一、熟食的做法

熟食的做法从制作上分为酱卤，烟熏，油炸等。从颜色上分为：红卤，黄卤，白卤等。从味道上分为：五香，酱香，麻辣，香咸等。

熟食的做法主要在于熟食配方和熟食制作上。熟食配方要精准，精确到零点几克，熟食制作技术更为重要，如酱卤或烟熏熟食的时间和火候。如卤猪肘子的做法和卤猪肝从时间上就有很大的区别。在选料上一定要使用合格的原材料。严格把关，严格按照操作流程来制作。

二、各种熟食配方大全

（一）卤猪头肉

做法：

1、把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;

2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;

3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;

4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;

5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;

6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。

（二）腊猪头肉

1、猪头肉去毛洗净十分重要，用炉碳烧去猪毛，还要用刀片刮毛，洗净沥干水分;

2、将猪头肉切成段形，用细绳串起来，并在表面擦上盐;

3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐;

4、在锅中注入清水，将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开，取出后放在冷水中洗去漂浮物;

5、将白酒与生抽调和均匀，涂抹在猪头肉上面，全部涂慢涂均匀后，腌制一晚上;

6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上，放在外面晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。

（三）熏猪头肉

1、首先要把分切好的猪头肉放到锅里，加上大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改小火，大约煮三个小时，就可以捞出来了;

2、在院子里支起一个小锅，锅底放上干净的锯末，上面放上铁篦子，把猪头肉放上去盖上盖子，锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子，稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。

（四）卤仔鸡

原料：当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克，酱油15克。

制法：

1、将仔鸡宰杀后，放入八成熟的水中浸烫，煺去毛。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身。

2、炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金黄色时，捞出沥油。

3、将红卤水放入锅内，加入仔鸡用旺火烧沸，移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条，按原形码入盘内，淋上麻油即成。

操作要领：选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂，否则切配装盘易散碎，影响形态美观。

（五）卤水牛板肚

原料：牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克，葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克。

制法：

1、将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净。

2、将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂，离火，冷却后捞出。

3、将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上，加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。

操作要领：要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料，要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香，经久不坏。

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