蕨菜（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且蕨菜的营养价值丰富，富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。

蕨菜含有一定的毒素，属于一种2B类致癌物质，会在一定程度上增加人体癌症的发病率。那么蕨菜怎么处理才能吃？由于该毒素具有水溶性的特点，在食用前进行焯水处理可以去除蕨菜中的有毒物质。

蕨菜的确具有致癌性，蕨菜中的致癌物质有原蕨苷、苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物等等，但是最关键的当属原蕨苷。但是国际癌症研究机构 IARC对于蕨菜的致癌评级较低，为2B级对人类可能致癌（如咖啡、泡菜、手机辐射、汽油、柴油燃料等200多种同属2B级）。蕨菜致癌还能吃吗？致癌物的致癌强度离不开摄入剂量，所以蕨菜可以吃，但是不能长期、大量吃，会对健康有影响。

1、能够清热利湿，对于阴虚火旺所导致的口腔溃疡、咽喉肿痛，暑热所导致的口渴、口干，暑湿所导致的恶心、呕吐，如果适当吃蕨菜有清热利湿的作用。

2、能够降气化痰，对于肺燥所导致的咳嗽、咳痰、咳血的人，如果适当食用蕨菜有很好的降气化痰的作用。

3、能够润肠通便，因为蕨菜当中含有丰富的膳食纤维，能够机械性的刺激肠道蠕动，在预防便秘方面的作用非常明显。

蕨菜和薇菜在形态上十分的相似，但也有区别。薇菜颜色偏黄，而蕨菜颜色偏紫色或者是褐色；薇菜上的绒毛相对较少，颜色为黄白色，蕨菜上的绒毛也是紫色或者是褐色的。

蕨菜是一种多年生的蕨类植物；而薇菜它并不是单单指的是蕨类植物紫萁的嫩芽，还有一些小巢菜、野豌豆苗等这类的蔬菜也是薇菜的一种。

蕨菜主要是用于凉拌或者是炒着吃，甚至是加工成干菜，以及做成罐头、泡菜等；而薇菜一般焯水之后炒食或煲汤，薇菜还能入药。

蕨菜和薇菜最大的区别就是它的营养价值和功效。薇菜具有美容养颜、润肤以及抗癌的作用，同时还能用于治疗干咳、口渴、浮肿以及心悸、体乏无力、便秘等病症。蕨菜根茎具有清热、滑肠、降气、化痰、治食嗝、气嗝、肠风热毒、舒筋活络等功效。

1、观察绒毛：在挑选蕨菜时，应该选择表面茸毛较少的蕨菜。

2、观察叶子：优质的蕨菜叶子是卷曲状的，比较嫩；而蕨菜叶子舒展开之后，口感就差一些。

3、根据颜色挑选：应该选择茎部颜色为紫色的蕨菜，如果发现蕨菜的颈部颜色为绿色，那么就说明蕨菜已经老了。

4、观察粗细：质量好的蕨菜，茎部比较粗，这是因为此时蕨菜的含水量最大；如果购买时发现蕨菜的茎部较细，那么就不要购买。

5、根据气味挑选：新鲜的蕨菜没有异味，仔细闻会发现只有一股蔬菜的清香味，如果能从蕨菜身上闻到化学药品的味道，说明蕨菜是经过化学药剂处理过的。

6、根据弹性挑选：从蕨菜的中间位置拿起，拿起时若发现蕨菜能够最大程度的保持原来的状态，那么就说明是新鲜的蕨菜。若蕨菜非常瘫软，买购网小编不建议买这种存放时间长、不新鲜的蕨菜。

蕨菜的根状茎里提炼出来的淀粉就是蕨根粉，将蕨菜根部洗涤、捣碎、过滤、晒干而成。凉拌蕨根粉时，先将蕨根粉焯水煮到没硬心，过凉水把水撇掉。红辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一点酱油，适量盐，一小勺糖，再来点泡山椒的汤后调匀把刚才的辣椒，蒜末放进调味汁里搅拌。把调味汁倒进蕨根粉里搅拌就行了。详细>>

食材：蕨菜，食盐，生抽，豆瓣酱，味精，蒜泥，姜末，葱花，红油，醋，花椒油。

做法：新鲜的蕨菜洗净，锅中加入适量清水烧开，蕨菜放入锅中焯水五分钟后捞起，放到凉水下冲洗，浸泡备用。将蒜泥，姜末，生抽，食盐，豆瓣酱，红油，味精，醋，胡椒油各取适量调制成凉拌汁。将浸泡好的蕨菜捞出沥干水分，切段装盘，淋上凉拌汁，搅拌均匀，撒上葱花即可。

食材：蕨菜，猪肉里脊，胡萝卜，干辣椒，盐，料酒，糖，生抽，味精，淀粉，鸡蛋清，姜汁，碱，猪油。

做法：新鲜的蕨菜提前用开水焯一下，入凉水浸泡两小时以上；蕨菜沥干水分，切成段；猪里脊、胡萝卜切丝，姜蒜切末，红椒切碎；胡萝卜提前焯水；热锅冷油，油热后爆香红椒碎和葱姜末；下入肉丝大火翻炒至肉色变白；下入胡萝卜丝翻炒片刻；烹入料酒、生抽、糖，下入焯好的蕨菜段大火翻炒片刻；调入适量盐、味精出锅即可。

食材：蕨菜400克，水发海米50克，精盐2克，料酒15克，白糖20克，味精2克，生姜10克，水淀粉10克，鸡汤50毫升，辣椒面5克，酱油10克，芝麻油5克，熟芝麻15克。

做法：将蕨菜择去老茎，用开水焯过，切成6厘米长的段。海米水发后，洗净，放入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软。生姜去皮，洗净，切成细末，待用。炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略为煸炒后，将蒸好的海米及其汤汁倒入，同时，加入精盐、白糖、酱油炒匀，放鸡汤烧开，待蕨菜稍变软时，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出锅，入盘，撒匀焙好的芝麻。详细>>

1、直接用米汤或者是淘米水浸泡5-6个小时，也可以是在清水中加入白糖浸泡5-6个小时，这些方法不仅能有效将蕨菜干泡软，还能有效除去蕨菜干的苦涩味。

2、直接用清水浸泡7-8个小时，然后把清水连同蕨菜干一起放锅中烧开煮5分钟，熄火后继续浸泡12个小时即可。Maigoo小编推荐做凉拌蕨菜干用这种方法泡发。

3、锅中水煮开，将蕨菜干放入烫5分钟，然后用清水浸泡24个小时；烹饪前把蕨菜干老的部分去掉，再用清水煮15分钟即可。

蕨菜一般人群都可以适量适用，蕨菜性质寒凉，脾胃虚寒者不宜过多食用蕨菜，否则其寒性更会刺激脾胃，导致脾虚症状加重，如：手足不温、胃痛隐隐、食少纳呆、大便溏薄等。蕨菜中含有过敏源，出现过敏症状的人不能吃。那么孕妇能吃蕨菜吗？可以吃，但是不能过量吃。

蕨菜与大豆、花生、毛豆相克。因蕨菜中含有维生素B1分解酶，面大豆、花生、毛豆中含有丰富的维生素B1，若与蕨菜同食，其维生素B1会被破坏殆尽，营养价值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨菜中含有对人体有毒的物质，采摘后应快速用草木灰或碱水浸泡，保留蕨菜的营养物质，还降低“原蕨苷的含量。食用新鲜蕨菜之前，用开水焯一下，然后多次清水过滤，将其中含有的有毒成分尽量降到最低才食用最安全。

2、忌吃老的蕨菜：食用蕨菜只吃鲜嫩的，老的蕨菜含有较高的有毒成分，食用可能有食物中毒的风险，而且植株老化变硬，也影响口感。建议采摘后尽快食用，吃不完的话可以晒干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有较多的膳食纤维等营养成分，如适量食用可以润肠通便、清热解毒，但吃多了会刺激肠胃，导致腹泻、腹痛等不适，建议一次吃100克为宜，切勿频繁过量食用。