一、起酥油是什么油

起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，是用于加工糕点、面包或煎炸食品的常用油。

起酥油的英文名是shortening，是从英文“短（shorten）”一词转化而来，由于用这种油脂加工饼干食物等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

二、起酥油的功能特性

起酥油作为食品加工的原料油脂，其功能特性主要有：

1、可塑性

在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以像液体一样流动。起酥油是固态油脂，成分中包括一定的固体脂和液体油，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状，用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

2、酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。

3、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。

三、起酥油对人体有危害吗

起酥油是食品工业的专用油脂之一，各类糕点、面包、油炸食品很多都会用到起酥油，适量食用起酥油没有太大危害，但过量摄入，很容易对人体造成危害。过量食用起酥油对身体的危害主要有：

1、引起肥胖

起酥油本身所含的热量很高，吃大量起酥油或含起酥油的食物，会导致卡路里摄入过多，从而导致肥胖。

2、高脂血症

起酥油是一种富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含有起酥油的食品会增加脂肪摄入量，病人长期大量食用脂肪会增加血液中的脂肪含量，导致高脂血症。

3、心脑血管病

起酥油中含有大量反式脂肪酸，很难被人体消化、吸收，吃了大量起酥油，就会摄入过多的反式脂肪酸，导致心脑血管疾病的发生，出现血栓、高血压等。