一、广式腊肉的做法步骤

1、选料与切条

原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2、腌制

广式腊肉的腌制方法与其他腊肉有所不同，将条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用40至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3、烘焙

腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。

腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

4、贮存保管

（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

二、广式腊肉怎么吃

广式腊肉的吃法多种多样，下面为大家介绍比较家常的几种：

1、腊肉烧青豆

食材用料：腊肉80克、青豆200克、干冬菇3朵、盐、油、鸡粉、红辣椒30克、姜。

做法步骤：(1)青豆焯下水，捞起过冷水，沥干。冬菇提前泡发，切丁。腊肉隔水蒸20分钟切丁。红辣椒洗净去籽去筋切丁 。

（2）小火、温油，锅中放入姜末，翻炒一下，再放入放入腊肉丁，炒出香味。

（3）加入香菇丁炒2分钟，加入焯过水的青豆翻炒均匀，加凉水没过青豆香菇至烧开转小火，焖10分钟。

（4）加入红辣椒丁、盐、鸡粉适量炒均匀出锅。

2、腊肉炒芋头

食材用料：腊肉、芋头、食用油、盐、红辣椒、蒜苗。

做法步骤：(1)芋头去皮，切片，撒盐腌制l5分钟，洗净。

（2）蒸锅置火上，入水烧开，放入芋头和腊肉，大火蒸5分钟，取出芋头，再蒸5分钟，取出腊肉。

（3）腊肉稍凉，切成与芋头同样大小的片，蒜苗、辣椒洗净切片。

（4）锅置火上，入油烧热，放人蒜苗、辣椒煸炒几下，倒入芋头、加蒸腊肉的汤汁炒至入味。

（5）放入腊肉，加适量盐调味，继续翻炒均匀，撒上蒜苗叶掂翻几下后即可出锅。

3、腊肉香葱烧麦

食材用料：腊肉、胡萝卜、豌豆、糯米、肉末、葱、盐、糖、姜、芝麻油、酱油、黄酒。

做法步骤：(1)准备好适量糯米，用水泡4个小时后上锅蒸，蒸半小时候后待用。（2）准备好肉末、胡萝卜丁、腊肉丁、葱姜末，将各料放入锅中煸炒，加入糖、盐、酱油和黄酒。

（3）将蒸好的糯米饭和炒好的配菜一起拌匀，将糯米包进买好的烧卖皮里就可上面用豌豆点缀。

（4）放入蒸锅中蒸6分钟即可。

三、广式腊肠如何保存

1、广式腊肠保存如果是短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。

2、如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。

3、贮放腊肠，如果放在冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。

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