酱油是我国传统调味品，它是在酱油的基础上派生出来的。据记载，早在西汉就以豆做酱，古语有“圣人不得酱不食”。酱油主要用大豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。现代制作酱油时加入其他材料，不仅增加酱油的口味，而且更增加酱油的营养价值，如味精酱油，大蒜酱油、冬菇酱油、蘑菇酱油、酸辣酱油等等。

酱油是我们中国博大菜系中不可或缺的调味品。大到国宴，小到日常餐桌，我们都不能离开酱油烹饪的食用。酱油又分为生抽和老抽，二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。正常的酱油的颜色是红褐色的，而且比较清亮的感觉，品质好的会比较深一些，如果是太深的话香味就比较差一些，比较适合红烧用。好的酱油摇起来很有很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。