一、酥皮是什么做的
酥皮是点心的一种做法,从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮,美味干脆。中式酥皮和西式酥皮的起诉原理都是一样的:都是于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。
酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。在中西糕点店里,用酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。
二、中式酥皮和西式酥皮的做法区别
中式酥皮怎么做
主料:糖粉15g、猪油60g、普通面粉200g、油皮适量、水70g。
辅料:油酥适量、低筋面粉135g、猪油70g。
步骤:
1、把糖粉、猪油和普通面粉,混合搅拌均匀。
2、把水分次慢慢加入面粉中,然后揉成面团,放入保鲜袋中,松弛30分钟。
3、做油酥:把猪油和低筋面粉搅拌均匀,揉成一个面团备用。
4、把油皮面团和油酥面团,各分成等量的15个小剂子。
5、把水油皮擀成面片,像包汤圆一样,把油酥包入油皮中。
6、把面团收口朝下,盖上保鲜膜,压上湿毛巾,松弛25分钟。
7、把松弛好的面团,擀成长椭圆形的面片,最好是超过手掌的长度,面片擀得越长,起酥效果越好。
8、把面片自上而下卷起来,卷成一个面卷。
9、把15个油酥团子都擀成面片,做成面卷,盖上保鲜膜后,压上湿毛巾,松弛25分钟。
10、把松弛好的面卷用手掌压扁。
11、用擀面杖擀成长椭圆形的面片。
12、自上而下卷成面卷。
13、依次把15个都卷成面卷后,盖上保鲜膜,压上湿毛巾,松弛25分钟。
14、用手指按压松弛好的面卷的中间位置。
15、把两端往中间叠,用手指捏在一起。
16、用擀面杖擀成中间厚,边缘薄的面片即可使用了。
西式酥皮的做法
用料:黄油80克、低筋面粉50克、高筋面粉50克、冰盐水50cc。
步骤:
1、黄油从冰箱拿出马上切丁,可以大一些,1cm以上。水里加一点点盐化开,放进冰箱预先冰好。盐不需要多一点点就行,酥皮应该吃不出盐味。
2、面粉混合好和黄油丁拌匀,用手也行,刮刀也行,不揉搓就好。
3、加入水,轻轻团一下到基本上见不到干粉(还有一点也无所谓)。不要揉,不要揉,不要揉。就这样密封好放进冷藏柜2-3小时。
4、进入擀压程序。把前面的黄油丁面团拿出来后,操作台和面团上都撒上大量面粉,用擀面杖把面团压压开。
5、三折,折叠面的干粉要扫掉。折叠后的面团擀开,然后再三折,再擀开,总共三次。第一组擀压完成。
6、第一组完成后是这样的,黄油丁依然触目惊心,然而它至少是一片面皮了。马上包好放冰箱冷藏半小时再进行下一组擀压。同样的擀压操作后面还有三组,共四组。
7、第二组完成,冷藏半小时进行第三组。为了保证不会忘记做了多少组,可以每组完成后按几个手指印做标志。
8、第三组完成的样子。同样放回冰箱冷藏半小时。
9、第四组结束,最后完成,已经非常细腻柔软了。就这样马上用也可以,冷冻起来可以保存一个月,冷冻派皮就是这个东西。