一、鹅肥肝怎么分等级

鹅肥肝是有一定的等级差别的，不同等级的鹅肥肝品质不同，价格当然也有所不同，一般收购鹅肥肝按重量分，300g以上的为一个等级，200-300g的为一个等级，但光按重量是不能很好评定出鹅肝的质量的，因此还会从鹅肥肝的大小、结构、色泽、气味等方面考虑评定，国际标准将鹅肝等级分为五级：

1、特级肥肝：大而坚实，重600g以上，质地柔软，结构良好，无血斑、破痕，呈浅黄色或粉红色。

2、一级肥肝：大而坚实，重350-600g，结构良好，无内外斑痕，呈浅黄色或粉红色。

3、二级肥肝：大而质软，重250-350g，肝色呈灰白色，允许稍有斑痕，有脂肪感，柔软而结构清晰，这是鹅肥肝的合格级别。

4、三级肥肝：小而质软，重150-250g肝色白色。允许略有斑痕，颜色较深。

5、四级肥肝：质软，多为病变肝，呈白色，重150g以下，为等外级。

二、鹅肥肝的生产要求有哪些

鹅肥肝生产是将生长发育良好的肉用仔鹅，在短期内采用人工强制填饲大量能量饲料，进行快速育肥，使鹅的肝脏在短期内蓄积大量脂肪等营养物质而迅速肥大起来，鹅肥肝生产技术规范规定鹅肥肝的生产要点有：

1、填饲鹅种的选择

生产鹅肥肝用的鹅应符合体型大、生长快、易肥育、颈粗短、胸深宽、耐填食、体质健壮、产肝性能好的鹅品种，通常选用专门生产鹅肥肝品种或肉用型杂交品种。

2、饲料的选择

填饲育肥的饲料应选择富含淀粉的饲料，如玉米、小麦、大麦、大米、稻谷、土豆等，其中玉米含有大量的碳水化合物，容易转化成脂肪储存，且胆碱含量较低，容易使脂肪在肝中沉积，而且价格相对较低，因此是性价比较高的鹅肥肝生产饲料。

3、填饲方法的选择

将鹅体夹在两膝之间，头朝上，露出颈部，左手将鹅嘴掰开，右手将填料投入口内，到填饱为止，有条件的可用填食机填饲。填饲期间应经常检查鹅群，如发现患有消化不良或其他疾病的鹅，应暂停填饲，待经过治疗康复后再继续填饲。

4、填饲期的设置管理

生产鹅肥肝的肉鹅不能直接填饲，通常从11周龄开始强制填肥，一般有2-3个星期的预饲期，然后进入填饲期，填饲期一般为3-4各星期，然后即可取肝。

5、屠宰取鹅肝

这是生产鹅肥肝的最后一步，将填饲期满的鹅屠宰后，及时剖腹取肝脏，注意不要切得过深，以免切破肥肝和肠管；取出鹅肥肝后，按照肝的大小和质量进行分级和真空包装，同时注入氮气、二氧化碳等不易发生反应的气体，放置冷库保存或直接出售。