刺身加工技巧

加工刺身时刀与鱼肉的纹理要呈 90 度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼而且口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为准，一般有薄切和厚切一说。这里讲得“好吃”有三层含义：一是容易入口，二是方便食用，这是加工的重点；三是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道，部位不同薄厚略有区别，只为突出鱼肉的口感和风味。一般鱼片厚度约 5 毫米，例如 三文鱼、金枪鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不会觉得腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，太厚了反而影响口感，切得薄一些才好吃。

刺身装盘要求

刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。

呈现刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，所以要用冰块打底。而且刺身的鱼片冰镇之后才好吃。通常先用冰水泡洗食材，再以碎冰打底，装饰各种花草，营造各种造型，在冰面上铺上生鱼片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入寿司酱油。这种酱油比普通酱油口感更轻柔鲜甜，不会掩盖生鱼片本身的味道。

2、在刺身上放很小一块芥末，把刺身对折，夹住芥末。太多会呛到，可以闻一下白酒可迅速缓解，否则迎接你的就是眼泪汪汪。

3、用刺身鱼片蘸一点碟子里的酱油，整块放进嘴里，闭口咀嚼。有时候不同的刺身或寿司也会有不同的蘸料和吃法。

吃刺身的顺序

一盘综合刺身中，正确的吃法是按照颜色吃～从白到红。因为通常白色的鱼油脂较少，味道清淡，如鲷鱼、墨鱼等，而红肉鱼则通常油脂比较丰富，包括鲑鱼、海胆等适合留到最后吃，这样才不会把味觉打乱。

口味应该从淡到浓，才能吃出食物的层次感。也可借助配菜丰富味蕾。在连续吃不同刺身时，可吃点萝卜丝等配菜或者喝口茶水清一清味蕾。

通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。