一、羊肉的膻味来自哪里

一般认为，羊肉的膻味主要来自于脂肪，而且与数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。目前认为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三种成分比较典型，前两种又形成了主要的膻味。

这些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。

二、 羊肉除膻味妙招

1、茶叶去膻味

①茉莉花茶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味；

②炒羊肉时，将羊肉中水分炒干，洒进浓茶，连续3～5次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

2、大蒜去膻味

500克羊肉加100克大蒜，炒几分钟后加水煮，可除羊肉膻味。

3、甘蔗去膻味

在500克羊肉中加入100克剖开的甘蔗同煮，可除膻味。

4、核桃去膻味

用2～3个带壳核桃与羊肉同煮，可除羊肉膻味。

5、红枣去膻味

煮羊肉时放入几个红枣，可除去羊肉膻味。

6、花椒水去膻味

在羊肉馅中拌入一些花椒水，再放葱、姜末，羊肉馅无膻味，且更鲜嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉时，放入几块橘皮，可以去膻，且羊肉味道鲜美。

8、咖喱去膻味

在羊肉中加入适量咖喱粉，即成没有膻味的咖喱羊肉。

9、绿豆去膻味

在羊肉锅中放七、八粒绿豆同烧，可去除羊肉膻味。

10、萝卜去膻味

萝卜（或胡萝卜）扎上些小洞与羊肉同烧，膻味会被萝卜吸去。羊肉烧好后，可将萝卜扔掉。

11、山楂去膻味

把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉还熟得快。

12、蒜头去膻味

炒羊肉时加入25克蒜头，翻炒后加水煮，羊肉膻味即可去除。

13、鲜笋去膻味

在500克羊肉中加鲜笋250克，先炒后炖，可除膻味。

14、杏仁去膻味

在煮羊奶的锅里放少许杏仁，煮开后捞去杏仁，膻味就消除了。

15、药料去膻味

把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎，用纱布包好与羊肉同烧，可去膻味，且有独特风味。

16、鱼去膻味

在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖，羊肉既无膻味又无腥味。