名菜/菜谱食谱
推荐理由：《舌尖上的中国》主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起讲述了中国各地的美食生态。
该片第一季于2012年5月14日在CCTV1《魅力记录》栏目首播；于2012年7月在台湾公视播出；2012年9月在新加坡星和都会台播出；2012年10月起在香港TVB翡翠台播出。第二季于2014年4月18日播出。第三季于2018年2月19日在央视综合频道和纪录频道同步播出。
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（1）熟炒
熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。
（2）生炒
就是把要炒的原料放入沸油炒锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
（3）干炒
又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，再加入配料及调料同炒。
（4）软炒
又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。
（1）加盐不能太早
做肉菜，特别是炒肉的时候，要晚点再加盐。这是为了缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量，因为肉会变老的主要原因就是脱水！
（2）提前腌制
烤、蒸、炸制肉类食材一般要提前腌制，为了去腥增味。料酒、生抽、葱、姜、蒜都是必备的。
（3）猪肉去腥
做红烧肉红烧排骨这类菜时，可以直接放整颗八角下去，如果不方便放一整颗八角的，可以用八角粉，做出来就没有腥味！
（4）水粉浆
多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。比如：溜肝尖、水煮牛肉等等。通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。
（5）禽类
禽类去腥（鸡、鸭、鹅等），首先需要切除臀部的腥腺，去除多余内脏和血块。加盐、加啤酒没过肉类全身，然后揉至充分浸泡，相当于给它们做一个全身按摩，之后浸泡20分钟清洗干净，就可以啦！
（6）加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
（7）内脏去腥
猪腰、猪大肠、猪肚，味道较大，处理不好很难闻。猪腰对半切开后，用剪刀剪去白色部分，再加适量盐腌制片刻。不仅可以去除腥味，还能让口感更加脆嫩。
猪肚和猪大肠先用清水洗干净，撕去内部的筋络和油脂，倒入足量的可乐浸泡一段时间后，会浮上白沫，就能去除腥味了！
（8）鱼去腥
鱼类去腥，鱼的蛋白质含量丰富，脂肪低。鱼去除鱼鳃，用到刮去鱼肚子里的黑膜，清洗干净。鲤鱼的话，则一定要记得去掉腥线。煮的时候加葱姜去腥，出锅前挤入少许的柠檬汁中和腥味。
（9）巧用醋
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
（1）多油
炒青菜的油量，要稍微比烹饪其他菜肴的多些，这是为了获得更高的温度，其实那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太过于纠结，当然，减肥人士就不要学了。
（2）高温
炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜。
（3）快炒
青菜放进锅后要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜（1斤左右）炒的时间不会超过1分钟，炒包菜也才2分多钟不到3分钟。如果材质较硬的菜（如芥菜等）可以洒点开水进去。
（4）放盐时机是关键
炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色。
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
（5）加开水
炒菜时不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。【炒菜常见窍门】
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