一、什么是食堂五常管理

1、常组织

食堂需要管理的工具、物品和原材料较多，久不做清理，物品容易冗杂混乱。常组织的工作就是判断工作必需品，将必需品的数量降到最低，放在方便的地方，降低团队维持环境整洁的困难程度。具体做法是对工作区域全面检查和整理，记录下物品的使用周期和使用频率并做好分类。

必需品按照使用频率分级分层存放，常用物品放在最近或最容易拿取的地方；丢弃不需要物品，去除不必要的清洗整理工作；私人物品减到最少，集中放在同一区域。

这样整理出来的工作区域行道通畅，操作空间变大，减少碰撞和摩擦，还能保证人员作业安全。常组织实行“一就是最好”原则，使用一套工具、储存一份备份、备忘录不超过一页，一班的工作不留到第二班，一天的工作一天内完成，工作一次就做对。

2、常整顿

时常整顿，为员工养成良好的使用和归置习惯打造条件。提前划分区域，在指定区域内把工具、设备和原料一一摆放整齐。如果物品规格不一可以选用统一规格的收纳工具，如康来福会使用统一规格的菜筐用于运输周转，看上去更整洁。

如果不确定区域怎么划分更科学，可以先进行现场分析。用图表列出食堂相关活动，检查目前的区域划分是否存在贮存地点不明确、距离太远、来回走动、重复性高、难以记忆等问题，再重新划分。个人物品贴上统一格式的姓名标签或工号标签。摆放区域显眼处贴上标签，写明摆放物品名称，物品能够实现30秒内取出和放回。

仪器摆放区域的标签写上操作流程和注意事项；物品储放区域的标签既有物品名称，还有存量记录，所有物品过目知数，存量不低于最低库存水平，生产日期最早的原材料摆放在最外面，遵循“先进先出”原则。

常整顿让环境更有秩序，大家对工作区域一目了然。员工专心处理手头上的工作，忽略其他不重要的杂事。物品长时间摆放在规定位置，大家已形成记忆，减少寻找的时间浪费，还能避免物品杂乱。

3、常清洁

将清洁责任按区域划分到个人，不留卫生死角；区域标签附上责任人姓名和职责，明确每位员工的责任。员工负责自己区域的地面、灶面的卫生清洁和物品存放，随时清理，保持区域无垃圾、无污秽的状态，检查设备是否运作正常，做好防护。

结合食堂自身的班次安排，可在每个区域设置AB岗，一人有变化或请假，另外一人能及时补上。环境卫生随时有人维护，当班的清洁检查工作当班完成，食堂定期组织场所的彻底清扫。团队成员形成随时清洁整理的意识，环境干净整洁，减轻大扫除的工作量。

4、常规范

常规范就是将常组织、常整顿、常清洁反复不断，持续执行。制定执行制度粘贴到墙上，例会上重复强调，多次总结。

推行过程中不断采用新方法，提高执行效率，如：用色标管理法区分不同用途的工具，为员工提供动作指引；储藏用具和收纳工具换上透明的盖子，放置的物品和物品状态一目了然；密闭柜子粘贴具体存放用具的图片，方便查找；透明的油壶酱油瓶上标注警戒线，方便及时采购加量；管道贴上流向箭头，避免接错管道。结合监督措施辅助，长久推行，过程中不断规范，维持管理成果。

5、常自律

定期组织员工培训，为五常管理推行打牢思想基础。员工熟悉五常知识，按照规定执行，各司其职。大家遵守制度，依据规定办事，坚持查漏补缺，久而久之，食堂的面貌就会发生大变化。

推行“五常法”的好处在于，通过检查和激励，团队养成执行制度的好习惯，人人都是检查员、清洁员和安全员。工作场所干净整洁，进而提升食品安全和服务质量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂应该是一眼看过去，食堂整体干净明亮，墙面地面洁净，桌椅物件等摆放整齐划一，周边贴着简单的标签，有种工整之美；操作台只有少数物件，没有多余的东西；冰箱里食材做好归类，寻找方便；食堂人员有序忙碌，少见他们频繁穿梭在通道中。

维持工作和环境的井然有序，需要团队每个人的参与。领导有意识引导团队人员形成良好的行为习惯，久而久之，食堂内部建立起共治共享的新秩序。一些食堂用起“五常管理法”，让员工从小事做起，创造条理化的工作环境，不仅减少失误机会，减少补救错误的时间和环境清洁的工作量，还提升工作效率，在食堂管理中取得好的成效。