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水果脆片是如何制作的 家庭烤箱版水果脆片的做法

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摘要:水果脆片很多人都爱吃,不过它的制作方法可能大家不是很了解,水果脆片是选用优质新鲜的水果,经过预处理、护色、灭酶、浸渍、速冻、真空油炸、脱油、冷却、金属探测、包装等工序制作而成的。自己在家也可以通过烤箱自制水果脆片,方法简单很多,买来的水果去皮去核后,腌制15分钟,放入预热好的烤箱,80℃~100℃烤5个小时即可。下面一起来了解一下水果脆片是如何制作的吧。

一、水果脆片是如何制作的

水果脆片是水果经过加工而成的脆片,香脆但不油腻,保持了原蔬菜水果的色、香、味,而且保质期较长,因此很受欢迎,除了水果以外,蔬菜也可以制作成蔬菜脆片,那么果蔬脆片是怎么加工而成的呢?

1、准备好原材料

水果脆片的原材料要求十分严格,必须选择优质新鲜的水果,每批原料都要有相关的产品证明,保证原料的安全卫生;另外,原材料的品种也很重要,例如有的品种由于自身特性,不适合做脆片,就不宜选择。

2、原料的预处理

预处理包括分选、清洗、去皮、去核、切分等程序:

不同的原料清洗方法也不一样。原料清洗干净后,会通过一条传送带,此时传送带两边的工作人员就要对清洗过的原料进行挑选,主要是将霉烂的原料或者未洗干净的原料挑选出来,然后进行分类处理:霉烂的原料要单独装在一起进行销毁,未洗干净的原料还要再次进行清洗工作。

原料清洗干净后,就要进行去皮和切片处理了,切片时要注意不要将水果片切得过薄,否则就很容易碎;也不要切得过厚,过厚的话,又不易炸透。

3、护色

水果经上述处理后,其内部组织暴露在空气中,在多酚氧化酶的作用下,多酚类物质会发生酶促褐变,出现不利于成品质量的色泽,为此要进行护色处理,即将水果片浸泡在食盐或有机酸液中,以隔绝氧气。

4、灭酶

釆用烫漂或其它热处理(杀青)的方法软化组织,同时除去涩味和蜡质。烫漂的工艺参数因原料品种而定,一般为80-100℃,2-8min。

5、浸渍

浸渍的作用一是利用浸渍液与水果內部的浓度差置换出水分,增加物料固形物含量;二是浸渍液成分对产品起到一定的调味作用。常用的浸渍液有蔗糖、糊精、淀粉糖浆、多糖类等高渗透压且具有一定浓度和黏度的物质。

6、速冻

目的是提高脆片的膨化度,增加制品酥脆感,减少水果片的变形,且有利于真空油炸时水分逸出,工艺参数为-18℃、12h。

7、真空油炸

在放入原料前煎炸油须先预热至110℃的油,然后将装有水果片的筐放入油锅内,立即密封抽真空。原料油炸时间的长短也是不同的,水果类例如苹果,低温油炸时间25分钟即可。

8、脱油

脱油的目的是降低油炸制品的含油量。脱油的方法可在常压下用离心机脱油,条件为1000-1500r/min、10min,也可在真空状态下甩干,条件为120-130r/min、1-2min,这比常压下高速旋转、长时间脱油效果好。

9、冷却

加工好的脆片必须进行冷却操作。工作人员将脆片料笼抬至不锈钢操作台边,然后将加工好的脆片倒在不锈钢的操作台上,此时应注意,有的脆片会粘附在料笼壁上,可以用一根铁棍敲打料笼四周,使脆片脱落即可。然后用双手将脆片均匀地铺在不锈钢操作台上,使其自然冷却。

10、金属探测

为了使产品质量更安全,更有保证,还要进行金属探测。具体操作方法为:工作人员将装有脆片的器皿放置在金属探测仪的输送带上,如果脆片在经过探测仪时,传送带突然停下,就表明产品中有金属成分,需要重新对器皿里的产品进行检查;如果所有的产品都顺利通过金属探测仪,就说明这批产品完全合格了。

11、包装

脆片在通过各项检测并确定合格后,就可以进行包装了。将脆片倒入全自动包装机的传送通道,传送通道将脆片传到自动分量器处,将脆片分成相等的分量,然后再进行装袋、封袋等操作。

为了保证脆片重量合格,装袋后的脆片还要经过复称检验,如果重量没有达到标准,则需要重新返工;通过复称检验的脆片则可以进行盒装和灌装工序了,最后还要在包装盒上喷上相应的生产日期等信息,这样生产出来的脆片产品就可以入库了。

二、家庭烤箱版水果脆片的做法

果蔬脆片很好吃,不过它的制作方法也比较复杂,如果想自己在家做的话,可以用烤箱制作,具体做法是:

1、切片

将准备好的水果洗干净之后切成片,如果是含有核的水果就要去掉核之后再处理。

2、腌制

将切好的水果片放入干净的碗中,同时往碗里倒入一勺柠檬汁搅拌并静置15分钟,可以适量放一些白砂糖搅拌。

3、预热烤箱

水果片腌制完毕之后,先打开烤箱并预热10分钟左右,温度控制在100℃。

4、烤制

预热完毕之后,把腌制的水果片均匀的放置在烤盘上,放入烤箱之后用80℃~100℃的温度烤制五个小时,中途记得要翻面。烤好后取出就可以食用了。

以上就是关于水果脆片制作方法的介绍了,感兴趣的朋友可以自己试试。

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知无涯
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