一、腊肠的制作方法

1、准备材料

猪后腿肉10斤左右、猪小肠2-3斤、食盐100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高浓度白酒150克、生姜、十三香、胡椒粉、漏斗、棉绳、剪刀。

2、腌制猪肉

将挑好的猪肉绞成肉丁，然后将生姜研磨出生姜汁，加入到猪肉丁中，再加入食盐、生抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉等调料，加入的量则根据自己的口味来决定。

3、制作肠衣

挑选完整的猪小肠，不可以挑选切碎或有破损的猪小肠，挑选好以后，开始清洗，先灌水冲洗一下，然后把猪小肠的里面翻出来，用食盐和淀粉不停的搓揉，搓揉好后用清水冲洗干净，等没有异味之后，再灌水把猪小肠翻回来，在猪小肠的肠口那里用手搓一下，使猪小肠的表皮和内层区分开来，然后把透明的那层表皮剥下来，注意不能把内层皮弄破，剥的时候内层上可能还会沾染一些油脂和筋，要把这些油脂和筋去除掉，剥好之后，透明的那层皮可以丢掉，真正有用的就是内层。

4、灌肠

在灌肠的时候就要用上工具了——漏斗，把肠衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌满肉后，用棉绳在腊肠上绑紧，在灌肉的时候要注意用手搓一下，搓均匀，并且肉要灌满，不要留空气，每20厘米左右就用棉绳打一个结，直到最后灌完一条肠衣。在灌好的腊肠上面扎几个小洞，这样在晒腊肠的时候，可以排出空气，不会因为热胀冷缩使肠衣破开，肉也会变得比较扎实。

5、晒腊肠

把灌好的腊肠放在太阳底下暴晒两三天，晒好之后再挂到干燥通风的地方风干五到十天左右，等腊肠的颜色变成暗红色，肠衣也开始变皱以后，差不多就可以食用了，有些人喜欢吃熏肠，则可以把腊肠熏制以后食用。

腊肠的制作并不难，耐心操作即可，如果嫌自制比较麻烦，也可以选购市场上现成的腊肠。

二、如何挑选优质腊肠

关于怎样选购腊肠这一问题有许多标准，首先带包装的腊肠，包装上应有“QS”标志、商品名称、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、营养成分表等，标识不完整、不清晰的，应慎重选择。一般买大牌子质量有保证，风味独佳、质量上乘，不建议买散装腊肠，小作坊的质量无法保证。其次，优质腊肠可以通过以下方法来辨别：

1、看外观

肠衣、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅，肉色均匀，无粘液及霉点，用手捏时，坚实而有弹性的为优质品；如肠衣、肚皮稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不撕裂，表面稍有霉点，用麻油可擦去，擦后无痕迹的为次质品；若肠衣、肚皮湿润、发粘、易与肉馅分离，易撕破，表面有严重霉点，用麻油擦后仍有痕迹的为变质品；

2、看色泽

切面有光泽，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色为优质品；如切面部分有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品；若肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色的是变质品；

3、闻气味

优质腊肠具有腊肠、香肚固有的清香味，无异味、不发酸的为优质品；如腊肠、香肚的清香味不强烈，脂肪有轻微的酸败味为次质品；若腊肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品；

4、看组织状态

腊肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品；如切面整齐，但有裂隙，周缘部分有软化现象的为次质品；切面不整齐，裂痕明显，并有软化现象的为变质品。

三、腊肠购买注意事项

1、腊肠不加淀粉，可贮存很久。

2、腊肠有分肥瘦，除了全瘦腊肠外，其他腊肠肥瘦比例要均匀，分布要匀称，不应有太多肥肉。

3、如果是散装腊肠，最好用手捏一捏，肉质弹手的是新鲜腊肠。

4、购买真空包装的腊肠，要检查是否过期，有无漏气现象。

5、要注意腊肠的品牌，不要图便宜购买到劣质商品。