一、苹果脯的制作方法

工艺流程：选料→分级→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖渍→烘烤→挑选→包装。

做法指导：

1、果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量约为15～18%，食之甜酸适口为佳。

2、为了防止成品返砂现象，可加少量苹果酸或淀粉糖浆。

3、糖煮过程，务使糖分充分渗透果脯。

操作方法：

1、选料、分级：以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。

2、去皮、切瓣、去籽巢：洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

3、浸泡：将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙（或质量分数为1.5%的石灰液）和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10h—15h，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。

4、抽空：用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水）的质量分数为20%，温度为40℃，糖水与果块之比为1.2：1，也即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa—95.992kPa，抽空时间为20min—30min，停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。

5、糖制：苹果组织较紧密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%—40%的糖液25kg，煮沸后将处理过的50kg—60kg苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液5kg，如此反复3次，每次间隔约10min。待果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5min。前两次各加糖5kg，中间两次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使锅中的糖液暂时停止沸腾，因稍微降低温度，果块内部蒸汽压力减小，有利于渗糖脱水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48h，待果块透明发亮时，即可出锅烘烤干燥。

6、烘烤：糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以蒸发水分，提高含糖量。烘房温度应控制在60℃—70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%—18%、总糖含量为70%—85%时，即可终止干燥。整个烘烤时间约为28h—32h。

7、挑选、包装：剔除焦糊片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。

质量要求：

要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。

注意事项：

在苹果脯的加工过程中，由于苹果品种的不同或操作不当，常常使产品规格不一，或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。

1、返砂与流糖：返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

2、煮烂与皱缩：苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。

二、自制苹果果脯的做法

1、苹果清洗干净，削皮，去核，切成8瓣，切好的苹果泡入淡盐水中，以防氧化变色发黑。

2、泡过的苹果瓣滤干水，放到烘干机上，135F/57度，烘大约七八个小时，直到苹果表面起皱。

3、白糖和水放到煮锅里，大火烧开，搅拌至白糖溶化，倒入烘过的苹果瓣，搅拌均匀，盖好盖子，转小火，熬煮到水分基本都挥发掉，糖浆亮晶晶的附在苹果上，约40到60分钟，关火。

4、将苹果瓣再次摊开放到烘干机上，还是135F/57度，烘大约4到5个小时或者到自己喜欢的口感为止。

虽然时间长一点，但做法并不难，特别是当你端出这有嚼头的酸甜苹果果脯招呼闺蜜或独享下午茶时光时，你就会觉得花这点时间是值得的。

三、苹果果脯食用知识

苹果果脯适合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。

苹果果脯食疗作用：酸甜可口，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。