什么是酱菜

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

营养价值

酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。

酱菜代表品种

中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。

北味的以北京为代表，六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。──“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定“大慈阁酱菜”也极其有名，其口味甜咸适中。

南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。

酱菜制作工艺

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱)→复普(新甜酱)→酱菜成品

1、切削。根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2、脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3、脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。

4、袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中．每天要按时翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

酱菜家常做法

1、酱莴笋

材料、肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

做法、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

3、酱黄瓜

材料：黄瓜3000克，大蒜50克，干辣椒5克，八角2个，大姜50克，白糖20克，高度白酒5ml，香叶2片，花椒5克，小茴香2克，纯净水50ml，黄豆酱油150ml，盐少许。

做法：将黄瓜清洗干净，然后切成长条，撒上盐腌制一小时。姜切片、大蒜用刀拍碎。腌好的黄瓜，用清水冲洗干净，然后控干水分。锅内加入纯净水烧开，加入上述调料转小火煮20分钟，放凉。腌好的黄瓜放入盆内，倒入酱汁，再放上姜片大蒜，白酒，搅拌均匀，密封冷藏一宿即可。

腌酱菜注意事项

1、所有酱菜再腌制之前必须要先用盐腌制，再冲洗干净，这样腌好的酱菜口感很脆。

2、原料必须要控干水分，或者用干抹布吸干水分，否则极易变质。

3、酱汁一定要小火熬制，否则酱汁就挥发了，大料的香味煮不出来。

4、在做酱菜的时候，所有原料器具均不可接触油，否则容易发霉。

5、一定要用高度白酒，在就是料汁在熬制的时候，先不要放白酒，否则起不到效果。

6、酱菜在腌制时候，会产生大量的亚硝酸盐，所以大家谨慎食用，不可贪嘴。