彰，味道将更加精彩。

（4）臭千张刚下锅的时候，最好要热油煎透，才能最大限度将其香味激发出来。

（5）确切的说，臭千张不是炒熟，而是焖熟的，炒的过程中要加水焖个6、7分钟，同样要焖透，口感软糯鲜香，入口相当巴适哦！

（6）吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的极致吃法。

小贴士

宜宾臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同，这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页，是把几张厚的百页卷成卷，经过发酵而成的霉制品，有特殊的臭味儿。当然，做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。

凉拌千张

原料

千张1张、小葱白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2个、食用油4勺、生抽3勺、醋2勺、鸡精1/4勺、熟盐一丁点，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展开，切成长丝，葱切丝，香菜切小段。

（2）热锅凉油，中火放入花椒辣椒炸香，炸好的花椒油加入豆皮中，然后有时间的话可以把花椒粒挑出去，不挑也行。

（3）倒入生抽，醋，鸡精，搅拌均匀，如果觉得味道淡可以加一点点熟盐，量全看个人口味。

水煮千张

原料

猪肉80克、千张120克、绿豆芽80克、色拉油适量、食盐少许、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、桂皮1小块、干辣椒适量、生抽适量、香油少许、淀粉适量、豆瓣酱适量。

制作方法

（1）猪肉洗净剁碎成末，加入适量的蚝油、淀粉、盐，拌匀后腌制20分钟；千张洗净沥干切成丝；豆芽择去根部洗净沥干待用。

（2）热锅放油，下入八角、桂皮、豆瓣酱、大蒜、生姜，炒出红油后将除八角桂皮以外的材料舀出一半待用。

（3）锅中加入适量的高汤或水，煮开，放入肉末与千张丝，煮约5分钟。

（4）将豆芽放入沸水中焯烫一下后捞出沥干垫于碗底。

（5）加入适量的盐、一小勺生抽、葱花、少许芝麻油，推匀后将千张丝与肉末舀入垫有豆芽的碗中，然后再倒入之前炒好的红油，再将汤浇在上面后即可。

小贴士

郫县豆瓣中含有盐分，所以请酌量放盐。要先用豆瓣酱把红油炒出来，然后再舀出一部份红油等成菜后再放回去。

千张的营养价值

1、千张中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。

2、千张含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

3、含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

4、千张在造血功能中可以增加血液中铁的含量，它所含有的植物雌激素类黄酮可以淡斑养颜，改善更年期综合症，所以吃千张对于女性朋友有很好的补血养颜效果。

5、千张里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的胆固醇，可以起到有效的预防心脑血管疾病的作用。

食用千张的适宜人群

1、适宜身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老羸弱之人食用；适宜高脂血症、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、适宜妇女产后乳汁不足之人食用；适宜青少年儿童食用；适宜痰火咳嗽哮喘（包括急性支气管炎咳喘）之人食用。

3、平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。